人需要诗意、温柔和做工精良的事物。
睽违近四年，上海终于在暮春时节，迎来了拥有 28 间餐厅、13 颗米其林星的法国名厨 Pierre Gagnaire。
烹饪不是用传统或现代来衡量的，我们必须读懂厨师在其中的柔情。
打开 Pierre Gagnaire 的官网，这句关于烹饪要义的箴言赫然闯入眼帘。这既是 Gagnaire 送给每一位同路人的提醒，也是对行业本身的祝愿。“厨师的柔情”是为何物？纵观他走过的六十载厨艺人生，或许能一窥究竟。
厨师的柔情
虽然兴趣远不止于美食，但子承父业的冥冥天注定，Gagnaire 14 岁便由一堂糕点课入行，从暑期实习到餐厅学徒，渐渐从这件“不得不做”的事中找到了表达自己的门道。
1982 年，拿下自己职业生涯中第一颗米其林星开始，两颗、三颗……硕果累累，成为最受米其林“偏爱”的主厨之一；2015 年，被《Le Chef》杂志授予“世界最佳厨师”称号；2018 年，他在中国内地的首家餐厅 le Comptoir de Pierre Gagnaire 正式落“沪”。
73 岁，在传统中式印象中含饴弄孙闲散年岁；他却仍精神矍铄地守在厨房的第一线。疫情限令解除后，第一时间就将自己这三年间的无数设想变现，为世界各地的 Gagnaire 餐厅准备好时令新菜单，恢复疫情前的工作步调和节奏，马不停蹄地开启新一轮巡店之旅。
如果你以为 Gagnaire 是凭借一套有迹可循的“成功宝典”，按部就班地实践着自己的职业规划，走到了今天，那就大错特错了。关于人生，他曾给出这样的回答——“零规划！生活是一场无止境的体验，充满阻碍、威胁、冒险，由一个个将自己置身于危险的决断和细碎时刻组成，你得牟足劲儿，让自己活下去。”
挫折面前，“直觉”始终不离不弃，锋利得足以斩断荆棘，却也温柔地包容一切，领着他前行——“好吧，让我们开始吧。”
非典型，却很法国
在一众作风传统、恪守经典的法餐大厨中，Gagnaire 显得“格格不入”。作为一个走在融合、创意烹饪运动前沿的厨师，他将“尊重昨天但面向明天”（tourné vers demain mais soucieux d’hier）的人生态度，投射到美食的创作之中，为法餐引入各种风味、口感与食材，用略显古怪、且不同寻常的搭配，不断颠覆正统。
食物的组成繁复、庞大，Gagnaire 谦卑地意识到自己在食材面前的渺小——“我发现、触摸、品尝它们，建立起自己的感官世界，构建起风味储藏室。”随着时间的流逝，他渐渐吸收、消化自己的发现，了解各类成分的缺陷，把直觉融入烹饪中，在不知情的情况下带来新的味道。
本土，调动食物个性
从法国巴黎到尼姆，从东京、首尔、到上海，从迪拜到曼哈顿，Gagnaire 的餐厅开遍全球。这些餐厅提供非常法国的美味，但也触及、挖掘并延续着其所在城市的精神。
上海，这座在他看来“现代摩登又蕴含历史韵味”的城市，也在 le Comptoir de Pierre Gagnaire 的全新菜单中被一一诠释。
新鲜香菜拌温热阿拉斯加帝王蟹肉，双色芦笋
深谙不食不时之道的 Gagnaire，采集竹笋、白芦笋、绿芦笋等应季时鲜入菜，将春夏之交，上海所展现出的斑斓季节感，化作具象的味觉享受。温热的阿拉斯加帝王蟹肉中拌入稍许香菜叶增香，搭配用黄油、柠檬汁和白葡萄酒制成的南特黄油汁，鲜美娇嫩的蟹肉，与轻盈、充满张力的酸甜白汁相融，清新开胃，齿颊留香。
大连海鲷鱼和马鲛鱼薄片，扒混合菌菇
当季海鲷细嫩鲜美，马鲛鱼糯软爽口，仿佛大海送来的使者般，唤醒食客的味蕾。Gagnaire 以“Crudo 生鱼片”的方式展现食材原味之美的同时，别出心裁地搭配用青圆椒做成的冰沙，以及帕玛臣芝士奶油酱，辅以混合菌菇粒叠加风味与质感。
