熟成會強化魚的次要風味，是在鮮魚中幾乎無法被察覺的。
義大利頂級餐廳的廚師怎麼做魚類熟成？
亞洲的食客與廚師對於熟成魚肉運用在料理中相對熟悉，歐美也有些餐廳投入鑽研，澳洲雪梨 Saint Peter 餐廳主廚 Josh Niland 便是魚類熟成先驅之一，主張「魚鼻尖到魚尾巴」（Nose-to-Tail）全魚皆可入菜的理念。
在義大利，專門從事魚類熟成的廚師仍屬少數，因為相關技術複雜，必須遵循嚴格的法規，且成本十分高昂。
不過在義大利北部一個臨湖的城鎮 Peschiera del Garda，有一家名為 Raffilù 的餐廳以供應熟成魚肉料理聞名，經營者 Fabio Gambini 非常嫻熟魚類熟成技巧，他深知如何透過選用最高品質的魚類進行熟成，以減少食材浪費。
以下是他在餐飲媒體 Fine Dining Lovers 上所分享的魚類熟成技法：
魚類熟成的兩階段
第一階段被稱為酶促，魚體內的葡萄糖被濃縮，進一步改善風味。
在這個階段了解漁獲來源和捕撈方式非常重要，因為用於熟成的魚不能受到任何壓力。餐廳業者和漁民必須密切合作，熟成用的魚不適合以拖網和撒網等非永續且不適合熟成的捕撈技術捕捉。
宰殺的時間也很關鍵，Raffilù 採用源自日本的活締（Ikejime）技術，將金屬釘快速插入動物頭部，如此一來魚不會感到疼痛，還能立即死亡，不易在肉中累積乳酸。
第二階段是很自然地發生，差不多始於魚肌肉中的葡萄糖用盡之時。這個階段的重點是讓液體流失，肉質因而獲得更好的質地和口感。這部分能透過重量減輕來確認，實際的數據取決於魚的大小和種類而有所區別，降幅通常在 10-18% 之間，魚肉就可以食用了。
魚類熟成的 5 步驟
首先將鮮魚的內臟取出。內臟別扔掉，它能成為所謂魚的「第五部分」（註），同時也是其他菜色的寶貴食材。
註｜第五部分（Fifth Quarter）亦即動物食材往往被扔棄的部位，諸如內臟、頭尾鼻舌爪等。
以乾淨紙巾擦拭魚身，將任何殘留的血液和體液清除。這個步驟絕對不能用水，因為水可能成為細菌載體，使魚變質，不適合熟成。
把魚倒掛在類似肉類熟成室的熟成箱中，讓任何殘留的汁水流出。熟成箱由電腦控制，不斷測量 4 個基本參數以正確進行熟成：濕度、溫度、通風和衛生。熟成室的溫度介於 2-4°C 之間，濕度控制在 65-75%，相關數據取決於魚的種類和重量。重量為 60-70 公斤的大魚明顯比重量為 6-10 公斤的小魚熟成時間更長。
接著進入魚肉中的酵素和葡萄糖消除階段。
魚肉完成熟成，便可送入廚房，烹調後上桌。
熟成過的魚肉能保存長達 6 星期還是完美的狀態，但是必須依照嚴格的專業程序，真空保存在恆溫 1°C 的冰箱中。魚肉的滋味在熟成後變得更濃郁，卻不像煙燻一般會大幅改變原本的風味，而熟成甚至會強化魚的次要風味，是在鮮魚中幾乎無法被察覺的，例如鰤魚原具昆布的細膩味道，熟成之後會有檸檬百里香的氣息跑出來。
任何魚類都可以嘗試用於熟成，唯一的要件是新鮮度，Raffilù 通常在魚被捕撈後最多 24-36 小時內開始進行熟成。因此他們傾向選用來自鄰近海域的魚種，對環境、漁民、地區經濟發展和料理的風味都有益。（撰文：兄弟項）
「有輪子的廚房」今春回歸，納帕谷葡萄酒列車呈現新餐飲體驗
一趟馳騁在軌道上的奢華旅程，將美國葡萄酒之鄉的壯麗景色與美味大餐、葡萄酒鑑賞融為一體。屢獲殊榮的納帕谷葡萄酒列車（Napa Valley Wine Train），於今年春天回歸，5 月 3 日起推出「鐵軌上的嚐味」，呈現 7 道式的餐酒搭配新體驗，恰逢野芥花盛開的時節，沿途風光又添一層徜徉金黃色花海的驚喜和愜意。
