奶酪是一种由人们的智慧与技艺、自然界的风土和时间，沉淀而成的美味，充满了饮食文明的灿烂魅力。
意大利 Grana Padano 奶酪至今已有 1 千多年的悠久历史，当时由本笃会的僧侣们利用多余牛奶而制作出来的，从贵族风靡至民众。
Grana Padano 奶酪属于硬质奶酪和熟成奶酪，具有咸鲜味，独特的坚果和干草香气。奶酪轮外形似鼓，直径 35-45 厘米，高度 18-25 厘米，重量 24-40 公斤，差异取决于所采用的生产技术，颜色为稻草黄或深金色，质地呈细密颗粒糊状。Grana Padano 奶酪营养丰富，每 100 克奶酪含有 33 克蛋白质，并且不含麸质、不含乳糖，适宜更多人群享用。
千年的传统得到精心守护，这就是 Grana Padano 奶酪如此出色的原因。
这一次，「名厨MINGCHU」在“赏味欧陆”（Discover the Shapes of Taste-Made in Europe），由 Assolatte 意大利牛奶和乳制品协会（The Italian milk and dairy association organize）管理与执行的活动中，来到意大利探索优质奶酪的奥秘。
此行，我们参观了奶酪工厂生产 Grana Padano PDO 奶酪的过程，收获满满。如果你也感兴趣的话，现在就和我们一起进入奶酪的世界畅游一番吧。
时间是宝贵的，它所创造的风味和香气更宝贵
Grana Padano 奶酪生产的每一步都体现了它诞生的地域环境和文化，同时也是社会、经济和气候的一面镜子。Grana Padano 奶酪的风味和香气，随着熟成时间的增加，从不是很复杂，逐渐变为味道丰富而饱满，芬芳而细腻。
9-14 个月熟成：主要散发出牛奶和奶油的味道。
16-18 个月熟成：让人联想到牛奶和奶油，带有黄油和牛肉汤的味道，以及干草和坚果的香气。
20 个月以上熟成：黄油、干草和坚果的香气，牛肉汤的味道很浓。
全程解析，制作 Grana Padano PDO 奶酪
每家奶酪制造工厂所使用的设备和方法各有不同，但制作技艺几千年来未曾有大改变。 Grana Padano 奶酪的主要原料为牛奶、盐、凝乳酶，天然的防腐剂来自鸡蛋清的溶菌酶，这是一种天然蛋白质。
我们来到 AMBROSI 奶酪工厂参观 Grana Padano PDO 奶酪的制作过程。质保部技术员 Andrea Boccardi 先生悉心介绍了原料、流程、工艺等专业知识。
Grana Padano 奶酪和 Parmigiano Reggiano 奶酪的相同与不同之处
Andrea 为大家介绍了 Grana Padano 与“奶酪之王”Parmigiano Reggiano 拥有几乎相同的生产方式和类似风味，而差别并不多，比如以下这些细节。
生产地区：Grana Padano 以意大利波河以北地区为主，如伦巴第、皮埃蒙特、威尼托、特伦蒂诺-上阿迪杰、艾米利亚-罗马涅。Parmigiano Reggiano 是波河以南地区为主，如帕尔马、摩德纳、雷吉奥·艾米利亚、博洛尼亚、曼托瓦。
奶牛的食物：生产 Grana Padano 的奶牛可以吃干草和饲料。生产 Parmigiano Reggiano 的奶牛只能吃干草。
奶源：Grana Padano 使用部分脱脂牛奶。Parmigiano Reggiano 使用部分脱脂牛奶和全脂牛奶。
溶菌酶：Grana Padano 加入溶菌酶。Parmigiano Reggiano 不加溶菌酶。
