丰盛的夏季时令食材陆续涌上各家餐厅的新菜单，六月黄、软壳蟹、藤壶、手钓带鱼、马友鱼、香鱼、小章鱼、莲子、莲藕、冬瓜、百香果、荔枝等，这些时鲜美味在厨师们的手中化作怎样的解暑料理？我们一起来看看。
Jhouse黄鱼馆 · 鼎味（前滩店）
Jhouse黄鱼馆 · 鼎味在上海前滩 L+PLAZA 陆家嘴广场盛大开幕。店名中的“鼎”字寓意尊贵、盛大、显赫，亦如好的黄鱼特别珍贵、稀有，叠加翅参鲍肚这些“鼎味”为黄鱼做配料，绝对是鼎上加鼎。
不久前，新店发起一场主题为“岁月沉淀·鼎食之味”的品鉴会，将经过岁月沉淀愈发甘醇鲜美的食物之美呈现在饕客面前，诚邀美食爱好者们一同品尝历久弥新的舌尖飨宴。
冰淇淋六月黄
俗话说：“再鲜不过六月黄。”用自制的冬酿酒浸润 7 天的六月黄，蟹肉鲜甜软嫩、晶莹剔透，清冽柔和的酒香扑面而至， 冰冰凉凉的口感，清新又不失甜美。搭配酸姜和橄榄，口感丰富，去腥补温而不掩盖蟹的鲜美，层次立体。
鼎味东海大黄鱼
大黄鱼皆由自家渔船东海夜捕日送，24 小时直达餐桌。鼎味东海大黄鱼，刚上桌就闻到阵阵酒糟香味，奇妙的是烹饪时并未加酒，酒香源于金华火腿。调味更是奢侈，把鱼翅当成蒸鱼必备的姜葱蒜，以鲜提鲜，一口汤一口鱼，甘、香、鲜、甜纷至沓来。
胶原黄牛肉釜饭
基于日式釜饭的制作，将优质大米与丽水带皮黄牛肉在高温下一同炊煮，使得每一粒米饭都充满了牛肉的鲜香，每一口都可以感受到牛肉的元气补给和满满的胶原蛋白，舌尖上的愉悦让人印象深刻。
养云安缦·ARVA
作为上海米其林指南入选餐厅，ARVA 意大利餐厅连续五年蝉联米其林榜单。主理团队从意大利“自农庄至餐桌”的美食传统中汲取灵感，为食客再现传统意式家庭温馨欢快、乐于分享的美食理念。
近日，来自安缦东京的行政主厨 Masakazu Hiraki 与养云安缦西餐行政总厨 Nicola Frizzale 联袂推出“四手联弹”晚宴。出生于日本的 Masakazu Hiraki 将在意大利积累的丰富经验与根植于心的日式理念融入创作中，以应季日本食材和传统意式食材为食客奉上正宗美味；来自意大利的 Nicola Frizzale ，拥有 18 年丰富的烹饪经验，致力于将经典意式烹调精髓与创新理念融合，呈现极具特色的意式佳肴。
甜虾薄片，柑橘百香果汁，甜菜根，有机菜苗
刺身级别的牡丹虾肉质丰腴，鲜甜爽口，散发着引人入胜的海鲜气息。搭配红鲟鱼子酱、指橙酱、海芦笋，以及采自生态蔬菜园的红菜根，缔造出鲜美绝伦的视觉与味觉盛宴，宛如一幅绚丽多彩的夏日画卷徐徐展开。
鸡蛋，芦笋，松露，帕玛臣芝士，火腿
这道餐前小食由安缦东京的行政主厨 Masakazu Hiraki 创作，将清香扑鼻的芦笋、奶香四溢的帕玛臣芝士与咸鲜风味的火腿相结合，松露的点缀增添了飘香馥郁的意式风味，精巧的造型更给人以视觉上的享受。
遇外滩
