從肉品的處理到配菜、醬汁的設計，看廚師們如何將羊臀化為各具特色的佳餚。
一款來自澳洲的羊肉，讓原本專做牛肉生意的弘昌肉品，首次跨足羊肉代理。它是 Kinross Station 飼養的 Hampshire Down 綿羊，以穀飼養出軟嫩肉質、香甜豐厚的脂肪。極低的羊臊味更是這款澳洲和羊的亮點，讓食客更容易放下成見，感受羊肉的獨特滋味。
弘昌肉品與名廚 MINGCHU 合作，開放澳洲和羊的羊臀部位給廚師用戶申請試用。當料理人體驗過這款羊臀的特性後，他們選擇用什麼方式烹調羊臀，用什麼配菜與醬汁來襯托、放大羊肉風味？快點來看看！
除了羅勒，不一樣的青醬選擇
The Studio 經營者 Jessica 是 2023 澳洲羊肉推廣大使。她以羽衣甘藍打成泥（Purée），搭配沒有加奶油與鮮奶油的番茄蔬菜 Purée，讓整道菜的風味與質地更清爽，成就一盤夏季也適合享用的羊肉料理。
一樣是青醬，CELAVI TAIPEI 資深副主廚劉世崙用的不是西式香草，而是中式雪裡紅。另外，他別出心裁地淋上咖啡醬汁，以咖啡的深沉苦韻接住濃郁的肉味。
冰箱 7 日熟成，濃縮風味軟化肉質
許多廚師會讓肉品在冰箱中熟成數日，好軟化質地，使肉味更加濃郁。熟成有許多方式，Ça marche 薩瑪小館廚師 Ryo guyb 採取大膽的嘗試——在沒有脂肪覆蓋的肉面，他用雞皮包覆表面，防止熟成過程中的耗損。熟成 7 天後，羊臀連雞皮一起油淋、爐烤，並裹上使用中東香料製成的薄荷香草酥增添風味，一次吃到羊臀的軟、雞皮的脆、與香草酥的口感。
Olí 的胡泓褕也將羊臀冷藏風乾熟成一週，使肉中水份些微散失，再放到備長炭上烤出帶脆感的外殼。
以不同材料煙燻，為羊臀沾染香氣
好嶼餐廳在今年 4 月獲米其林指南推薦，主廚李易晏也申請了羊臀試用。雖然 Kinross Station 羊肉沒有刻板印象中的羊臊味，但為了讓更多客人放下戒心享用料理，李易晏決定先用低溫舒肥羊臀、再以慢烤煙燻 30-60 分鐘。濃郁的煙燻香氣能與羊肉香味抗衡，低溫烹調也能使肉質變得軟嫩。
除了木屑，不同燻料產生的煙氣，能使食材沾染上不同的色與香。Oct.20kitchenlife 主廚劉家維選用台灣馬尾松低溫煙燻，使它的細緻煙燻香味與羊臀特殊的油脂香氣融合。
若餐廳無法使用炭爐，可參考猶大獅廚主廚王鴻均的作法——他將自製的炭化油調成醬料，醃漬羊臀一晚，將炭香帶入肉中，最後送入烤爐中烤至理想熟度。在通風設備不足的廚房，使用炭化油不失為折衷的好方法。
排餐之外，肉派、串燒的表現形式
大部分廚師使用整塊羊臀烹調，若將羊臀切塊、絞碎，菜色的變化就能更豐富多元。L’atelier par Yao 的陳政熙，就將羊臀肉修清成瘦肉與肥油兩部分，加入一點羊胸脆油，調成肥瘦比 1：3 的羊絞肉，以此製作牧羊人派。另外，傳統牧羊人派的頂層薯泥容易烤得太乾。他改將乾薯泥放在底層，中間夾入燉羊絞肉，頂層再擠上溫潤軟綿的馬鈴薯 Espuma，保持濕潤滑順的口感，為傳統風味開發出新意。
