五款特色美食，一览本周人气作品。
最受师傅们关注的名厨人气菜品盘点新鲜出炉，一些刚刚入榜的作品收藏和点击率还在不断提升。今天，小7 为你逐一盘点本周名列前茅且各具特点的 5 道菜品，解析创作思路、食材运用、烹饪技巧等要点。
No.1 清、鲜、爽、嫩、滑，口感生动欲罢不能
位于上海外滩罗斯福公馆内的粤菜餐厅壹零贰小馆，主打广府筵席菜。菜式吸收“南番顺”（佛山南海、广州番禺、佛山顺德）的美食精髓，形成清而不淡、鲜而不俗、嫩而不生、油而不腻的特点。
2021 年 10 月开业的壹零贰小馆，开业仅一年有余，便空降上海米其林指南发布会，一举夺得二星殊荣。主厨徐泾业在传承经典的同时汲取现代元素，顺应时令传递食材本味，推出四季馔选菜单，打造招牌咕噜肉、戈乍、玻璃明虾球等诸多口碑菜品。
招牌咕噜肉
餐厅招牌菜咕噜肉，选用里脊与五花之间的一小块肥肉，九肥一瘦，先腌后炸，外壳酥脆却入口即化，满口生香。调糖醋味时，徐师傅舍弃传统白醋，改用自酿果醋，春冬讲究浓郁，夏秋则主打清鲜，水果种类应季而变，菠萝醋、荔枝醋、蜜桃醋、草莓醋，体现四季流转之感的同时，巧借轻盈、明亮的果酸化解肉的厚味。
戈乍
戈乍，看似只是一方炸物，筷子能夹得起，但入口轻轻一抿便化作一股浓汤，流淌舌尖。调汤、挂粉、推铲、控温，工序繁复，费工耗时，鲜有餐厅愿意将它加入菜单。徐师傅却逆势而行，从野山菌、海胆、礼云子，到蟛蜞膏、白子，“浓汤”的成分应季而变；面衣始终薄如蝉翼，却又完美包裹馅料，酥脆、柔软，浓醇、轻盈，在口中此起彼伏，冲击力十足。
选料、刀功、火候，分毫不差
“广府菜的刀功、火候、调味，不流于表面，”徐泾业如是道，“看似简单的菜式，失之毫厘，则差之千里。”玻璃明虾球便是一道极其考验厨师烹饪技法作的经典菜式。
大明虾
产自广东湛江的大明虾，虾壳薄而透明，其肉质肥厚、紧实丰满，滋味鲜甜爽弹，尤以海捕的营养价值为最，是不可多得的南海臻味。
徐师傅选用三头大明虾，个头大，三只就足有一斤重。凭借出色、精准的火候和油温把控，虾球过油翻炒后迅速出菜，虾球内里保留半熟、溏心的状态，而外壳却弹脆爽滑，整道菜鲜香嫩滑，是不止于一个层次的美品。
尊于传统，还原“玻璃”质感
玻璃明虾常见的做法，会浸碱水后在流动水下不断冲洗超一个小时，也叫“啤水”。不仅是为了增强虾肉的弹性和脆劲，也能搓去没有除尽的筋膜，令虾肉更“玻璃”。
但徐师傅的玻璃明虾球完全按照传统做法，不浸碱水，而是坚持使用用盐腌制脱水的方法，保持虾原本的味道。明虾去壳后，用刀仔细片除红色筋膜，以确保最终成品洁白晶莹。改刀时，顺虾身自然形成的“弓”形，分别在虾背上、中、下的位置切三刀，使其最终呈现玫瑰绽放之姿。
去虾线小妙招
直接用刀片去虾线和筋膜，很考验师傅的刀法，如果你也想自制家常版玻璃虾球，以下简易版去虾线小妙招，或许能帮到你。
方法 1：一头一尾，挤出虾线
不用借助任何工具，两只手拿起大虾，一只手拿虾头，另一只手拿虾身，将虾头和虾身连接处用力一掰，黑色的虾胃、肝脏就被挤出来，捏住虾胃就能轻松拽出虾线。
方法 2：弯成月牙，牙签戳拽
将虾弯成月牙的形状捏在手中，观看虾线的位置，用干净的牙签从大虾的第二节或第三节虾背处插进去，然后向上挑，即可将虾线取出。
方法 3：从头开始，一拉到位
将虾的腹部朝上，再把虾头两边的外壳往外翻；然后把虾头一拉，虾头、内脏和虾线就一起去除了。这个方法的优点是干净彻底，缺点是虾头不完整，可能会影响美观。
想要更直观地解锁这道菜的做法，不放点击这里，进入名厨直播间，观看菜品完整制作过程。
No.2 “红”运高照，万“柿”大吉
翠林投资集团的冷菜主厨王凯，用柿饼、芝士、果仁，为大家创作了一道寓意“柿柿如意”的口彩好菜。将芝士加入到清甜的柿饼中，入口奶香浓郁，质感软糯绵密。烤熟的核桃、榛子、腰果仁不仅增添口感，更带来浓郁坚果香气，创造了不同以往的全新味蕾体验。
No.3 三味合一，多重满足欲罢不能
侑米音乐餐厅主厨牟春炜用鹅肝、自制土豆脆球，搭配腌制发酵的伊比利亚火腿，三者合而为一，荟萃出一道既精致又美味的“焦糖鹅肝火腿脆球”。鹅肝肥美、土豆球酥脆、伊比利亚火腿咸香浓醇，再加上少许蜜瓜佐味，清甜解腻，爽口又满足。
No.4 翡翠白玉，开启新年好口福
泗县开元名都酒店行政总厨 Gavin 以传统淮扬菜，结合西式芦笋浓汤，打造一道中西融合的创意菜。鱼圆洁白细腻，其质地软绵嫩滑，微带弹性，鲜爽隽永。口感浓郁的西式菜汤，凸显芦笋的健康特质，白色鱼圆在绿色汤中踏动舞步，芦笋散发自身的清香，带味蕾跃入美食漩涡。
No.5 好吃无负担，轻松“稻”走味蕾
南京鎏金岁月餐厅厨务总监龚禹制作的炸饭团，风味灵感来自意大利烩饭，做法也融入了烩饭的精髓，将浸泡一夜的美国三色糙米蒸熟晾凉，接着下入橄榄油中炒香，再注入鸡高汤煮至浓稠，调味晾凉后裹粉炸成金黄色。成品既有烩饭的浓郁，又少了主食的负担感，吃起来轻松有趣。
各位师傅，本周入围榜单的人气菜品你最关注哪一道呢？小7 十分期待你的佳作也能入选下期的当周热度菜品榜哦，希望我们一起努力，屡创佳绩。
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