五款特色美食，一览本周人气作品。
最受师傅们关注的名厨人气菜品盘点新鲜出炉，一些刚刚入榜的作品收藏和点击率还在不断提升。今天，小7 为你逐一盘点本周名列前茅且各具特点的 5 道菜品，解析创作思路、食材运用、烹饪技巧等要点。
No.1 明阁人气菜品焗酿鲜蟹盖，手工拆蟹鲜甜浓郁
位于上海虹桥康得思酒店的明阁餐厅，看似远离市区，却因坐落于虹桥枢纽，仿佛占定了“世界中心”。
地理位置只是一方面。另一方面，自开业以来，明阁的出品就广受好评，引得食客纷至沓来，米其林、黑珍珠也连续数年将明阁收入榜单，足见其深厚实力。
明阁以年轻、创意为特色，旨在打造融入现代烹饪方法的创新粤菜。中餐行政总厨钱麟于 1991 年入行，拥有超过 30 年的从业经验，从餐厅筹备之初就在团队之中，一路伴随明阁摘下星光荣耀。
作为一个地道的上海人，钱师傅将沪上风味与粤式口味相结合，既保留了粤菜的精髓，又融入了新式海派风情。这道焗酿鲜蟹盖正是师傅烹饪理念的集中体现。
菜品特点
青蟹肉的鲜美和白洋葱的鲜甜相辅相成。外壳酥脆，馅料浓郁，唇齿留香。
酿蟹盖原是一道官府私房菜，食材与烹调方法中西合璧，可以说是最早的新派中菜之一。酿蟹盖既讲究选材，又颇费手工。因此，早在 20、30 年代，这道菜只是在私宴专门用来招待贵客，尤其在与外商往来频繁的上海最为盛行。
流传至今，酿蟹盖已经成为不少中餐馆里的明星菜式，看似简单，却也最能展现餐厅功力。在融合粤菜精髓与海派风情的明阁，酿蟹盖又有哪些延续与创新？
用好食材，鲜甜自现
‘鲜’是这道菜品最突出的特点，鲜味来源无它，选材是第一位的。
青蟹
据钱麟师傅介绍，焗酿鲜蟹盖中最重要的蟹，选用的品种是青蟹。
青蟹有“海中人参”的美誉，主要分布在我国的浙江、广西、广东、福建等沿海地区。在不同的水域生长，
生长于咸水和淡水的交界处，青蟹既有海里的鲜，也有河里的甜。独特的鲜甜口感，只是清蒸也足以让味蕾折服。
青蟹四季可食，4-5 月份吃新蟹，9-10 月吃老蟹，12 月则轮到最为肥美的膏蟹上场，可以满足食蟹爱好者一整年的需求。
白洋葱
这道菜品中的主要食材，除去蟹外，就是白洋葱。和黄洋葱、紫洋葱相比，白洋葱的辣度更低，还有淡淡甜味，和青蟹的鲜相辅相成，鲜甜爽口。
挑选洋葱时可以选掂起来较重的，水分含量会较足，也更加新鲜。
奶油炒面糊
奶油炒面糊（Roux）是法式料理中常用的增稠剂，以小麦面粉和脂肪混合以后煮成，是传统法式烹饪中的五大母酱其中三种的主要原料。
黄金比例的奶油炒面糊不但能散发出诱人奶香，还具备中餐烹调里的勾芡作用，让蟹肉与洋葱互相融合。
制作过程中的注意事项
钱师傅特别指出，馅料一定要冷却后再酿入蟹盖中，再淋上加了生粉与面粉的蛋黄液，裹上面包糠炸制，“面包糠我用的是白色面包糠，需要裹上两层，否则皮壳容易回软。”
炸制时的火候也有要求，钱师傅会用小火先炸，再开大火炸制金黄，至于转换的时间，师傅给出了 5-6 分钟的参考，但具体标准还需要视食材状态而定。
在钱师傅看来，出色的酿蟹盒，既要有鲜甜香脆的完美口感，造型上也要有立体感。因此拆好的蟹盖，飞水后要修饰成梭子状，每个大小以手掌般为宜。一个蟹壳内酿入 120 克左右的蟹肉，视觉上更加饱满。
完成的焗酿鲜蟹盒没有炸物的腻，只留下热气与香味，蟹盖内的洋葱蟹肉裹着淡奶油的风味袭入口中，鲜嫩香甜，湿润可口。
No.2 西式做法+川味元素，体验舌尖上的非凡碰撞
创作思路
在西式料理中融入川味元素，感受海鲜和鲜麻味道的碰撞，让味蕾体验不一样的感受。
烹调亮点
藤椒元素贯穿“烹”和“调”的过程。银鳕鱼和蟹柳肉处理好后，加入了鲜藤椒一起腌制，使清新的藤椒气息自然融入其中。
自制的酱汁，在红菜头中加入了洋葱增香，还放进了新鲜藤椒一起熬制；装盘时再点缀适量的藤椒油，由内而外，层层叠加，使鳕鱼蟹肉呈现出鲜麻清爽的风味。
No.3 一道纯素料理，走进郁郁葱葱的广西森林
创作思路
我用一道纯素料理重现在广西采风时的回忆，通过广西“老友粉”的特色风味、当地饮食中的发酵元素，以及用米卷模拟苔藓的造型，带大家一同走进郁郁葱葱的广西原始森林，感悟地道风物的独特韵味，探寻人类与大自然之间相辅相成的共生体系。
烹调亮点
素食少了肉类的油脂感，要如何平衡各种元素，达到可以媲美肉类氨基酸所产生的鲜味？
张祎调整烹饪方法，芦笋喷上油在火上轻微炙烤，加深香气；茄子则使用天妇罗的炸法让每一寸纹理都彻底伸张，更好吸收汤汁的同时也保持酥脆的口感；油豆皮更不用说，植物蛋白的加入，让整道菜更富有“肉感”。
No.4 潮州名菜鱼饭，创意新做鲜味回香
创作思路
鱼饭是潮州文化菜品，我在延续传统做法的同时，融入了一些其它菜系的元素，再搭配虾仁冻，从视觉与口味上营造双重新鲜感受。
烹调亮点
采用传统的烹饪方法制作，用海盐加入中药炒香，再进行腌制，鱼肉被腌制过后味道会产生鲜咸味。腌制好的鱼肉只需要清蒸，再自然冷凉。口感嫩糯，酒香浓郁。
No.5 清汤菜式雪燕冬瓜，慢炖 8 小时轻盈爽口
创作思路
冬瓜燕是清汤菜式中的传统名品，得名于制作方式——把冬瓜切成犹如燕菜般的细丝，加入高级清汤，再撒上火腿丝而成。
烹调亮点
切成细丝的冬瓜，师傅将其裹上干淀粉，下入沸水定型，形成燕窝般晶莹剔透的样子。汤底需要用矿泉水熬制 8 小时，过滤后盛出撒上火腿丝，成品轻盈爽口。
各位师傅，本周入围榜单的人气菜品你最关注哪一道呢？小7 十分期待你的佳作也能入选下期的当周热度菜品榜哦，希望我们一起努力，屡创佳绩。
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