五款特色美食，一览本周人气作品。
最受师傅们关注的名厨人气菜品盘点新鲜出炉，一些刚刚入榜的作品收藏和点击率还在不断提升。今天，小7 为你逐一盘点本周名列前茅且各具特点的 5 道菜品，解析创作思路、食材运用、烹饪技巧等要点。
No.1 传递经典闽食风情，创造纯粹舌尖体验
遇外滩于 2021 年上海米其林指南摘得一星，成为国内首家摘星的闽菜餐厅。而在今年 2 月刚刚放榜的黑珍珠餐厅指南中，遇外滩更是升级二钻，收获黑珍珠闽菜餐厅最高荣誉。
餐厅 90 后行政总厨陈志评，出生于泉州晋江，凭借对故乡的情感和风味记忆，以传统为根，融入创意，并且不断打磨和革新，为上海的食客带来不一样的精致闽菜风尚。
升级食材与做法，打造轻盈质感和酸甜口味
根据地域及具体做法的差异，“酸味”与“猪肉”的结合，诞生了诸如咕咾肉、糖醋里脊、锅包肉、荔枝肉等多种美味形式，而“炸醋肉”便是独具泉州特色的版本。
一听说要吃醋肉，酸甜浓香的感觉自然就溢上了唇齿。在泉州，无论是五星级酒店的餐桌拼盘、街边的面线糊摊点、清源山的山道旁，抑或是普通人家的烧酒配、供桌上，都可以经常见到它的身影。
作为土生土长的泉州人，陈师傅对从小吃到大的炸醋肉进行改良，把里脊换成肥瘦相间的黑毛猪五花肉，改刀成 2.5×2.5 厘米的肉丁，用陈酿 12 年的意大利黑醋腌制，再裹上地瓜粉高温油炸，将肉汁牢牢锁在其中。
“泉州当地传统做法是用香醋，但粮食发酵的香醋酸味较重，”陈师傅介绍说，“而用果实发酵的意大利黑醋，酸味轻盈温和，在为猪肉去腥解腻的同时，还能带出黑毛猪本身的肉香，也让酸度更加轻柔。”上桌前，陈师傅还贴心地撒上清甜的梨丝，刨上柠檬屑，提升醋肉风味，消解油腻。
点击这里，进入名厨直播间，更直观地解锁这道菜的做法，跟随小陈师傅对故乡泉州的情感和风味记忆，惬意而席，遇见福建，共同品味闽菜的魅力。
意大利黑醋
好的意大利黑醋（Balsamic Vinegar）呈非常深的茶黑色，质地浓稠，小小一瓶黑醋，往往凝结了几代人的心血。传统的黑醋最低从 12 年的酿制时间起跳，25 年、50 年甚至 100 年，可能一两批黑醋就酿完了一代醋匠的一生。因此，意大利的传统黑醋，大多由家族运营酿制，也只有这样才能一代复一代地坚守黑醋的品质。
传统的黑醋以顶级白葡萄为原料，采摘后连皮榨汁，长时间熬煮以蒸发水分，除了达到糖分浓缩的目的，更可以杀死细菌，使其中蛋白质遇热反应，从而产生风味并使颜色转成深啡，直到体积剩下原有的 30%-50%，浓缩后的葡萄汁便开始了发酵的旅程。在这个过程中，香浓甜稠的黑醋将挥发掉一部分，被称为 angels’ share，意为分享给天使的一份。
在小陈师傅看来，意大利黑醋除了可以为猪肉去腥解腻，还非常适用与海鲜一同烹饪，醋的酸味不仅能够更好地凸显海味的鲜美，也有利于吸收和消化。此外，用黑醋与时蔬、鲜果搭配制成沙拉也是不错的选择，黑醋总能为平平无奇的菜式画龙点睛，令味道顿时变得丰厚复杂。
黑毛猪肉
品质上乘的黑猪肉，肥肉香而不腻，瘦肉则是顺滑多汁，有弹性脂肪和瘦肉层叠交错。无论是炖汤、烧烤、蒸煮、炒制，都非常适合。
相较于普通肉猪，黑毛猪在喂养过程中都以玉米、麦糠、蔬菜瓜果等天然食材为饲料，再加上天然氧吧生态放养、大量的运动，致使黑毛猪肉肌纤维比较丰富，吃起来自然是味道鲜美，富有嚼劲。
No.2 中西结合，烹出精彩
深圳宏悦餐饮公司的周祖旺，将乐凡希法式鸭肝酱与中餐技法、调味相结合，带来一道“鸭肝酱三吃”，三种不同口味呈现，将鸭肝酱馥郁滋味表现得淋漓尽致。
新鲜猪肉打成肉胶，与鸭肝酱混和制成馅料，酿入羊肚菌中一同蒸至七八成熟，煎香后再用鸭肝酱与姜蒜爆香焖烧，让菌香与鸭肝酱的鲜香充分交融。春卷皮包裹黄鱼丁、鸭肝酱制成的福袋，不仅造型精巧逼真，还将脆、嫩、鲜、香集于一身，口感饱满。而拌入肉胶、虾胶、马蹄、香草的炸鸭肝丸子更是口感扎实，香酥味美。
No.3 滋润饱满，肉香四溢
欧洲猪禽肉联合川菜大厨邓华东，以传统川式风味为核心，根据爱尔兰猪肉的特点糅合创新，将粉蒸肉的风味和口感推向新的高潮。
川式粉蒸肉因花椒的加入，而形成独特的麻辣风味。制作这道菜时，邓师傅在炒香的郫县豆瓣中加入豆腐乳、醪糟汁、料酒、生菜籽、椒麻油等调料拌匀，投入肥瘦均匀的五花肉片，放米粉先焖后蒸。蒸制时，邓师傅还专门在肉片下方还铺上一层红薯，鲜香微麻的滋味，和甜香红薯相互映衬，滋润饱满，肉香四溢。
No.4 小巧可爱，一口入魂
邬鸣师傅打破常见的帝王蟹菜品呈现形式，巧妙地将蟹肉搭配香芒、草莓等鲜果，并以春卷皮作为塔皮，带来一道精致小巧、春意盎然的餐前小点——帝王蟹塔。
春卷皮制成的塔壳薄如蝉翼，酥脆透薄；香甜的芒果、草莓，清脆的黄瓜，与鲜嫩的帝王蟹肉、爽利的芥末蛋黄酱和黑胡椒一同拌匀作为塔的填料。值得一提的是，邬师傅还在做好的塔上点缀可食用花卉和鱼子酱，淋上黑松露油，将来自海洋、森林的馥郁香气和鲜爽滋味注入其中，叫人一口入魂。
No.5 香气扑鼻，甜进心坎
石家庄新东方烹饪学校的徐世豪，用椰蓉、面粉、奶粉、蛋黄、牛奶、黄油等家常食材做成一道色香味形兼备的甜点，为大家送上一份甜进心坎里的幸福滋味。
金黄色的椰蓉球，好看又好吃，小小的一个，香甜酥脆，非常适合当小零食或者下午茶。牛奶、黄油与椰蓉的组合简直天作之合，清甜的椰香伴随醇厚的奶味，烘烤过后香气四射；轻咬一口，丝丝惬意便在心头浮起，一口一个根本停不下来。
各位师傅，本周入围榜单的人气菜品你最关注哪一道呢？小7 十分期待你的佳作也能入选下期的当周热度菜品榜哦，希望我们一起努力，屡创佳绩。
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