节律流转，变化万物生杀；地理灵性，孕育四方适者；材料有精美，水平有造诣。只有顺应自然、协调巧工，才能呈现佳作。这是“融”的智慧之道，亦为遇外滩餐茶搭配哲学。
主打闽南菜的遇外滩，遵循时令步伐，根据八闽山海属性，选择天地滋养的境内食材，运用老道而正统的烹饪技艺演绎最好的味道。
三色萝卜手钓带鱼&景迈山古树生饼
这道菜选用的老萝卜，历经 15 年的密储腌渍，拥有独特的香韧回甘。手钓带鱼在陈香中收敛脂香，鲜香更甚。与之呼应的是，存放 12 年的古树生茶，内质丰厚、爽朗清透，两相呼应，光阴的味道在此交相辉映。
厦门红蟳蒸米糕&烟熏正山小种
闽南当地红蟳母蟹，壳坚硬而肉紧实，蟹黄满溢。拆骨去肉，拌入米糕中，蟹肉甜嫩出汁，膏鲜而不腥，糯米先炒后蒸，粒粒分明，胶糯不软塌，土地与海洋风味的凝缩，丰腴而美好。风味的真谛莫过于香的互融与味的均衡。烟熏正山小种，取松木之香为其特色；厦门红蟳蒸米糕，以红蟳之味成就糯米之经典，两者皆为互融均衡的体现。
闽菜状元佛跳墙&乌岽蜜兰香单丛
“闽菜状元佛跳墙”作为福建菜的扛鼎之作，向来意味着包罗万象、仓满廪实。二十多种主辅料，气势惊人。闽南番鸭、老母鸡、猪蹄、排骨吊出汤底，再加入上等花胶、干鲍、瑶柱、海参等珍贵食材。胶质黏唇、色如茶汤，闽菜头牌的不凡气度，无需赘言。乌岽蜜兰香单丛，以甘爽均衡稠美，其能很好地消融口腔里的胶质感，且不会影响佛跳墙在口腔里的余鲜，深谙平衡之道。
Salon de Chiya 千屋洋风和食
迈入夏季，Salon de Chiya 千屋洋风和食，以十余款匠心独具的时令新作，带来味觉盛典。延续“新派和食”风格，采用和洋融合的摩登手法串连当季高品质食材，透过巧思创意呈现多元格调。
柑橘、茄果、马友鱼、软壳蟹、山椒……主厨撷取时令食材，着重经典酱汁的重现与变化，淬炼出食材原味，采用复合烹饪技法为常见菜式增添新意，引爆夏日灵感。
柚子花椒小章鱼南蛮渍野菜
这道地中海 Tapas 风格的腌渍小章鱼，在香草酱中加入花椒和柚子胡椒，复合的风味清新有趣、口感爽快，搭配自制五彩南蛮渍野菜，更添一份夏日凉感。
熟成马友鱼佐海苔柚子汁
夏日是马友鱼最好的季节，肉质紧实，油脂丰厚，富含蛋白质。经一日轻熟成，风味加强，搭配蛤蜊柚子胡椒汁和鸡油菌，柑橘清香、大地气息与海鲜旨味珠联璧合。
煎鸡肉丸子配莲藕
原是一道居酒屋定番小吃，在主厨的创意演绎下，呈现优雅时髦的一面。借鉴法式慕斯手法加以创新，鸡腿肉丸子口感紧致；藕粒加入脆感，紫苏叶碎提升香气。搭配七味粉蛋黄酱，滋味丰富。
和木TheHome·私厨
“精雕细琢，只为给每位食客优质的一餐。”是和木TheHome·私厨对菜品精益求精的坚持，并以“不时不食”的中华民族饮食理念，以预订制餐厅形式，主营精致现代中餐。
此次一年一度的荷花雅宴，创意飞扬，融合色、香、味、器、形、趣、意、养，取荷花之精华与健康美食相搭配，让大家在十多道佳肴中品莲性、尝莲味、享莲趣，感受自然。
