開發酒飲搭餐以外的市場，茶飲、無酒精調酒如何搭配菜色，創造完美的飲食體驗？
第 21 場名廚小聚以「無酒精佐餐」為主題，由「萃釅 AINSI THÉ」創辦人張舒涵（Angela）與「一時無酉 abvless」創辦人黃心皓（小白）主講。現場聚集全台各縣市的廚師、調酒師、店經理等餐飲人，盛況空前的 150 位參與者，也反映出無酒精佐餐銳不可當的前景。
不論是茶、無酒精或酒，飲品搭餐都訴諸融會貫通。身為侍茶師與侍酒師，最重要的不是品飲能力，而是能夠體察客人的需求，做好服務，並創造市場。張舒涵與黃心皓不約而同地表示，用茶、無酒精調飲搭餐，在專業度、價值感上絕對不亞於葡萄酒。
出身茶人世家，張舒涵以侍茶師為志
出身四海茶莊第三代，張舒涵憑藉對茶的熱誠，接連考取泡茶師、評茶師證照。2018 年，她擔任頤宮中餐廳侍茶師，2020 年創立萃釅 AINSI THÉ，專注闡揚侍茶文化。她發現台灣人熱衷品茗，視茶為生活必備，但不見得了解茶的來歷與風味。因此希望從侍茶師角色，引導更多人認識博大精深的飲食文化。
侍茶師工作有「貴賓服務」與「茶品管理」兩個面向，前者如茶品介紹、風味描述、沖泡、引導品茶與搭配規則等。沖泡時，侍茶師須注意茶量、溫度與時間，引導慢飲賞茶。「最基本的原則是茶飲不能搶走主菜風采。茶是加分項目，不能喧賓奪主。」以頤宮為例，她會建議客人在搭餐前、中、後分別品茶，體會食材的原味與鮮味被茶帶出，與茶湯的韻味層次。
茶餐搭配要相得益彰，味蕾上風味齊放
餐茶搭配規則有「在地思考、善用感官、平衡風味」三大要點。基本上，來自同產區的食物，就是相配的食物。運用五感引導選擇時，可考量重量感、風味、質地與溫度等要素，例如酥脆炸物搭配爽口飲品。茶餐搭配要點是相得益彰，味蕾要能同時嚐出茶與食物的風味，而非互相競爭。
平衡風味時，不妨嘗試用並列類似風格，或創造對比等方式來挑動味蕾。例如苦味的料理，可用口感強勁飲品並列，或是用帶果香、風味飽滿的飲品來對比。鹹味、油膩料理可用酸甜的飲品清爽平衡。「把茶想成是單一風味，像是一種醬料，搭配料理更容易。」
茶單應兼具傳統經典和冒險有趣兩種方向，從熟悉中延展出不同感覺。張舒涵分享，可以藉由「如果您喜歡⋯⋯您可能也會喜歡⋯⋯」的思維為客人推薦茶品，例如用碧螺春、東方美人茶、蜜香紅茶等風味類似的茶品延伸，會比「我們餐廳沒有提供這個品項」的回應更加理想。
回顧茶餐搭配作品，張舒涵難忘為頤宮中餐廳的「叉燒皇」選茶，這道經典菜色的醬料用麥芽糖、蜂蜜帶出甜感，主要欣賞口感，而不是辛香料的風味或香氣。她想到適合搭配甜點的紅玉紅茶，用帶些許薄荷香料味的甜感，彌補這道菜的香氣層次。
泰式餐廳 baan 的瑪莎曼羊排使用濃烈辛香料，羊肉味也較重。她選擇 2003 年八中 7542 普洱茶，這道茶含特殊煙燻和木質調，尾韻微苦。以普洱的蕈菇土壤氣息搭配羊肉，並以冷泡法降低咖哩的辣度，增加甜水感。這是對比式的有趣搭配。
張舒涵強調，茶是餐廳展現實力的關鍵之一，搭餐時要注意上菜順序、食物與飲品的溫差、故事記憶點，才能面面俱到地說出侍茶好故事。
素人跨足餐飲，黃心皓開發無酒精調酒
黃心皓原先從事航運業，因興趣踏入餐飲產業，2020 年在中山區創立無酒精酒吧一時無酉 ，近年來與許多餐飲品牌合作搭餐，致力推廣新穎的無酒精調酒。
在他看來，目前主流的無酒精調酒方法分兩大類，一是用經典調酒手法，以既有酒品做成基酒。一是分子調酒手法，用澄清或浸泡的方式萃取風味。黃心皓認為，現在市面上無酒精原料選擇相對較少，因此以分子調酒的方式製作無酒精調酒會更合適。
黃心皓提醒，酒精功能包括賦予飲品質地、厚實結構、強化風味，因此調製無酒精飲品時要適時彌補去除酒精後的影響。例如用糖「增稠」能讓味道更圓潤。「質地」可用打氣、蛋白泡沫增加口感。或是如 Indulge 主廚用「澄清」手法處理蔬菜水果，讓飲品變得更清爽。
運用複雜的風味，則能補強飲品缺乏主題的劣勢。一般飲料或者調飲中較少出現酸、苦、鹹，鹹味可以萃取蘑菇、小魚乾的風味，而苦味可依靠單寧或通寧水內的奎寧。發酵製品可用醋或康普茶來增強風味。
