4 位西餐主廚巧手上菜，4 道料理讓騸牯牛跳脫僅供中式菜餚和打邊爐應用的命運。
在肉品食材皆為進口的香港，所謂的「本地手切牛」，其實是從鄰近地區進口活牛後，再於本地屠宰，相較冷鏈運輸而來的牛肉，就近宰殺的溫體肉品風味口感獨具，自有一眾追隨者。
「新鮮騸牯黃牛」是禮楓記騸牯牛專門店所主打的產品，騸牯牛為黃牛經閹割再養育而成，雄性荷爾蒙較少，肉質軟滑，脂肪均勻，油花比一般黃牛來得多且分佈細緻，滋味與香氣濃郁，可說是牛肉界的精品。
禮楓記的兩位創辦人王騰鋒與莊家禮，師承香港牛肉界的重量級前輩「牛王莫」莫景雄先生，兩人不僅以認真的態度經營品牌，更力求專業上的創新。
每日手切清晨抵達的原隻騸牯黃牛，讓客人獲得最新鮮的風味是基本；亦提供顧客各種牛肉部位，甚至是坊間罕見的刁鑽切法；後來更在 2021 年開始研究騸牯牛的乾式熟成，幾番實驗熟成不同部位，並於 2022 年首度上市，大受許多名廚喜愛。
名廚 MINGCHU 在香港的第三檔食材試用，由禮楓記港島旗艦店（天后）提供 2 種牛肉部位給廚師嘗試烹調：
牛柳：肉質軟嫩，滋味鮮香，肉汁豐富
坑腩：肥軟幼滑，脂肪均勻，肉味濃郁
我們特別邀請到兩位本地知名廚師──Twins Kitchen 創辦人之一 Caleb Ng，以及前 Roots 主廚經營者 Stephanie Wong，來試用禮楓記的騸牯牛，另有兩名主廚申請參與公開試用，共 4 位料理人的騸牯牛菜色，一起瞧瞧。
知名餐飲集團老闆好身手：威靈頓牛柳
Twins Kitchen 是由雙胞胎兄弟 Caleb 和 Josh Ng 共同創辦的餐飲集團，除了為許多餐飲品牌提供顧問服務，旗下亦有 INTERVAL、Vivant 和 Common Ground 等十分出色又受到香港食客歡迎的餐廳與咖啡館。
這次騸牯牛的食材試用計畫，我們有幸請來哥哥 Caleb 示範騸牯牛可行的烹調方法。
其實 Caleb 本身未曾受過專業的餐飲訓練，原在 UCLA 修讀經濟的他，在大學時期深受加州蓬勃的飲食風潮薰陶，對葡萄酒、咖啡與在地食材探索充滿熱情，這也促使他和弟弟後來成為餐飲圈的一份子。
儘管沒上過廚藝學校，Caleb 始終熱愛下廚，看來相當專業的身手都是自學！四處旅行吃遍各地同樣是專業養成的方式，Caleb 還會趁旅行時到當地的知名餐廳短暫工作以此累積視野，他就曾在曼谷的 Gaggan 和倫敦的 St. John 待過一段時間，窺探頂尖廚房的盛況。
一獲得邀請，Caleb 立刻興致勃勃決定採用經典的威靈頓牛柳食譜，測試禮楓記騸牯牛柳的品質。
威靈頓牛柳作法繁複，十分考驗廚師對食材溫度的掌控，在把牛肉層層裹上蘑菇醬、生火腿和酥皮後，理想上最後切開酥皮牛肉，要是粉嫩的三分熟。Caleb 笑說很多廚師都做不好這道菜，所以這是他提出的自我挑戰。
製作威靈頓牛柳極為費時，示範當日 Caleb 拿出事先包裹好蘑菇醬與生火腿的牛柳，現場裹覆格紋酥皮。親手在麵皮上劃切，撐開後就形成漂亮的網紋，程序講究細心。
萬事具備，只欠烤製。視肉塊大小，送進烤爐以 240°C 烤 30-40 分鐘不等，麵皮需上色均勻，牛柳的中心溫度不超過 43°C，最後可將溫度下調至 80°C，讓外層麵皮烤得更加酥脆。取出烤箱之後靜置足夠時間便可切片盛盤。
「我覺得很有意思的是，香港本地牛的肉質偏瘦，雖然脂肪不多卻風味複雜，所以就想到 Beef Wellington 是很適合展現騸牯牛特色的菜，而且包覆酥皮能彌補油花較少的問題。」
Roots 主廚 Stephanie Wong 的雙牛 Carpaccio
前 Roots 主廚 Stephanie Wong 與 Twins Kitchen 有些淵源，在她從金融業轉換跑道至廚藝這一行時，曾在 Twins Kitchen 旗下的新創孵化器單位 Test Kitchen 開設快閃餐會，因此確立她經營個人餐廳 Roots 的念頭。
