传统之所以能够再流行，靠的不止是动人的故事，更需要反复更新的灵感和创意。
起源于法国的国王饼，是法国人会在每年 1 月 6 日主显节前后会吃的食物，最早可以追溯到古罗马时代的农神节。
当时的古罗马人会在节庆宴会的糕点中放入蚕豆分给奴隶，吃到的人可以成为“一日国王”，享受一天的特权。延续到国王饼中，人们会在里面放入模样不一的小瓷偶（fève），就像中国人会在饺子中包硬币一样，吃到的人就能拥有一整年的好运。
带着故事与好运的国王饼，近年来在中国也颇为流行，除了面包房、甜品店，一些餐厅也会在新年来临之际推出自己的国王饼。
千层酥、杏仁奶油内馅，国王饼的构成并不复杂，但往往看起来简单的东西，做起来却更需要功夫。
衡量一枚国王饼是否优秀，大致可以从外观、烘烤完成度、酥皮、整体平衡性、风味五个维度来观察，此前，「名厨MINGCHU」曾经介绍过国王饼酥皮制作与入炉烘烤的要点。今天，我们将着重从刻纹技巧和风味组合出发，看如何能做出一枚好看又好吃的新年好运饼！
决定第一印象的美丽花纹，这样刻成功率更高！
国王饼的金黄色酥皮与立体而精致的花纹是其标志性的特征，传统的国王饼花纹大致有 4 种：象征光荣的向日葵纹、代表着丰收的麦穗纹，以及象征着蓬勃生命力的经典太阳纹、代表胜利的月桂纹。
无论是哪一种花纹和寓意，能够形成如画一般流畅和优美的线条，才能在第一眼就俘获食客的芳心。
想要画出优美的纹路，从充当“画纸”的酥皮开始就要做好功夫。国王饼的酥皮主要由黄油、面粉、水等材料组成，前后制作一般需要 3 天，其中大部分时间都是为了让面团能够充分松弛和休息，这样烘烤时就不会过分回缩，有助于图案的稳定，组织也会更加细腻。
开酥的过程中尽量要使用逆向折叠法——将黄油与面粉混合后，再包裹基本揉和面团，折叠开酥，即用油芯包裹面团，这样油会分布得比较均匀，上色的效果也会更好。
刻花纹时的注意事项
雕刻花纹时要特别注意刀的走向和力度，新手可以从刻直线开始练习，注意要“深而不断”；
压制国王饼酥皮的厚度在 0.3cm 至 0.35cm 最适宜，雕刻花纹的深度可以控制在 1mm 左右，过深会将面皮戳破、露出内馅，太浅则会导致烤制后花纹消失。
割纹之前可以适当冷冻一会儿，割口时需要及时擦刀，保证每一刀割出来的纹路流畅清晰。
如果对自己的稳定度没有信心，也可以借助一些工具，例如慕斯圈等，照比例划出规则的纹路。
7 款“不走寻常路”的国王饼，带你开启 2023
据传，杏仁一直根植于罗马饮食与文化当中，在法国，涉及到出生、洗礼、婚礼等人生重要的时刻，人们也都会通过杏仁糖来分享。因此，作为“新年饼”，国王饼的内馅自然也要是杏仁味的。
但每个新年吃同一种口味未免有点“无聊”，对于创意满溢的厨师和糕点师来说 ，不仅要好吃，“搞点花样”也是很有必要的。对刻花纹不是那么有自信的话，在创意和风味上下功夫，也会是一种不错的选择。
Auberge du Jeu de Paume
十字棋国王饼
法国奥伯格杜鲍米酒店（Auberge du Jeu de Paume）的国王饼由新任主厨 Clément Le Norcy 操刀，把十字棋盘搬上国王饼，重温童年游戏。
不止是棋盘，棋子和骰子也都采用能吃的材料制作，整个饼的风味主轴为南瓜肉桂，还加入了朗姆酒与南瓜籽，充满暖意。这样一个好玩的国王饼，吃之前是不是还要先下几盘棋？
巴黎半岛酒店
融合南北风味
在法国，国王饼也有南北之分，上下两层酥皮、内夹杏仁奶油是法国北部的国王饼（La Galette de Pithiviers），在普罗旺斯、波尔多等南部地区，国王饼的形象则大不相同。
法国南部的国王饼为 Le Gateau des Rois，多以布里欧面团（Brioche）为基底做成甜甜圈状，上面还会铺上蜜饯、珍珠糖和五颜六色的果脯装饰，通常还会刷上橙花水调味。
