葡萄酒也能用來蒸煮食物？為鍋底焦物去漬的時候，最好選用什麼酒？
從前置到烹調，葡萄酒在烹飪中的應用
葡萄酒被用於烹飪有著長遠的歷史，它能為菜餚的風味增添深度和廣度，幾乎難以被其他食材取代。但是該如何為你的料理選擇最合適的葡萄酒？葡萄酒在哪些烹飪技法上表現得最好？飲食媒體 Fine Dining Lovers 整理了相當完整的資訊，一起來試試看。
適用於烹飪的紅酒
來自法國東部產區的勃艮第（Burgundy）是經典選項之一，與牛肉、野味菜餚等絕配，因為它的單寧和酸度能與豐富而濃郁的肉類風味相得益彰。法國西南部波爾多地區的卡本內蘇維翁（Cabernet Sauvignon）以厚實而強烈的口感聞名，與羊肉、牛排和鹿肉等肉類相襯，由於它能軟化較硬的肉塊，特別適合慢煮（Slow cook）菜色。
黑皮諾（Pinot Noir）比其他紅酒來得輕盈，較常運用在味道相對細緻的食譜中，拿來搭配禽鳥、豬肉以及像蘑菇這樣具土壤氣息的蔬菜非常適當，可為醬汁和燉菜增添微妙的風味層次。梅洛（Merlot）的特色是質地柔滑，在以番茄為基礎的菜餚中加入梅洛，連同迷迭香和百里香等香草，會獲得美妙的成果。
適用於烹飪的白酒
白蘇維濃（Sauvignon Blanc）是甜度較低的乾型（Dry）白酒，以草本和柑橘的香氣著稱，能為海鮮或蔬菜增添明亮而清新的性格。夏多內（Chardonnay）的酒體豐滿，帶有奶油和橡木的氣息，用於奶油類醬汁和湯品中十分理想，與家禽和豬肉料理搭配也很好。
麗絲玲（Riesling）因甜度高而常被用來搭配甜點，但其實也很適合用於烹調具辛辣或酸味的菜餚，既能平衡菜色中的辣度或酸度，也能為醃料和醬汁增添獨特風味。灰皮諾（Pinot Grigio）是一款清脆爽口的白酒，本就適合搭配海鮮、雞肉和清爽型的義大利麵，烹飪上則能為需要細緻風味的菜色提供微妙的層次。
最適合葡萄酒的烹飪技法
醃泡（Marinating）
將肉類、家禽或魚鮮浸泡在混合葡萄酒、調味料或其他食材的醃汁中，能讓葡萄酒滲透到這些葷食食材裡，軟化肉質並吸收風味。浸泡時長依肉品種類和食譜而定，多半在幾個小時到過夜之間。醃泡完的肉品能採取各種烹調方式，包含燒烤、烘烤或煎炒。
燉煮（Braising）
將肉類以高溫煎炒，接著在有蓋的鍋中用葡萄酒、湯、椰奶或啤酒等液體慢燉，這個做法與煨煮（Stewing）相似，但使用的液體較少，更適合大的肉塊。燉煮既能軟化較硬的肉類還能為肉品注入風味，成品會是一道美味多汁的菜餚。
蒸煮（Steaming）
蒸煮時，葡萄酒的品質會直接影響菜的味道，因此必須選用所需風味特點的高品質葡萄酒；一般建議選擇香氣強烈的酒，效果最佳，而且是剛開封的酒品較理想。用葡萄酒蒸煮海鮮、蔬菜和雞肉非常適合，但不建議使用酒體厚實濃郁的酒，恐壓過食材的細膩風味。白蘇維濃、灰皮諾、麗絲玲和格烏茲塔明那（Gewurztraminer）都是合用的酒款。
去漬（Deglazing）
在烹煮時，食材或液體的燒焦物可能附著在鍋底，這些都是所有食材濃縮、焦糖化的精華，富含風味，用來製作醬汁非常棒。在鍋中倒入液體的去漬技法能將這些燒焦物溶解，若選用葡萄酒作為去漬液體，則需特別考慮品種。
當烹煮帶有些許甜味和葡萄酒風味的醬汁，即便是用於搭配紅肉菜餚，仍建議使用白酒進行去漬，因為白酒略甜且偏酸，而紅酒強烈的風味可能會壓過菜色。除了麗絲玲和蜜思嘉（Moscato）等甜度較高不適合，任一品種的白酒都行；當然上述理論並非鐵律，中度酒體的乾型白酒如維蒙蒂諾（Vermentino）或輕度酒體的乾型紅酒如嘉美（Gamay）也合適。
烘焙（Baking）
選擇剛開瓶、仍新鮮清澈的葡萄酒用於烘焙，且選用與食譜主要風味相稱的葡萄酒十分重要，因為它會增強烘焙食品的味道。在添加葡萄酒時，建議從少量開始、慢慢調整，添入的時機也依食譜而定，此外最好減少食譜中原有的甜、酸或澱粉比例，才能與葡萄酒中的甜味相搭。（撰文：兄弟項）
西班牙名廚 Andoni Luis Aduriz 獲 2023 世界 50 最佳餐廳「標誌人物獎」
永不熄滅的好奇心、不斷更新的創造力和打破規範的決斷力，是西班牙名廚 Andoni Luis Aduriz 職業生涯的關鍵要素。30 年來持之以恆的工作，圍繞烹飪改革和創新，以及對社會、環境責任的擔當，讓這位廚師贏得了 2023「標誌人物獎」。