和木TheHome·私厨创始人杨占胜，出生于厨师世家，拥有三十多年的从厨经历。带领团队，每一季度甄选一系列当季时令珍贵食材，精心研制美味佳肴，搭配专业侍酒师特别甄选的葡萄酒，打造别具特色的主题雅集宴。
荷塘月色鳌虾鱼子酱
第一道头盘荷塘月色鳌虾鱼子酱，选用堪称鳌虾中的王者——新西兰鳌虾，口感鲜甜细嫩，搭配鲜荷叶为盛器，犹如夏天的荷塘，再加上鲜贝柱、鱼子酱、黄金西葫芦、绿西葫芦、法香碎，与舌尖邂逅，带来更多层次感。
鲜莲百年肝膏燕窝汤
肝膏汤是一道传统的四川名菜，已有百年历史，以此为灵感创作的鲜莲百年肝膏燕窝汤，肝膏滑嫩，莲子爽脆，辅以绿芦笋尖、燕窝、鸡蛋、五星花，带着夏日的清甜，所有食材和鸡清汤一同食用，鲜香醇厚。
鲜花椒生猛龙虾
波士顿龙虾肉的鲜甜爽脆与香脆炸藕的碰撞，搭配新鲜的甜豆仁，鲜上加鲜，甜上加甜，还有清新的冬瓜、颗粒饱满的鱼子，以及提味增香的鲜花椒、炸薄荷叶，为味蕾呈上更多悠长滋味。
鲜莲斗桃胶杏仁酪
鲜莲斗桃胶杏仁酪，这道甜品用鲜莲蓬作为盛器，加入鲜炖桃胶和现榨杏汁，红色圆粒的是用石榴汁做成的鱼子，香甜沁润，摆盘充满仙气缭绕的意境之美。
曲廊院
盛夏的北京，浓情热烈，生机勃勃。闷热之意，在曲廊院的热情之下，方得凉爽释放。
炽烈的理念，清凉的环境，均匀的搭配。主厨李展旭新一季盛夏菜单的灵感涌现，基于万物绽放，博取其精华于「盛夏」，引领食客走近海洋。
海胆 卡露伽10年鲟鱼子酱 天然红藻 柚子 佛手柑
新鲜的烟台马粪海胆，盛放于海胆壳内。美妙的白色冰淇淋酱汁，口感软糯黏稠，宛如奶酪般顺滑，搭配用熬制的出汁、柚子和佛手柑制作的啫喱冻，还有天然海藻与裙带菜做的酱汁，以香甜平衡酸度，并起到提鲜作用。
这道前菜一口惊艳，海味与果香、奶香，清爽与醇厚，所有元素繁复和谐，完美交融。仿若在舌尖上谱出一曲不同音阶的协奏，令人身心沉浸在海洋世界交响乐的激荡酣畅之中。
海参 藤壶 吉拉多生蚝 裙带菜 龙须菜
整颗来自大连的即食海参，Q 弹鲜嫩透着水灵，展旭主厨运用真空机，以木姜子油、白酱油真空腌渍 45 秒，开餐期间送上餐桌，原只大小依然保持较好。酱汁鲜美独特，以熬制的葱油为底油，加入新鲜的吉拉多生蚝肉、新鲜的藤壶肉，一起打发，口感粘糯饱满，馥郁味浓。底部的海菜西米脆片，轻盈酥香。多种加持层次迭起，鲜香交织，富有变化，食后如余音绕梁，韵味深长。
熟成M9和牛 刺鱼 海鲜芝士酱 猪毛菜
口碑颇佳的 M9 和牛菜式是曲廊院的保留招牌，每一季都呈现出一些新的变化。此次牛肉与海鲜的碰撞，以撸串儿形式，串起熟成 M9 和牛与刺鱼的鱼皮。熟成的山东 M9 和牛，经过炭炉与烤箱的烹饪，软嫩多汁。风干的刺鱼皮，经过葱姜水浸泡，再修形，然后用鸡汁辣酱腌制，烤制后透明弹韧。搭配冰淇淋口感的海鲜芝士蘸酱，清凉沁爽，海陆元素相辅相成，风味别致。
乌龙布蕾 红菜头 红苋菜
