于悉昙秘境中，品味自然、四季之味。
近日，罗莱夏朵（Relais & Châteaux）大中华区主厨齐聚北京悉昙酒店，携手慢食协会（Slow Food），合作带来一场主题为“Food for Change 食物换改变”的美味飨宴。
六手联弹，品味“慢食”
新荣记创始人张勇、杭州紫萱度假村总经理兼行政总厨俞斌、南京颐和公馆万国春中菜馆行政总厨路尧，三位主厨悉心选用本土、应季食材，延续自然、可持续烹调理念，共同奏响“慢食”乐章，献上一场精彩绝伦的六手联弹。
琥珀西风蟹
新荣记创始人 张勇
食蟹总是与西风、饮酒等意象联系在一起，中餐“不食不时”的饮食意蕴也随之呈于盘间。红膏梭子蟹膏红体壮，半凝固状的蟹膏如同琥珀般晶莹油润，以江南风韵十足的黄酒呛醉入馔，鲜、甜、咸、香在口中齐齐迸发，果冻般细腻、爽滑的口感，让人回味无穷。
鸡汁清炖狮子头
南京颐和公馆万国春中餐厅行政总厨 路尧
狮子头是淮扬菜当仁不让的经典。猪肉细切慢剁做成肉圆，清炖的鸡汤澄澈无渣，口感鲜而不腻，色清而味不薄，温润脾胃，云开雨霁般点亮食欲。
鲍汁扣大元贝
新荣记创始人 张勇
大连獐子岛大元贝，贝肉足有成年人拳头一般大小，打薄粉蘸脆皮糊油煎，最后淋上鲍汁。桌边烹饪确保元贝的脆壳不被鲍汁浸软，贝肉外壳酥脆，内里溏心软糯，鲜美无比。
百花酿蟹钳
南京颐和公馆万国春中餐厅行政总厨 路尧
新鲜虾肉泥与蔬菜粒均匀地填满蟹钳，裹粉下锅油炸至诱人的金黄色，再配以酸甜酱汁，入口香脆，内里爽滑多汁，完美地保留虾肉、蟹肉原有的鲜甜、唇齿留香、欲罢不能。
黄焖鱼羊鲜
新荣记创始人 张勇
北方人以羊为鲜，南方人以鱼为鲜，鱼肉和羊肉同炖，可谓鲜上加鲜。鱼汤与打碎过滤后的黄辣椒共同调制成汤底，将甲鱼、羊肋排生滚其中，甲鱼醇厚、羊肉鲜嫩、与刚性不逊的黄焖汤底并济而生，热辣好味。
三伏酱油煌温州盘菜
杭州紫萱度假村总经理兼行政总厨 俞斌
温州盘菜，学名芜菁，其肉质洁白、脆嫩，是浙南地区冬天主要蔬菜。仅用三伏酱油（历经三年苦夏酿制而成）和肉汤调味炖煮，还原食材自然之味，鲜香味醇，呈现入口即化的细嫩质感。
台州菜干姜汤炖虾皮年糕
杭州紫萱度假村总经理兼行政总厨 俞斌
老姜和鱿鱼、冬菇等干货熬制的传统姜汤，融入少许黄油使姜味更柔和、轻盈。将虾皮混掺到手打年糕中，香滑软糯杂糅丝丝鲜味，层次圆润饱满。
临安山核桃桂花糖片&酒香桂圆乳
杭州紫萱度假村总经理兼行政总厨 俞斌
融入西式烹调技法的酒香桂圆乳垫底，上面铺上几颗圆润软糯的小圆子，点缀山核桃碎和桂花糖片。徐徐下咽，润甜自喉间缓缓晕开，一抹淡淡桂圆香久久萦绕舌尖，清口淡雅，为这场华丽乐章画上美妙的句号。
主厨对谈，食在“未来”
借本次活动，「名厨MINGCHU」特邀到张勇、俞斌两位大厨，与大家分享他们在“食物换改变”等美食理念上的看法。
食物意味着什么？如何传承和保护本土饮食文化？餐饮可持续、绿色发展的关键是什么？从关注食物、享受食物，再到更好地驾驭食物，一起来听一听他们的美食之道吧。
如何定义美食？食物于你而言意味着什么？
张勇：食物是幸福人生的一部分，而且是重中之重。于我个人而言，美食还是一份职业，做餐饮就是把食物付诸实践，让食物变成产品，甚至是作品，把对美的感悟和喜悦收成，传递给食客。与此同时，大家的反馈和认可也是我做这份工作成就感的来源。所以，在食客与我们餐饮人之间，食物带来的情感价值是相辅相成，持续、平衡的。