1971 年，Aduriz 出生於聖塞巴斯蒂安，在披薩店打工期間培養起對新鮮農產品的興趣。1993 年，他移居加泰隆尼亞，加入名廚 Ferran Adrià 的鬥牛犬餐廳（El Bulli）。這段經歷不僅使他對美食有了全新的理解，也培養他的創造力，以及不斷追求進步的心態。
1998 年，Aduriz 在兩個巴斯克城鎮 Errentería 和 Astigarraga 的交界處開設了自己的餐廳 Mugaritz。餐廳名由巴斯克語 Muga（邊界）和 Haritza（橡樹）組成，機遇把 Mugaritz 帶到它現在的位置，但隨著時間的推移，這道自然形成的「邊界」也定義了 Aduriz 將藝術與美食、烹飪與科學相結合的料理觀。
Mugaritz 之所以能成為眾多廚師和美食愛好者的聖地，是因為每次造訪它都是獨一無二的。每年的頭幾個月，餐廳都會從頭開始設計全新菜單。為此，Aduriz 會關閉餐廳，與團隊一起踏上創作、培訓和反思的旅程，開發一系列（每次大約 30 道菜）包含不同質地、味道和聲音，極具原創概念的品嚐菜單。
在 2023 年（餐廳成立 25 週年）的菜單「未來的回憶」上（只供應 4 月 29 日 - 10 月 29 日），Ama 這道菜（在巴斯克語中意為「母親」）極具挑釁，食客們從乳房形狀的模具中吸取羊奶，就像嬰兒時從母親的奶頭上吮奶一樣。此外，由車前草、蘋果酒和磨碎的百里香製成可食用「皮膚」的 Face to Face，也令人印象深刻。
Aduriz 成功地在烹飪界和科學界之間架起橋梁，並在藝術和美食之間遊刃有餘。憑著個人熱情和魅力，將烹飪推向新的高度，成為當代最有影響力的廚師之一。（撰文：金庭）
米其林三星主廚 Dominique Crenn 開設新會員俱樂部
2018 年，餐廳 Atelier Crenn 摘得米其林三星，背後的主廚 Dominique Crenn 成為美國第一位獲得三星的女廚師。想要在這家餐廳用餐絕非易事，不少食客支付數百美元，只是為了在轉售網站上購買別人預訂的座位。
近期，這位米其林星廚 Dominique Crenn 推出了名為 Crenn Collection 的會員俱樂部，加入會員後，食客可以獨享餐廳、姊妹酒吧的訂位以及 Crenn 旗下的活動。
一年的會員單人費用為 3,800 美元，雙人會員費用為 5,800 美元。會員資格包括許多額外福利：優先取得 Atelier Crenn 的預訂，每晚都可以在 Bar Crenn 預訂一張開放的桌子（需提前 72 小時通知）。全年還可以參加 4 項活動，包括私人酒莊之旅、在 Atelier Crenn 的 Bleu Belle 農場野餐、在 Bar Crenn 品酒以及釀酒師晚宴。
不僅如此，Crenn Collection 還為會員準備時令禮盒，並設有專屬的禮賓服務，處理與 Crenn 事業體相關的所有需求，同時提供關於葡萄酒、食物、雞尾酒的專業建議。
Crenn Collection 的會員資格不包括餐費，除了會費之外，食客需要為 Atelier Crenn 的品嚐菜單支付每人 475 美元。Bar Crenn 會提供一些相對便宜的選擇：小吃菜單每人 120 美元，而 Le Comptoir 的 6 道菜套餐每人為 300 美元。
在通貨膨脹的時代，Dominique Crenn 從市場中汲取經驗，藉由這種會員制形式，來增加餐廳額外收入，似乎是一個有效的選擇。
但對不少人來說，單人會員每年 3,800 美元的費用不容小覷。不過，相比 NFT 餐廳 Sho Club 的 30 萬美元會員資格，Crenn Collection 推出的會員制價格顯得相對友善。在未來，高級餐廳的會員制或許會成為一種新的流行趨勢。（撰文：錢嘉琪）
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首圖來源：sonomawinegarden。部分圖文資料引用自網路，僅作資訊分享與傳播，未涉及商業用途。
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