一改过往法餐奢华、浓重的印象，这道前菜以皎洁的姿态，赋予食物轻简、淡雅的清新滋味，最后入乡随俗，撒上一撮碧绿生青的小葱，为地道法餐注入一抹中式调香灵魂，滋味既亲切又别致。
风险，赋予厨房生命
大胆，也是 Gagnaire 烹饪中的一大关键词。大胆的选料、大胆的技法、大胆的配对，要在多种成分之间找到平衡，意味着要冒多种风险，而他却说：“风险，赋予厨房生命；我将它添加到我对‘做得好’的定义中。”
橄榄油煎新鲜鱿鱼
鱿鱼圈柔软、富有弹性，洁白通透，海鲜的清甜、咸鲜，与树莓的酸甜、红甜椒的清脆相辅相成。海鲜与果蔬的组合已然惊艳，搭配半盐渍的凤尾鱼、伊比利亚火腿，再佐以黄咖喱调味，则更是妙趣横生。
吃的过程中，鲜甜感与辛辣、咸香巧妙平衡，搭建起这道中盘的骨架，由清爽至浓郁，层次递进，自然、愉悦地衔接起前菜与主菜。炙热的红、轻盈的白、雀跃的黄，配色也极尽生机。
炙烤杜松酱果风味大王鸽
大王鸽胸肉饱满紧致，配合黑加仑酸橘酱、圆茄片、宁夏奶白菜、熏腊五花肉，咬下的刹那，浑厚的肉香、外酥内软的质感、果酱的明亮酸度，与强劲的烟熏风味滚滚袭来，密集而又浓烈，让鸽肉的鲜美更上一层楼。
享用完鸽肉，再以法式荞麦加丽特饼配奶油芝士泡沫、红果来个圆润、甜美的收尾。前一刻你或许还在质疑这种搭配的严谨性，后一秒却急速沉溺于这阵舌尖浪潮中。Gagnaire 那不容置疑的“直觉”，在瓷盘中游刃有余，恍若魔法。
听 Pierre Gagnaire 怎么说
米其林指南、最佳厨师等等，这些榜单、排名于你而言意味着什么？
如果你总是把目光聚焦在“谁是最好的？”上，这是令人不安的。这些榜单所反映的是不同的规范和价值观，与行业发展的趋势相关。名次起起伏伏，接受它，无须抱怨。但作为厨师和餐厅经营者，也要保持自己的思考。
入行近 60 年，源源不竭的烹饪灵感和创造力从何而来？如何保持活力？
坚持！一个人必须永远呆在竞技场上，创造力是努力工作换来的，除此之外，别无他法。或许有些人在职业初期就创作了他们最好的作品，但也有人直到生命的最后一刻都在不断颠覆自我。食材、季节、技术，都有可能触发灵感，如“魔法”般串联想象和恰当的烹饪方式，找到让锅中食材和谐共存的线索。
怎样才能成为一名出色的厨师？
工作再工作！以诚实和正直的态度工作，拥有独立的审美眼光，为食客提供意想不到却又合情合理的美味。
对年轻厨师有什么话要说？
很多事情无法言传身教，每一个人都有自己的运气、人生、理想和抱负，你必须去经历，活成它们。听从你的直觉，放手一搏。祝你好运。
未来有什么新的计划？
目前我还不知道，我从不事先张扬（笑……）。我希望在未来，我仍能保持做饭的欲望、与人交流的欲望，希望我永远不会厌倦这个行业。
编辑特写：归来亦是少年
初见 Gagnaire，比起厨师，他更像是一位仗剑走天下的侠客，银发飘逸、腰板挺直，白袍加身，仙气飘飘。而当他起身相迎，让笑意流淌进每一道岁月的沟渠时，恍惚间，你又好像看到了圣诞老人的真身。
岁月在 Gagnaire 身上留下痕迹，施展一些精细手法时，或许不如从前利索，他也会因此而懊恼气馁；即便如此，当他直起腰，将目光轻柔播撒到厨房里其他忙碌的身影上时，失落便被小心收藏，似乎没有什么能让他长时间陷入沮丧。
给予和接受，这些非常简单的概念，是每个人生活的一部分，在我的烹饪方式中是必不可少的。
一身硬骨，却有一副清风明月般的温柔心肠。如果说，“少年感”是一个形容词，那么大抵便是 Gagnaire 现在的模样——在日复一日的生活中浮浮沉沉，仍旧对世界葆有好奇心，眼眸依然星光熠熠。
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除特别标注外，本文图片均来自受访者，以及上海建业里嘉佩乐酒店。
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