在萃釅的聯手茶會裡，才華洋溢的餐飲人轉化茶品，以甜點、調酒等多元面貌出現。
原本是餐桌配角的茶飲，近來在台灣益發受到重視。越來越多餐廳為餐點設計茶飲搭配，以創造與眾不同的體驗。現在，也有茶職人將茶放到主角的位置，如 Fine dining 套餐那般，將多款茶飲編排成套。有些加入酒飲與點心陪襯，有些將茶做成飲品以外的型態。讓茶飲的清香與甘醇成為一段段樂章，譜成跌宕起伏的完整樂曲。
推開大門，萃釅深色調的空間裡氣氛沉靜，讓人將街區的喧鬧留在門外，在長型茶席吧台前入座，換上全新的心情，期待即將端上的茶品。利用空間與燈光設計，讓品茶時的五感體驗更豐富。萃釅這家新世代的茶館，是傳統茶莊的老樹新枝。
萃釅主理人張舒涵（Angela）家族世代經營茶產業，在茶香中浸潤成長的她，也走上茶葉推廣之路。除了為頤宮、請客樓、COAST、牡丹等餐廳設計餐茶搭配，她一手催生的新品牌萃釅，目的是讓大眾能輕鬆接觸普洱與台灣特色茶，讓茶飲走入日常生活中。
從今年夏天開始，萃釅在每一季推出聯名茶會，與多位甜點主廚與調酒師攜手，將茶轉化成甜點或調酒。茶單主題有的呼應時節，有的貼合產季。如炎熱的 5 月正好是高山茶產出的時候，茶單以「嚐一口山頭氣」為主題，由冷泡茶、盤式甜點與調酒組成，展現今年新茶的不同型態。
「在每一個時代，喝茶這件事需要用不同的語彙表達。」Angela 不只愛喝茶，也常上餐廳品嚐各家主廚手藝。她發現越來越多食客願意了解食材與主廚的創作理念，或藉由說菜吸收餐飲知識。她認為透過轉化與說明，能讓更多人體驗這款傳統飲品的美好。「不用侷限在喝茶本身，茶可以用不同型態表現，像是調酒、無酒精調飲、盤式甜點、冷泡⋯⋯我覺得這些都是不同的溝通管道。」
縱使前面將茶翻轉成不同樣貌，茶會的最後一道仍會回到傳統熱泡。為入門的客人降低門檻，也讓有喝茶習慣的客人在最後找回熟悉感。「不管是甜點、調酒或茶原本的樣子，只要有一個記憶點讓人記得這款茶，我覺得這就是最大的推廣。」
進入涼意漸深的冬季，正適合品飲滋味醇厚深沉的普洱茶。Angela 以「品嚐時間」命題，茶單從 2000 年的普洱茶開始，依序回溯至九〇、八〇到七〇年代茶款。透過品飲不同年份的茶品，感受茶的香氣與滋味如何轉變，虛無飄渺的時間頓時變得具體。
「品嚐時間」的跨界合作對象，是台北新餐廳 AD ASTRA 主廚 Kevin Rose。Kevin 在紐約米其林二星餐廳 Atera 擔任副主廚多年，如今因為 AD ASTRA 落腳台灣。他對陌生的飲食文化抱持開放態度，也善於從各國菜系取其所長。一位土生土長的美國主廚，在台灣遇上普洱茶，他會怎麼詮釋、運用它來創作？
2000 春 野放大葉種紅絲帶
開場先端上以 2000 年紅絲帶調成的溫熱調酒，讓從寒冷戶外走進萃釅的客人得以暖暖身子，心情也隨之舒展開來。Kevin 在調酒裡加入略帶草本苦味的龍膽草，與紅絲帶的甘草韻呼應，也堆疊出香氣層次。此外，調酒裡還加了蘭姆酒、橙花與蜂蜜，做出溫暖、甘甜且尾韻純淨的風味變化。
最上層的奶蓋則來自 Kevin 的貼心。高溫使得酒精揮發效率更高，當杯子靠近口鼻時，容易被濃烈的酒氣嗆到。因此，他在調酒上蓋了一層奶泡壓住酒氣，即使大口飲用也不擔心酒氣燻鼻。
九零大葉青散
九零大葉青散讓 Kevin 聯想到台灣的仙草。因此，他將茶水製成仙草般的軟滑凍狀，淋上黃綠的松針油與鮮奶油，並以迷迭香餅乾碎和草莓果醬點綴。
同屬木質調，松針油香氣輕盈，九零大葉青散醇厚穩重，宛如從樹梢至枝幹的風味探索。餅乾的脆與茶凍的嫩形成對比。不太常見的食材組合，卻引出令人回味再三的滋味。有北歐的風味油運用，有台灣的傳統點心意象，這道甜點展現 Kevin 雜揉各方食材與手法，又能做到和諧平衡的廚藝風格。
八零白針金蓮
白針金蓮的茶名已說明了它的形、色、香——白毫、針芽、金色、蓮香。這款八〇年代製作的熟茶經過渥堆發酵，茶湯色澤深，口感滑順厚實，但香氣層次較薄弱。於是 Angela 在煲煮的白針金蓮中加入龍眼花，讓前段的龍眼花香接上後段的茶香，使香氣更豐富且綿長。白針金蓮的蓮花香與紅棗、枸杞的甜味合拍，也貼近台灣人秋冬喝養生茶的習慣。
高海拔的地區沸點較低，為了讓茶湯的溫度夠高，從前雲南一帶的遊牧民族會直接將普洱茶放入壺中，在火上煮茶。雖然平地熱水溫度比山地高，用沖泡的方式即可。Angela 希望透過煮茶的步驟，讓客人知道煲煮普洱茶的來由，也與平時喝普洱茶的客人分享煮茶技巧。光是看著在小火爐上加熱的陶壺，就令人忘記冬季的溼冷，打從心底暖起來。
七零蔘香普洱茶
最後一杯七零蔘香普洱茶，其實也象徵普洱茶發展的分水嶺。1973 年，雲南利用渥堆技術提高儲藏溫度與溼度，縮短普洱茶的發酵時間，加快茶葉上市速度。從此之後，普洱茶分為透過渥堆發酵法熟成的「熟普」，與靠歲月轉化發酵的傳統「生普」。
熟普的滋味較生普醇和。如同茶名所述，這款蔘香普洱茶經過妥善保存後，渥堆的發酵雜味已消散，留下新鮮人蔘香氣。口感豐潤圓滑，飲盡後還有自然回甘之感，讓這套冬季茶單最後回歸茶飲本身，用甘醇與溫暖收尾。
「普洱茶最大的價值在於它的時間，以及在每段時期中普洱茶的發展史。」Angela 安排的「品嚐時間」以年份為座標的，讓人彷彿隨著茶品穿越不同時空，見證歲月如何催化風味，以及普洱茶在歷史中的轉變。
而驅動這樣非典型茶會的，是 Angela 的玩心。在「嚐一口山頭氣」中，Ephernité 主廚 Vanessa 將杉林溪烏龍茶做成甜點，並用乾冰表現杉林溪雲霧繚繞的氣候特徵。「不是只有風味上的記憶，也可以用視覺、觸覺讓人記得這個產區的特色。」
「每一次主題要怎麼呈現，每一種茶可以留給大家什麼樣的印象，其實是可以靠我來塑造的，我覺得這件事很有趣。」Angela 説。茶品還能從哪些角度詮釋，用什麼面貌出現在客人面前？未來還有哪些才華洋溢的餐飲人參與？每一季的萃釅聯名茶會，都與餐廳的季節菜單一樣值得期待。
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首圖來源：萃釅
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