俞斌：于普罗大众而言，食物是生存必需品；而从 Chef 的角度出发，食物是从原产地开始的一场创作旅程。食材生产、采集、加工，经过创意的“滋养”，通过厨师的烹调呈现出最终的效果，是日积月累的打磨，是记录、积累美好的过程。
怎么看本土饮食文化、传统流失的现象？有何应对措施？
张勇：我并不觉得咱们的文化在流失，如果有，那一定是餐厅做得不够好。身为厨师、餐饮人，我反倒希望食客、特别是年轻人，多去尝试不同类型的料理，不断开拓视野，然后带着与时俱进的标准，重新来审视我们自己的饮食文化。是金子总会发光，从菜品、环境，到服务，经营餐厅其实也是一个寻觅知音的过程，食客是否愿意为我驻足？是对我品味和能力的考验。
无论是新荣记，还是荣府宴，甚至是芙蓉无双，我们一直专注在中餐领域，随时节变化，采集中国各地的优质食材，以中式烹饪技法演绎，这本身就是对本土饮食文化的一种保护和传承。但具体呈现并非一成不变，也要具备前瞻性，符合场景应用需求。比如，来到悉昙酒店后，考虑到住店客人的用餐需求，我们以套餐、订单的形式提供餐食服务，这样既缓解了食客在选择上的焦虑，也有助于餐厅按需准备食材，避免浪费。
俞斌：物竞天择，所谓的“流失”说到底，反映的是客观市场选择。在人类社会发展的任何一个阶段，总有一种文明、传统会逐渐退出主流舞台，这是不可避免，也无法“挽回”。即便是一道传统名菜，随着气候、土壤环境、生产方式的改变，食材本身就已经变得不同；加之，厨师烹饪理念的与时俱进，对食材、调味理念的升级、烹饪技法的迭代，从根源上，菜品的本质就已经发生了翻天覆地的变化。
所以，我认为大家常说“传承”并不是 100% 地照搬、还原老菜，而是一种情怀的延续。唯一不会变的，是你从小养成的“饮食基因”。一方水土养一方人，家乡风土滋养出的物产和口味习惯，这些是每一个人的味觉财富。厨师需要怀揣这份情怀，基于国人自身的饮食基因，去吸纳时代的精华，倾听更多食客的心声，兼容并蓄，才能一直走下去。
如何评价快餐、预制菜，这类“快速”生产方式和消费模式？
张勇：无法简单地用对与错去评价这样的趋势，快餐、预制菜这类“快食”消费概念的存在，与当今社会的生活、工作节奏息息相关。吃饭的场景也很重要，赶时间的话，吃个三明治、叫个外卖，热个快手菜都是很自然的事情。但归根到底，食物≠美食，美食的要义在于“品”，也就是所谓的“慢食”，需要花时间，从观色、闻香、品味去慢慢“享受”。
俞斌：快或慢，都是一种生活节奏的体现，两者并不矛盾。有需求才会有市场，预制菜、快餐，与精致餐饮是共存的体系，消费者根据自己当下的需求，选择相应的饮食方式无可厚非。日本作为预制菜先驱大国，如此繁荣的方便食品市场，并未影响到他们的寿司、怀石、割烹等精致料理的发展。做餐饮关键还是要把握好自身发展的节奏，坚守自己的食材选购标准，和菜肴出品要求。
厨师在日常创作中，需要遵循哪些原则？如何实践可持续？
张勇：好吃永远是硬道理，而要将“好吃”二字呈于桌上，离不开食材、味道、技法、呈现、变化五大维度。食材的认知、味道的拿捏、火候的把控，集齐前三者就算得上是一个好厨师；而器皿的选择、装盘、仪式感等美感的追求，以及创新演变则需要天赋的加持，是经历和底蕴的积累。
我始终相信：好食材是天赐的，而我们去找到它，了解它，充分展现它的滋味，就是一个可持续的过程。比如我们台州人说的“三月梅”，梅花盛开之际，正是梅童鱼最肥美的时候，我们就把梅童鱼肉剁馅与时令荠菜、笋做成蒸饺，再者把梅童鱼与金华白辣椒做成天妇罗，剩下的鱼骨、鱼头则熬汤做成一碗雪菜面，一鱼三吃，让好食材物尽其用。