熟成时间：Grana Padano 至少熟成 9 个月，Parmigiano Reggiano 至少熟成 12 个月。盖上烙印后，也可以继续熟成 24 个月、36 个月等。
将生牛奶制成凝乳
生产 Grana Padano 奶酪的牛奶来自工厂附近的农场，因为必须在 24 小时之内加工新鲜生牛奶，所以一年 365 天，包括节假日，每天农场都会将牛奶运送到奶酪厂。
制作奶酪的大锅，外层是不锈钢、内层是紫铜，夹层之间留有空间，可以充满蒸汽，利于均匀加热锅中的牛奶。大锅内部呈倒钟形，有一定深度。操作车间有 40 只大锅，每只大锅可以加工约 1000 升牛奶，制成 2 个 Grana Padano 奶酪轮，每个重约 40 公斤，2 个共 80 公斤。
首先，在大锅中注入未经过巴氏杀菌的部分脱脂的牛奶，并将溶菌酶加入牛奶，比例是 1000 升牛奶添加 18 克溶菌酶。
接着，加入前一天在制作奶酪过程中产生的天然乳清，经过发酵所得，因为乳清富含乳酸菌，这是引发牛奶转化为奶酪的绝佳方式。通过实验测试，添加量约 4 倍，其中的有益菌可以消灭牛奶中的有害菌。同时，乳清的酸性能起到凝固等作用。
牛奶预热至 30-33°C，在搅拌过程中加入凝乳酶或凝乳剂，即来源于小牛的胃液。主要作用是使牛奶凝固，从而分离出凝乳和乳清。
当牛奶从液体逐渐变为豆腐状的凝乳，凝固时间约 10-12 分钟，过程中的搅拌方式，既有机器自动搅拌，也有工人运用 3 种不同形状的工具和手法搅拌，凝固后搅拌粉碎时间为 3 分钟左右，之后会形成类似玉米粒大小的凝乳颗粒。
通过蒸汽均匀加热，锅内温度达到 55℃ 左右，停止加热，沉淀约 1 小时，使凝乳颗粒聚集成块状。
此时，形成的凝乳块重量约为 110 公斤，工人用木铲抬起，并用亚麻纱布将其包裹，利于食品卫生和排出乳清。将凝乳从中间切开成 2 半，即可做成 2 个奶酪轮，用纱布分别包裹、吊挂。
第一次排出乳清：锅内剩余的大量乳清通过管道吸出。第二次排出乳清：凝乳通过吊挂方式，继续排出内部的乳清。
随着对奶酪需求和产量的增加，几年前工厂决定为了益于工人操作，增加了自动化程度，但有些操作是机器无法代替的，特别是对风味有影响的部分，仍需由人工来完成。
72 小时定型奶酪
初步成型的奶酪通过自动传动带，运送到定型室。将奶酪放入塑料模具桶内，第一次定型为 24 小时，室温约 20℃。工人每隔 8 小时翻转 1 次奶酪，上下倒位，即 24 小时内翻转 3 次，同时将包裹奶酪的湿布换成干布。
工人在每个奶酪轮顶部写上生产批号和大锅号码，并贴上 Grana Padano 奶酪协会提供的圆形酪蛋白号牌，作为奶酪的“身份证”，确保信息可追溯。包好纱布后，顶部压上圆盖重物。
大约定型至 12 小时，在塑料桶内壁插入一圈带有奶酪相关信息的软质塑料模具片，也由协会提供，即在奶酪轮上出现的奶酪名称、生产年月、工厂牌号、卫生部颁发的号码、DOP 认证等。
完成奶酪第一次定型后，拆除塑料模具，改用不锈钢模具，第二次定型 48 小时，室温约为 16-17℃。奶酪由机器自动上下倒位，每隔 8 小时翻转 1 次，即 48 小时内翻转 6 次。在这一阶段，奶酪的质地还是比较软。
奶酪浸泡在盐水中
48 小时后，人工拆除不锈钢模具，将奶酪码放在架子上，浸泡入盐水池。每个架子能装 80 个奶酪轮，池深约 4.5 米，盐水的含盐率是 23%。这一浸泡盐水的过程，虽有机器设备作为辅助，但依然采用传统方式制作。
奶酪浸泡的时间规定为 14-30 天，一般采用 19 天，这样可以做出含盐率约 15% 的传统风味奶酪成品。通过浸泡盐水的方式，可以保存防腐，去除残留的乳清，形成表皮，主要是能带来咸鲜风味。