巴黎半岛酒店的甜品师 Anne Coruble 将南北国王饼汇聚一堂，做了一款融合的国王饼。它结合了香草和杏仁的风味，同时具备维也纳面团的柔软和苹果酵母的香气，中间的内馅是杏仁奶油配大溪地香草与杏仁果仁糖，北部国王饼的内核、南部国王饼的口感就这样被结合起来。
Delicatisserie
王冠国王饼
Nina Metayer 是法国知名的甜品师，毕业于法国甜点学院 ENSP，2014 年成为五星级皇宫酒店行政总厨，又在 2016 年和 2017 年分别被 Le Chef 杂志和法国著名美食指南 Gault & Millau 两度评为年度最佳甜品师。
Nina Metayer 设计制作的国王饼每年都有新的惊喜，常常被法国各大媒体杂志关注，每年巴黎的最佳国王饼评选中都能见到她的作品，曾经一款照着巴黎圣母院窗花制作的国王饼就让她名声大噪。今年，她设计了一款带有蕾丝王冠的国王饼，她表示王冠的装饰是为了纪念 2022 年去世的英国女王。
国王饼内馅沿袭了经典的杏仁奶油口味，同时加入了一些开心果颗粒，Nina 还将南法国王饼的橙花水元素以橙花丝的形态融入其中。其中顶部的蕾丝王冠也是用酥皮制作而成，运用模具刻出形状，然后在弧形的盆底塑形烘烤，就成为一个可以吃的立体王冠。
巴黎香格里拉
花瓣国王饼
巴黎香格里拉酒店推出的这款花瓣国王饼，从视觉开始就俘获了食客的味蕾。层层叠叠的酥皮包裹着杏仁奶油内馅，还能嚼得出杏仁颗粒，朗姆酒、零陵香豆的加入让香气更加馥郁。
每一瓣“花瓣”中，主厨 Maxence Barbot 还放入了口感脆脆的玫粉色果仁糖，组合起来颇有玫瑰和桃花的意味，非常浪漫。
更巧妙的是，将国王饼做成花瓣形状，避免了分饼时切成碎渣的尴尬与狼狈，吃起来也更加方便。据介绍，这款国王饼是巴黎香格里拉酒店与法国珠宝品牌 Persée 联合推出的，国王饼中间藏了被标上序号的粉色 fève，吃出特定序号的还可以获得品牌提供的钻石戒指或金手链等礼物。
Maison Lenôtre
“热巧”国王饼
Maison Lenôtre 甜品主厨、世界甜品冠军 Etienne Leroy 把国王饼做成了一杯“热巧”。
整个国王饼是一个圆润的马克杯形状，酥皮仍然是主体，“热巧”的部分由杏仁奶油和黑巧克力调和而成，还装饰上了棉花糖。杯子的“把手”部分也是巧克力做的，可以拿下来做一杯真的热巧。
The French Bastards X Royal Mouceau
Cruffin 国王饼
The French Bastards 的甜品主厨 Julien Abourmad 和 Royal Mouceau 的甜品主厨 Quentin Lechat 合作，推出了一款 Cruffin 国王饼。顾名思义，Cruffin 就是 Croissant（可颂）与 Muffin 的合体，带有可颂的酥脆与玛芬的可爱外形。
这款大号的 Cruffin 国王饼从里到外都用到了浓郁的巧克力，AOP 黄油开酥制成的酥皮，包裹巧克力榛子味的杏仁奶油糊和顺滑的巧克力甘纳许，表面还撒上了厚厚的一层可可粉，像一个浓郁的“大树桩”。
La Maison du Chocolat
太阳国王饼
法国的巧克力名店 La Maison du Chocolat，其巧克力主厨Nicolas Cloiseau 设计了一款太阳国王饼，国王饼本身自带巧克力“王冠”，夹心里是榛子巧克力糖霜和巧克力甘纳许，还有糖渍柠檬皮，饼面还挤上了珍珠状的巧克力甘纳许与柠檬馅料，烘焙过的榛子增添了更多的松脆感。
传统之所以能够延续，再成为流行，靠的不止是动人的故事，更需要反复更新的灵感和创意。新的一年，你将用怎样的姿态开启？希望从一枚国王饼中翻出的层出不穷的花样，能够为你带来一年的好运。
-end-
文章首图来自 Auberge du Jeu de Paume，仅作信息分享与传播，未涉及商业用途。
返回