俞斌：在年轻厨师的培养上，我非常看重科学的认知，以及视野的开拓。眼界是创新的培养皿，也是厨师汲取新知的沃土。如何跟随现代人口味变化合理安排食材的选择、调味的配比？是否能够敏锐感知到食客的新需求？如何将西式烹调技法应用在本土食材上？不同菜系之间怎么融会贯通？这些都取决于你的眼界。
而要真正做到以上几点，热爱是关键。如今的年轻人入行，也大多数是出于对烹饪行业的认可，经过专业、科学的烹饪培训，拥有高学历；所以他们在学习、研发、创新这些事情上，普遍地自觉性比较高。热爱，让大家聚到这个行业里，这本身就是一件可持续的事情，只有喜欢，只有获得成就感，才会发自肺腑地去推动餐饮业态不断健康发展。
与罗莱夏朵的合作，给到你怎样的启发？
张勇：罗莱夏朵给到旗下会员酒店很多赋能，越来越多有追求的餐饮品牌以能够入驻罗莱夏朵酒店为荣，这次跟悉昙的合作，也倒逼我们不断提升出品，优化餐饮服务，给国内甚至是海外宾客创造难忘的美食体验。
俞斌：罗莱夏朵给到餐厅一个标准，一个前进的方向，是一种积极的动力。成长不是一蹴而就的，而是积少成多的过程，是培养可持续理念、保护和推广本土美食文化的必经之路。我们还是要聚焦食客需求，创造新的经营模式，营造更符合当下的饮食体验，才能共迎餐饮业态进阶的“曙光”。
播种希望，不负美食
创立于 1954 年的法国罗莱夏朵非盈利精品酒店及美食餐厅联盟，由 580 家地标性酒店和餐厅组成，从纳帕谷的葡萄园、法国的普罗旺斯到印度洋的海滩，遍布世界各地, 旗下会员餐厅更是包揽近四百颗米其林星，秉承着保护和推广世界各地本土美食文化的使命和精神，以佳肴和热情带领宾客领略当地文化浸润下的美好生活方式。
而成立于 1986 年的慢食协会，则致力于确保为所有人提供优质、清洁和公平的食物，呼吁全球食客参与到慢食运动中来，防止当地饮食文化和传统的消失。
本次活动的举办地——北京悉昙酒店，亦是罗莱夏朵的成员酒店。悉昙将对本土因素与传统文化的考量融入设计的方方面面，以“领略当地文化浸润下的美好生活方式”与慢食“防止当地饮食文化和传统的消失”的理想交相呼应。
值得一提的是，悉昙还邀请到新荣记旗下的高端私厨品牌荣府宴坐镇，在味蕾上营造足够的期待。“食必求真、然后至美”，荣府宴追求菜味、店味和人味菁华统一，与悉昙追求人与自然、古与今、技法与天成的融合一样，都是对美食、美事的质朴追求。
一直以来，罗莱夏朵和慢食协会始终心系美食行业和整个社会的发展。在由国际慢食协会中国区秘书长曹涤非主持的“食物换改变”论坛上，张勇、俞斌、路尧三位主厨，以及上海资深媒体人地主陆，围绕可持续发展、探索美食如何让生活变得更加美好的议题现身说法。
几位大咖纷纷给出了“尊重季节和风土，保有好奇心”、“让食材物尽其用，各得其所”、“聚焦食客需求，创造新的模式”、“从多元文化中汲取创作灵感”等对餐饮业可持续发展的重要思考。
今年是罗莱夏朵与国际慢食组织合作的第 7 年，双方不仅共同宣扬保护生物多样性，遏制气候变化给食物带来的影响；更是通过一场场别开生面的联弹盛宴、寻味之旅，以及厨师论坛，源源不断地为餐饮行业注入绿色、自然、可持续的新生力量。
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本文图片均来自：罗莱夏朵（Relais & Châteaux）与北京悉昙酒店。
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