木木家肉舖負責人林裕晉以高低兩種溫度料理羊臀。低溫慢烤是用整塊羊臀與蔬菜一起送進烤爐。高溫爐烤則將羊臀切成約 2 公分厚度，串成肉串後送進上火的烤爐反覆烤約 5 分鐘。依據火力與爐烤時間，調整肉塊大小，好得到最佳熟度表現。
以當季食材表現旬味之美
想透過料理表現季節流轉，使用當季食材是不二法門。在春末時分，讚鐵板燒料理長楊裕斌選用羊肚菌、蘆筍搭配羊臀，羊肚菌與小牛高湯、馬德拉酒、乾蔥煮成濃縮醬汁，煎香的蘆筍滋味甘甜，搭配經鐵板炙烤的羊臀，呈現食材的優質本色。
同行食旅的廚師陳虹衣，選擇季節性的乳酸發酵劍筍、黑蒜醋漬菇與金針花，以大地風味呼應羊肉。
異國風情微辣風味
在這次公開試用中，廚師們為羊臀調製的各式醬汁是一大精采亮點。其中不少廚師選擇以豐富的香料、些微的辣度來襯托羊臀。
羊臀的獨特風味，讓 The Castle 主廚劉金龍想到中東料理。他用辣椒片、香菜子、茴香子、孜然子等 13 種香料與調味料打成哈里薩醬，羊臀也事先以番茄糊、紅椒、檸檬汁等醃漬一晚入味，再舒肥到適中熟度。
郭桐維選擇的是自己特調的韓式辣醬——將洋蔥碎、蔥花沖入熱油，再加入少許鹽糖、適量韓式大醬與奶油乳酪攪拌均勻。溫和的韓式辣醬搭上羊臀，組合新奇卻不失和諧。
除了中東的哈里薩醬與韓式辣醬，再春食堂主廚 Hank 搭配的是鳳梨綠辣椒醬與雙色葡萄。新開幕人氣 Taco 店 Taqueria Pàng 主理人陳治宇用韓式辣椒粉、雞心辣椒、青花椒等製成醃料，抹上羊臀表面再送進烤箱。麻與辣的多元組合，為羊臀換上異域風情。
新鮮香草帶來清新氣息
薄荷與羊肉是不會出錯的經典組合。美侖商旅主廚郭澄益將薄荷葉與新鮮百里香葉、迷迭香葉、橄欖油打成醬汁，讓清新的草本氣息緩和羊肉滋味。
RomaRoma 小酒館主廚黃聖祐一樣使用薄荷葉，除了加入歐芹、百里香與迷迭香等香草，他還加入 20 毫升的琴酒，讓琴酒的複合香氣為料理畫龍點睛。
魚、羊湊成「鮮」，海鮮與羊肉的組合
形容美味的「鮮」字，是由魚和羊兩種食材 組成，有些廚師也由此發想。華啡餐飲副主廚楊博任將羊臀低溫烹調、稻燻炭烤後，沾滿小魚乾粉末並靜置。醬汁是以蛤蜊與清酒煮開，以玉米糖膠調整稠度，最後淋在切片的羊臀旁，讓海鮮的鮮美與羊肉串聯。
匠心餐酒館主廚蔡嘉峻，以姬昆布、乾香菇、小魚乾煮成日式高湯，再添加自製的魚露和羊骨汁，濃縮成滋味豐富的鮮味醬汁。SABI 主廚李建志則將羊臀切成塔塔，擠在香魚一夜干上，再疊上炙燒過的芒果片，就是一道充滿夏季風情的菜色。
澳洲和羊羊臀的濃郁滋味、軟嫩肉質與肥美脂肪，是許多廚師試用後讚不絕口的特色。食材品質好，可施展的空間自然大上許多。從羊臀的熟成、煙燻、烹調處理，到配菜、醬汁的選擇，廚師們得以發揮創意，透過料理凸顯澳洲和羊的與眾不同，帶領食客認識這個顛覆刻板印象的優質羊肉。
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