納帕谷葡萄酒列車的行政總廚 Rodrigo Cuadra 執掌著這家獨一無二的「餐廳」，運用當地新鮮食材，並以此為靈感創作納帕谷風格的菜餚，比如烤牛里肌、香煎雞、起司盤等，而且是在移動的古董火車上烹飪，廚師團隊可以在 2 個「有輪子的廚房」中完成料理。
7 道菜餚分別搭配來自納帕谷的 7 款葡萄酒，包括第一道開胃小點，可配上一杯 Chandon。第二道芝麻葉沙拉配山羊起司，如用 Charles Krug 佐餐，帶有橡木、香草、黑櫻桃等風味。第三道當日湯品，搭配微型葡萄園 Tate 生產的小批量葡萄酒，充滿花香和柑橘味，酸度清新，可淨化味蕾。
第四道香草和大蒜蝦，可用 Belle Glos 提升風味，這款獨特的黑皮諾擁有黑莓、覆盆子、甘草和白胡椒等香氣，口感大膽而精緻。第五道牛腰肉，如以 BV 相佐，赤霞珠紅葡萄酒果香豐沛，餘味平衡。
第六道巧克力棒，可搭配 Ghost Block，與濃郁的黑櫻桃香氣和淡淡的甜巧克力味相呼應。第七道起司二重奏，很適合來一杯 Trefethen，飽含橡木、深色水果及泥土氣息。
滿載多重感官享受的納帕谷葡萄酒列車之旅，以美食美酒伴隨一路廣闊蔥郁的葡萄園景觀，不禁讓人沉浸在當地豐富的歷史飲食文化之中，為美好時光頻頻乾杯。（撰文：劉睿）
米其林二星餐廳 Finnjävel 快閃倫敦，向世界展示芬蘭飲食文化
全球唯一一家主打芬蘭美食的米其林星級餐廳 Finnjävel，於 3 月 21 日至 4 月 1 日，連續兩週在位於倫敦貝爾格萊維亞區的五星級酒店──COMO The Halkin，以快閃形式，為倫敦食客展示最好的北歐美食，提供令人興奮的用餐體驗。
位於赫爾辛基市中心的 Finnjävel（餐廳名譯為「芬蘭惡魔」），從本土人文、環境中汲取靈感，透過烹飪、烘焙、狩獵和覓食等形式，促進芬蘭飲食文化的傳承和發展。餐廳採用醃製、發酵、煙燻等傳統北歐烹飪技法，以前所未有的方式將精緻餐飲與傳統芬蘭美食結合在一起。
主廚 Tommi Tuominen 是芬蘭唯一一位管理兩家米其林星級餐廳的廚師。為了這次快閃，他創造一份涵蓋醃鮭魚、卡芮里昂派（Karelian Pie，一種以馬鈴薯泥、米飯或胡蘿蔔為餡的船形派）、豬血鬆餅（Blood Pancakes）等傳統北歐菜餚的獨家菜單。所有菜色皆選用當地季節性食材製作而成，6 道菜的品嚐菜單售價 130 英鎊。
活動期間，Finnjävel 還與屢獲殊榮的赫爾辛基蒸餾公司（The Helsinki Distilling Company，一家專門生產精釀烈酒的創意小型酒廠）合作，舉辦兩場琴酒品嚐會，帶領倫敦食客深入了解芬蘭琴酒的歷史、蒸餾過程和獨特風味。
Finnjävel 與 COMO The Halkin 的合作，意味著米其林星級芬蘭美食首次登陸英國，這也是芬蘭美食走向世界的重要一步。由此可見，美食不僅是口腹之欲，更是跨國文化交流的重要方法，一方面拓寬烹飪視野和創新想法，還能增進國與國之間的友誼，提升國家軟實力。（撰文：金庭）
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首圖來源：Raffilù。部分圖文資料引用自網路，僅作資訊分享與傳播，未涉及商業用途。
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