如银行金库般储值，通过时间的魅力熟成奶酪
盐水腌好后的奶酪轮被运送到蒸煮室或“热室”，干燥几个小时，接着将送入熟成室。
奶酪的熟成，也叫陈化、熟化或成熟。这间熟成室可以存放 122000 个奶酪轮，如果按出厂价格计算，已超过 35,136,000 欧元，仿佛银行的金库。熟成室温度约为 16℃，码放整齐的奶酪，高耸壮观。
厂房还做了防震加固设施，以避免发生类似 2012 年摩德纳地区，因地震造成大量的帕玛森奶酪掉落损毁。
奶酪熟成 9 个月后，Grana Padano 奶酪协会的专员将用小锤子敲打、用探针钻孔等方式，检测质地、味道、香气、颜色等，用火章为合格的奶酪盖上烙印。如果熟成超过 20 个月，协会专员将用 RISERVA 专用火章烙印。
X 射线检测奶酪内部质量
通过 X 射线激光机，可以检测奶酪内部的结构品质。如果是完好的优质奶酪，将作为最高等级的奶酪轮，整体售卖。如果带有一些孔洞，级别会略低，或通过分切、粉碎等方式出售，但味道不受影响。
以 Grana Padano 奶酪入菜，创作咸甜香味与丝滑口感
坐落于 1878 年圣马蒂诺德拉巴塔利亚塔旁的 Osteria alla Torre 餐厅，由经验丰富的 Ivo Bortolin 主厨执掌，菜肴兼具传统与创意。Grana Padano 奶酪协会特意定制了 4 道式午宴菜单，将奶酪元素融入其中。
第一道前菜是紫土豆、黑松露、水波蛋配 Grana Padano 奶酪奶油，柔嫩的水波蛋与顺滑的奶酪奶油酱汁搭配和谐，加上奶酪碎和黑松露的浓郁风味，香气扑鼻。第二道为兔肉、洋蓟、橄榄和意饺，第三道是意大利烩饭配绿芦笋和白芦笋。
烹饪咸鲜风味料理，Grana Padano 奶酪可以刨片、擦丝，搭配装饰；与香草、蔬菜汤、柠檬汁等做酱汁；与鸡蛋、肉豆蔻等制作意饺馅料；磨碎后与黄油一起将烩饭搅成奶油状等，入菜方式丰富多样。
第四道甜品是焦糖花生意式冰淇淋，意式冰淇淋（Gelato）与焦糖如天作之合，极致丝滑轻盈的口感，充满浓醇香甜的高级感，轻抚舌尖，润入心田，花生则带来轻巧的脆度。
Grana Padano 奶酪做甜点，同样可以增添独特的风味和口感，例如制作奶油蛋卷、威化饼干、烤面包，与鲜奶油、糖浆、薄荷、坚果等一起做成意式冰淇淋。
Grana Padano 奶酪协会主要起到监督、保护和推广作用，市场与法务部的 Pamela Farioli 女士还为我们讲解了相关知识。
她提到意大利食品因其数百年的美食传统以及对质量、安全的卓越追求，受到欧盟的一系列标志认证，包括 PDO（意大利语为 DOP）、PGI（意大利语为 IGP）、TSG（意大利语为 STG）。每种形式都证明了独特且无法模仿的食品的质量、来源和性质。
看到这里，相信你对这款媲美“奶酪之王”的 Grana Padano 奶酪已有所了解。下一篇，我们的奶酪之旅将带来 Assolatte 意大利牛奶和乳制品协会国际项目经理 Andrea Stretti 先生分享意大利奶酪的优势、发展状况，以及在世界各地最受欢迎的意大利奶酪品种，还有与顶尖大学合作的全程可持续并可追溯的环保奶酪、素食者也能安心食用的植物系奶酪等，敬请期待。
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图片除标注外，摄影：rain
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