融水及溫度也是可發揮之處。無酒精調飲的原料要盡量冷藏保存，否則冷凍會增加調製時的融水率，導致飲品的成果太水。與經典調酒概念相同的是，冰塊會稀釋酒液。在降溫的過程，無酒精調飲跟茶一樣會揮發香氣。
無酒精搭餐更清爽，多元搭餐創造市場
設計調飲搭餐的重點包括：功能性、質地、風味、溫度、搭餐體驗等面向，要能達成 1＋1＞2、襯托或彌補、刷新味蕾、解構與重組，或是賦予菜色延伸等效果。
以「logy × Hugh lab × 一時無酉餐會」為例，甜點主廚用明太子做馬斯卡彭起司，加李子果凍，是帶鮮味的甜點。黃心皓用番茄連結明太子的鮮味，鮮味在飲品中比較罕見，但若是搭餐飲品就毋須太受限。從風味路徑思考，甜點用了茉莉花，飲品可用紅玉紅茶，或是用薑、香茅等香料加強鼻腔內的香氣。在質地上，他希望表現這道甜點的輕盈，所以用二氧化碳做出香檳般口感。
從概念性搭餐的例子，如 Embers 從原住民迎賓至獵寮時提供的小點為發想，製作出一系列迎賓小食。黃心皓用日本的甘酒與台灣的酒釀，在攪拌、過濾後，做出「無酒精小米酒」的感覺。
根據調查，台灣成人飲酒率降低，美國 2021 年無酒精飲料銷售額上升。加上老人、孩童、孕婦、戒酒者都是無酒精調飲的對應客群，能降低受眾門檻，補足餐廳業績。若能乘著餐飲趨勢推廣、創造跨界合作機會，無酒精飲品的未來仍有無限可能。
名廚小聚贊助夥伴
場地協力｜瓶蓋工廠台北製造所
南港瓶蓋工廠經過整修，以瓶蓋工廠台北製造所面貌重新開放，建構一個開放學習的場域，園區內包含職人手創空間、數位製造區、共享辦公室、多功能展演空間等等，將歷史場景中的製造轉化為手創，透過設計為園區注入養份，以編織手法相互串連空間，成為日常交流的平台與互動場所。
產業夥伴｜古今人文 x 伊威無酒精紅白葡萄飲
古今人文 所引進的澳洲「伊威無酒精葡萄飲」，成立於 2006 年，精選澳洲優質葡萄釀制而成，利用德國先進脫醇工藝技術提取酒精，口感滴滴醇香，具澳洲優質葡萄飲完美口感。由於酒精提取，抗氧化性 ORAC 高於常規葡萄酒且富含多種有益健康的營養成分，適合葡萄酒愛好者日常飲用，不受酒精影響，可以隨時隨地、任何場合放心飲用。
產業夥伴｜Kai Kombucha
台灣康普茶領導品牌「開康普茶（Kai Kombucha）」自2018年創立以來，承襲北美大廠的發酵飲釀造技術，呈現健康且天然的發酵茶飲本質，富有順口氣泡與多元口味，驚艷台灣飲品市場。開康普茶創辦人秉持對環境友善與小農優先的理念，選用台灣有機烏龍茶作為發酵基底茶，並且在台北與多間餐飲商家合作「零包裝康普茶」，2022年多項產品更通過有機驗證，是康普茶的優質選擇。
產業夥伴｜Lyre’s x 布法羅洋行
Lyre’s 身為高端無酒精烈酒品牌，已有13款獨家產品問世，精選純天然香精、提取物與蒸餾物，以頂尖製作工藝還原傳統烈酒的芳香、風味與色澤，更在各項全球比賽中屢獲殊榮。因飲酒方式改變而生，歷經 3 年研發於 2019 年上市，讓人們能同時兼顧社交與職場，自由盡興地享用精緻酒飲。Lyre’s 之名靈感來自世界上偉大的模仿者——澳洲天琴鳥，我們相信 Lyre’s 是世界上最成功的烈酒還原品！
產業夥伴｜ Patrick Font x Truc Truc
PATRICK FONT 派翠克精品果汁是法國、歐洲與台灣許多星級餐廳與飯店的指定飲品。精選里昂與隆河地區的釀酒品種葡萄、馬諾斯克的紅心蘋果與普羅旺斯的黃蕃茄，都是法國優異風土孕育出的多層次風味。只在水果最飽滿時摘取、榨汁，採用冷壓製法，利用高壓將果汁擠出。這種製法能減少空氣接觸產生的氧化，蔬果含量遠高於一般現榨果汁，保留最豐富的營養成分，讓水果最原始的自然美味都在杯中綻放！
產業夥伴｜ StrangeLove x 芳時品味
由芳時品味獨家代理的澳洲精釀氣泡飲 StrangeLove，跳脫傳統製程，打造超低卡、無酒精，卻保留雞尾酒層次風味的飲品，成就美味與健康兼具的 Mocktail。震撼味覺淘氣滿點，紐西蘭鬼才設計師聯手打造，零添加，熱量比一顆蘋果還低！
-end-
返回