展旭主厨将红色的红苋菜、红菜头制成冰沙，落在现烤乌龙茶布蕾之上，中间搭配一层烤焦糖片，茶香叠加蔬香，甜美滋味中西融合，配以砖红色的盛器，雅致舒心。
新明园中餐厅
当谈论夏日的时候，你都会联想到什么？在新明园中餐厅的字典中，夏日的灵感会触发味蕾的惊喜，它让我们想到果香、海味、烧腊与青蔬。
香芒脆虾球
芒果好似夏日的心脏，中国产芒地很多，依成熟时节不同味道各具特色。新明园中餐厅夏季新菜式中的香芒脆虾球，择选核薄肉厚的水仙芒搭配色泽金黄的虾球，饱满的一颗滑入口，瞬间便被馥郁香甜填满，好似一口盛夏的骄阳。
鲍汁肉燥焗芦笋
夏日的味蕾总在寻找鲜足的滋味，青翠的芦笋是这个时节水灵的清鲜，这道鲍汁肉燥焗芦笋，品质上乘的芦笋被整齐的码在餐盘中央，笋尖鲜甜、中段饱满、根部脆爽，经鲍汁肉燥点缀，便是一口相融相称的美妙。
安格斯牛肋肉叉烧
古言“热者寒之，寒者热之”，牛肉演绎着一碟碟风起云涌的味蕾大戏。安格斯牛肋肉叉烧则以极为霸气的方式呈现，丰腴的油脂慢慢融化渗入牛肉纹理，牛肋骨点缀装盘，择一块入口，瞬间唤醒夏日略显倦怠的味蕾。
鲜蟹粉带子春饺
鲜美的蟹粉可以赋予食材独特的香气，据记载清代文学家李渔很擅长以蟹粉做菜。新明园夏季新菜中的鲜蟹粉带子春饺，金色饱满的蛋饺沁润入蟹汁，味道清而不杂、鲜嫩可口，让人食指大动。
伊藤 ITO
以食材取胜的日式料理伊藤 ITO 位于侨福芳草地，主厨黄嘉乐（Kalok Wong）将三餐时令之味，演绎成一首首四季更迭的风物诗。
Quiet Luxury 是时下很流行的概念，核心要素是胜在质感卓越、细节精妙，结合不时不食的概念，本季伊藤 ITO 依然让味蕾行走在时间轴上，找寻属于夏季的 Quiet Luxury 和灵感，追寻时令赋予食材的质感，经过巧思配搭成就经典。
荔枝五花肉卷
荔枝是仲夏勾人馋思的矜贵果品。本季新菜品中的荔枝五花肉卷，择选桂味这款甘津爽脆且自带桂花香气的荔枝品种，择其入馔、以清甜果味冲击炙烤的肉香，被燥热叨扰的食欲瞬间抚慰妥帖。
罗勒西葫芦奶酪卷
俗话说“春吃芽夏吃瓜”，有着夏南瓜之称的西葫芦自然成熟后肉厚多汁、质地细嫩清香，以薄片包裹如布丁般柔韧的水牛芝士，这串罗勒西葫芦奶酪卷，鲜脆中藏着淡淡的咸鲜。
烤香鱼配橙醋
这个时令备受期待的还有香鱼，肉质细嫩柔软且带着一丝甘甜，烤香鱼配橙醋, 恰到好处的火候是属于夏天溪涧的风雅味道。
北海三彩 2.0
北海三彩 2.0 甄选三款极具海之风物的食材，海胆、金枪鱼与鱼子酱，质感各异却可彼此成就，薄酥的外壳夹着层层叠叠的海物，鲜与甜填满盛夏。
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本文图片除标注外，来自对应餐厅
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