【調味的世界地圖・加州】
移民香料的在地進行式，聖地牙哥米其林餐廳精采演繹東南亞香料的加州風情！
有人說，美國歷史即是一部移民史，而美國的飲食文化則是由各移民母國相交融而成。新移民從遙遠的國度帶來了充滿異國氣息的調味，並在時間的推移下融入美國社會。
墨西哥的莎莎醬在美式速食餐廳中取代番茄醬成為搭配油膩餐點的標配；南加州夏威夷生魚片飯（Poke）餐廳開始提供越南是拉差醬小醬包，此款能增進食慾、帶來舌尖上微小刺激的異國辣醬，從美國的越南河粉店，走進美國人的日常生活。
對新移民而言，醬汁、香料與原生國的綁定，好像一條跨過海洋的臍帶，從家鄉運輸供給生命的養分，而持續輸入的異國風味，也滋養了美國的飲食文化。
加州陽光下閃耀的香料寵兒
根據 Innerbody Research 2022 的報導，低吸菸率加上高度的運動風潮，加州是美國 50 個州中最追求身體健康的一州。除了擁有較高的健康意識，好萊塢明星與媒體對「健康生活」、「超級食物」的鼓吹，亦影響了加州的飲食文化。源於亞洲的薑黃因其對健康有助益的特性，成為近期加州人的新寵。
薑科家族一員的薑黃，在東亞已有 4,000 年以上的使用紀錄。除了入菜的香料特性，也為傳統醫學而用，並帶有宗教祭祀的文化意涵。在歐美，金黃色澤的薑黃甚至有印度番紅花（Indian Saffron）的別名。雖價格不似番紅花般的嬌貴，但卻是香料市場上知名度大漲的金童。新聞媒體中可見薑黃拿鐵成了好萊塢名人開啟健康一天的早晨儀式。
在南加州，薑黃不僅是印度餐廳廚房裡咖哩食譜上綜合香料的一份子，更常見的是健康飲品型態。除了咖啡廳提供薑黃拿鐵的選項，健康連鎖飲品店 Press 也推出即飲罐裝薑黃奶、各式薑黃果汁與類似紅牛的薑黃 booster 濃縮飲。美國最大的墨西哥連鎖捲餅店 Chipotle 在 2022 年也跟進推出薑黃飲──薑黃檸檬汽水。來自遙遠東方的金黃香料，在墨西哥餐廳與美式經典飲品結合形成最特別的文化融合。
市面上薑黃飲品琳琅滿目，然就風味與形式而言，印度原版的薑黃飲 Haldi Doodh（薑黃牛奶）還是最和諧。除了讓人享受小鍋慢煮的儀式感，薑黃微苦的滋味與醇濃的奶類結合能創造一種溫潤的口感，且香料的辛香伴隨熱氣蒸騰不僅暖胃、更暖心。
相對而言，冰涼的薑黃牛奶、薑黃果汁或薑黃汽水，雖帶有美國特色，但就口感來說並不十分融合。薑黃帶有野性的苦澀氣息，和原有飲品的滋味宛若不相為謀的道友，似乎也反映著美國移民社會的現況。移民文化從並存到融合需要時間，異鄉的異客久了也會落地生根。
聖地牙哥的越法酒吧 Kingfisher 就是融合得有理有據的好例子，人們能在此經歷一場精彩的亞洲香料美食饗宴，品嚐到薑黃、魚露與羅望子等辛香料的加州風情！
米其林聖地牙哥新推薦：越法時尚酒吧 Kingfisher
加州式法越風格的時尚酒吧 Kingfisher 於 2022 年獲得米其林聖地牙哥餐廳推薦，新晉為聖地牙哥 35 家米其林推薦名單之一。
Kingfisher 成立的故事十分加州、相當美國。出身自越南難民二代的 Kim Phan 自小看著父母經營家庭式小餐廳，埋下他對餐飲業的熱情。從路易斯安那搬來加州的 Kim，先以加州少見的紐奧良式辣海鮮餐廳作為職業生涯的起點，並在聖地牙哥獲得空前的成功。
赴美多年，原鄉的滋味不曾忘懷。Kim 邀請自己喜歡的加州式 Fine Dining 餐廳 George's at the Cove 的菲律賓裔美籍主廚 Jonathan Bautista 攜手合作推出 Kingfisher，再現心中的東南亞美食滋味。
亞洲風情雞翅小食與調酒
美國人嗜吃雞胸，討厭骨頭與過於形象化的食物，但與此同時又酷愛能下酒的有骨酥炸雞翅。不管是美式餐廳、越南餐廳、印度餐廳，各種風味的雞翅總是菜單上的熱門之選。
Kingfisher 的酥炸雞翅以東南亞常見的酸甜羅望子醬作為味覺主軸，並灑上蒜酥與花生增添脆口度。相較於水牛城雞翅的酸辣、大蒜起司雞翅的鹹香，羅望子引出的微甜果酸令人驚喜，幾乎每桌都點的高點餐率證明了這道酸甜雞翅正中美國人的味蕾喜好！