Roots 已於 2022 年夏天圓滿結業，Stephanie 的從廚生涯正轉往線上運作，令人期待。在那之前，我們邀請她以一個西餐主廚的觀點，來嘗試發想騸牯牛運用在西式菜餚上的可能性。
身為香港人，Stephanie 對本地手切牛的風味是很熟悉的，「它的味道很濃郁，甚至有點野性，騸牯牛在這些特質上又更加突出。」不過她也坦言，通常西餐廚師少以本地黃牛入菜，因為筋膜多、油脂少，若以西菜常見的煎製手法處理，往往韌得無法入口。
Stephanie 特別挑選牛柳和坑腩來比較禮楓記騸牯牛兩種部位的特性，作法都是簡單以鹽調味肉塊，煎封至三分熟，再切成薄片，搭配特製的醬料做成熟的 Carpaccio。以熟 Carpaccio 展現騸牯牛的風味，好處是透過高油溫煎製帶出肉香，片薄則讓油花匱乏的牛肉免於難以咀嚼的窘境。
搭配牛肉薄片的醬料另有講究，「因為 Carpaccio 通常會讓肉很快乾掉，所以我想說必須製作醬料來讓它保持濕潤。」大蒜烤過後去除辣感壓成泥，另外添加忌廉和荳蔻平衡大蒜的辛氣，把這款醬料鋪墊在盤底，排上薄切的肉片，最後點綴烤過的甜椒丁和醃漬蘋果丁緩解膩感。
兩種部位以同樣的食譜烹調，相比之下 Stephanie 認為坑腩的表現還是更理想，當然這不免與她的個人偏好有關，「如果去扒房，我不會點菲力或牛柳，通常會吃肉眼、紐約客或戰斧，因為這些部位會在被咀嚼後釋放更多風味。」
確實，相較牛柳的柔嫩在嘴裡沒有阻礙，坑腩略帶筋膜的咬勁，反而越吃越香，也與特製的荳蔻奶油蒜泥和蔬果丁相得益彰。
港式清湯腩變身西式千層麵
Twins Kitchen 旗下的 INTERVAL 餐廳主廚 Gary，年紀輕輕資歷豐富，曾任職 Roganic、Octavium 等米芝蓮餐廳。這次參與禮楓記騸牯牛試用，選擇坑腩部位，腦袋機伶地想到以港式清湯牛腩作為西式千層麵的組合元素。
他將坑腩以蔬菜高湯、紅酒慢煮，冷卻後切薄片；用來煮坑腩的蔬菜紅酒汁不浪費，加入清修坑腩得來的邊角碎粒濃縮成醬汁。白蘿蔔部分切片淺漬，部分則添加忌廉、牛油做成蘿蔔蓉。然後與千層麵皮、Mozzarella 組裝再送入烤箱。
有牛腩、有蘿蔔，上菜前灑點芫荽，這份「清湯腩」可說是面面俱到了，坑腩的突出風味與咬勁在柔軟的麵皮中很有存在感，醃過的蘿蔔微酸解膩，也為整道麵點增添有趣的口感。
蔬菜、醃肉與內臟的鮮味加乘：騸牯牛柳包
平時經營創意私房菜的主廚 Johnny Lau 遇上這塊風味好、質地柔軟的騸牯牛柳，立刻迸發許多點子，最後他的想法收攏在透過各種鮮味食材的堆疊，進而突顯騸牯牛柳獨特的滋味，於是有了這款材料豐富的牛柳包。
Johnny 把牛柳錘打得軟嫩薄身，依序放上伊比利亞火腿、油煎過的茄子片，塗抹豬肝醬，接著捲起以竹籤固定，在熱油鑊中用蒜頭、百里香將牛柳包煎至五成熟，靜置切開與新鮮蔬菜擺盤，最後淋上白松露醋提味。
選用茄子是聰明的，煎過之後汁水充足又帶有肉味，再加上肝醬的豐腴與伊比利亞火腿陳年的氣息，無疑為新鮮的騸牯牛柳添加時間的深度。
禮楓記騸牯牛在 4 位西餐主廚的巧手下，跳脫僅供中式菜餚和打邊爐應用的命運，既能讓西式經典菜色煥發別樣滋味，亦能讓廚師在設計新菜色時充分發揮潛力。透過上述作品，或許能拋「牛」引玉，激發更多本地西餐廚師探究騸牯牛的烹飪可能性。
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首圖攝影：Tommy Tang，內文攝影：Tommy Tang、Moses Ng
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