搭配雞翅的沾醬與醃菜（House Pickles）比主角更令人印象深刻。沾醬包含了前文提到的美國熱門沾醬是拉差辣醬，主廚還額外擷取南洋風情，特製烤椰絲牧場醬（Ranch）提供搭配。
與傳統 Ranch 的膩口不同，加入椰絲口感與椰奶奶香的牧場醬，在濃郁中增添了一絲清爽。至於美式經典配菜醃黃瓜則以檸檬醃漬而成的脆口醃洋蔥取代，以果酸取代原有的醋酸，更呼應東南亞風味的餐廳主調。
為了再現亞洲風味並創造屬於 Kingfisher 的專屬酒單，Kingfisher 調酒總監 David Tye 特別走訪創辦人出生的城市──越南的 Sa Đéc（沙瀝市），並悉心研究新加坡、泰國等東南亞各國的調酒文化。
最後以 Minimalism 與 Maximalism 作為酒單的發想：Minimalism 以錦上添花的方式，透過討喜的亞洲水果元素創作出甜美順口的調酒；Maximalism 則以更狂野的方式進行搭配，選取芝麻葉、泰國辣椒、羅望子等香料，呈現野性十足的異國風情。
傳統越南薑黃魚的加州風貌
「選用新鮮在地食材」、「呈現多元文化融合」與「設計精緻擺盤」是加州風美食（California Cuisine）的三大特色，而主廚 Bautista 在加州式 Fine Dining 的多年訓練下，以這道 Northern Halibut 完美呈現加州風美食的概念。
靈感來自傳統越式鐵板蒔蘿薑黃魚（Cha Ca Thang Long），Jonathan 以加州海鮮餐廳更常見的煎封（Sear）取代原有的煎炸（Pan Frying），以更少油的健康烹調呈現此道經典。調味上除了使用原有的薑黃和魚露進行醃漬，更加入少量法式白酒醬（Beurre Blanc）中和薑黃的微苦與魚露的酸甜，更貼近美國市場喜好。
此外，相較傳統 Cha Ca Thang Long 以鐵板炒洋蔥為蔬菜基底。Kingfisher 遵守加州風格餐廳強調新鮮食材、產地直送的取材理念，選自距離餐廳 30 分鐘 Chino Farms 在地小農栽種的蔬菜，用最簡單的油烤方式呈現新鮮櫛瓜、荷蘭豆與春蔥蔥白的蔬菜原味。
不若一般美式餐廳以馬鈴薯泥或玉米作為海鮮類餐點的主食，Kingfisher 以越式米線搭配。雖然傳統的 Cha Ca Thang Long 也會搭配原味米線一起食用，但 Kingfisher 以蒜油、辣椒與海苔進行涼拌，味道更強烈，亦更適合下酒。
展現新式風格的裙邊牛排（Skirt Steak）
加州流派的美食風格，相對於強調各式烹飪技巧，更重視的是對於食物的處理。誠然，若廚師能謹慎取材，自產地而來的新鮮食材並不需要過多矯飾即可呈現美味。
這道五分熟的烤牛排沙拉，肉品來自美國知名的和牛肉商 Snake River Farms，選用牛的橫隔膜部位，由於結締組織較多而略有咬勁，但風味格外飽滿，不致被重口的亞洲調味料掩蓋。完美熟度的牛排佐以少量魚露與泰式辣粉，加上來自當地小農的鮮甜玉米、番茄與水芥菜，Kingfisher 的這道裙邊牛排體現了加州風餐廳「少即是多」的概念。
香料如繪畫中的色彩，透過不同的組合變化創造食物的整體印象，而烹飪手法宛如畫中的結構與骨架。因此，除了香料的在地化使用，新移民帶進的烹飪技巧如何造成美食表現上根本性的變革，將是未來的觀察重點。雖屬鳳毛麟角，但目前已可在部分 Fine Dining 餐廳見到融合亞洲常見的蒸、滷、涼拌技法的菜色。
加州是美國各州中人口最多的一州，總人口數超越整個加拿大或澳洲；加州亦是美國各州中，外來移民佔比最高的一州。移民文化對飲食的影響是不會止息的進行式，在黃金之州絕對會出現更多走入人心的餐飲故事與意想不到的複合美食。
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首圖攝影：Chih-Ling Liu
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