「有時候，追求完美的感覺就像在追逐彩虹，但我相信我們可以達到那裡。」
紐約二星餐廳 Aska 主廚 Fredrik Berselius：停滯絕不是選擇
從 2012 開幕至今，紐約餐廳 Aska 已邁入下一個 10 年。在一個餐廳新陳代謝急遽、連法國名廚 Alain Ducasse 都曾鎩羽而歸的城市，Aska 的屹立不搖已是一項成就，何況它又擁有米其林二星、紐約時報三星光環。
主廚 Fredrik Berselius 出身瑞典。接受 Food and Wine Gazette 採訪時，他提及自己曾夢想成為一名專業單板滑雪選手。滑雪順著山坡不斷向前的動態，像極了經營餐廳——你必須時時調整自己，持續前進，才能在這個業界存活下來。
經過頂尖餐廳 Aquavit 和 Per Se 洗禮，Berselius 於 2012 年開設了第一家 Aska，瑞典文意為「灰燼」。紐約餐飲物件難覓，當時 Aska 與一家酒吧和咖啡館共用一個空間，他與另一位同事親自烹調與服務。不久後，Aska 獲得媒體與饕客注意，一年內就摘得米其林一星。
到了 2014 年，Berselius 決定關閉第一版的 Aska，另覓一個更有發展性的場所。「在我們處於巔峰時搬遷，並在新地點重新開業，這絕對是一個巨大的風險。但餐廳成長的幅度早就超越了原本的空間，對我來說這是必要的決定。」
新的 Aska 在主餐廳外，還多了地下室、花園和私人包廂。「我希望 Aska 成為我們可以共同成長的家。我想要一個食物、服務和氛圍能和諧交流的空間。我們的理念依然不變，但這個空間讓我們能夠將體驗提升到另一個層次。」如今，Berselius 已成為聞名美國的北歐廚師。透過烹飪，他彰顯來自紐約與東北地區的食材的特色，同時融入自己的瑞典背景，帶來獨一無二的用餐體驗。
獲得來自四面八方的讚譽後，Berselius 知道他必須不斷挑戰自我，同時為自己和團隊設定新的目標。「餐廳是不斷發展的實體，它並不是在獲得媒體評論或出版烹飪書後，就能宣告完成的作品。事物總是在變化，到目前為止，這確實是一個充滿冒險的旅程。」
「我們希望比昨天更好。」身為主廚與經營者，Berselius 持續設下新的目標，只有挑戰現在的自己，才是進步的開始。「停滯絕不是選擇。我們每天都非常努力地工作，然後第二天再重頭再來，盡可能從中學習，在過程中不斷改進和精修。」Berselius 說：「經營一家餐廳的多變性本身就是吸引我的部分，這個工作要求我們在每一刻都完全投入其中。」
瑞典的大自然教會他採集食材，認識野生植物和漿果。他將這份連結帶到紐約，與餐廳附近的城市農場密切合作，未來希望能建立自己的農場。而他心目中的完美，是讓人們快樂。「多年前，我曾在 Per Se 與 Thomas Keller 一起工作，至今我仍然能在腦海中聽到他的聲音，他總是告訴我們要竭盡所能，保持動力。而在一天結束時，儘管我們不斷追求完美的概念，最終目的仍是讓人們快樂。」他說：「有時候，追求完美的感覺就像在追逐彩虹，但我相信我們可以達到那裡。」（撰文：Atomy）
長谷川在佑、川手寬康聯名餐廳 Den Kushi Flori，在曼谷開業
2020 年 9 月底，Den（東京米其林二星餐廳、2023 世界 50 最佳餐廳第 21 名）主廚老闆長谷川在佑與 Florilège（東京米其林二星餐廳、2023 世界 50 最佳餐廳第 27 名） 主廚老闆川手寬康，在東京表參道開設了聯名餐廳 Den Kushi Flori。
餐廳僅設 16 個吧台坐席，融合日本、法國的食材和技術，以輕鬆、休閒，也更具日式傳統風範的方式，提供血腸與蘋果、沙丁魚丸與雞肝醬等趣味十足的混搭「串燒」料理。開業僅一年有餘，便在 2022 東京米其林指南中榮升一星行列。
2023 年夏天，兩位至交好友又攜手進軍東南亞，在泰國曼谷市中心愛侶灣購物中心開設了 Den Kushi Flori 的首家海外分店。餐廳設計上，延續了日本店的板前料理台形式，共設有 18 座位，食客可以圍坐在料理台前邊吃邊欣賞廚師的烹飪過程。菜色上，則是在日、法料理基礎上，融入泰式風味，與日本傳統烤串相比多了許多創新元素。
「我們不會提供來自東京的菜單，每家店都必須有自己的特色。」曼谷店由主廚 Susumu Shimizu 掌勺，他與長谷川在佑、川手寬康一起，為泰國店打造了全新菜單。其中一道「牛肉飯」將 Den Kushi Flori 的聯名屬性展現得淋漓盡致——Florilège 的招牌菜「生牛肉」與 Den 的釜飯相結合，佐賀 A5 和牛以奶油、醬油調味，搭配日本時令甜玉米，豐潤的油脂融化在米粒中，玉米粒清脆爆汁，濃香、絲滑，回味甘鮮。
據悉，Den Kushi Flori 泰國店營業時間為每週三至週一，分別以大約 2,800 泰銖（約新台幣 2,560 元）、3,500 泰銖（約新台幣 3,200 元）的價格，提供 5 道式午間套餐和 7 道式晚間套餐選擇。如今正值泰國旅遊回潮復甦的旺季，如果你也正巧計劃泰國行，不妨親自去 Den Kushi Flori 曼谷店感受一番由兩位日本名廚聯手打造的創意料理。（撰文：金庭）
離開米其林餐廳後，前田哲郎在同個村莊開設新餐廳 Txispa
活躍於西班牙的日本廚師前田哲郎，曾在西班牙巴斯克地區以直火燒烤聞名的餐廳 Asador Etxebarri 任職副主廚。在過去 10 年間，前田哲郎作為老闆兼主廚 Victor Arguinzoniz 的得力助手，專注於餐廳的菜單開發和廚房監督等工作，並為餐廳獲得「世界 50 最佳餐廳」的榮譽做出了一定的貢獻。
近期，前田哲郎在離開餐廳 Asador Etxebarri 後，在同一個村莊開設了主打直火料理的餐廳 Txispa，受到業界的廣泛關注。
Txispa 由一棟 200 年前建造的農舍改造而成，餐廳內共有 6 張桌子，最多可容納 24 個座位。在餐廳的後院有大約 5,000 平方公尺的田地，由主廚前田哲郎與其他日本工作人員共同打理，旨在盡可能種植餐廳中需要用到的所有蔬食。
Txispa 內所有使用的食材都百分百取自於當地，餐具則選用日本茨城縣笠間市藝術家製作的器皿。前田哲郎認為，盤子也是菜餚的一部分，兩者的精心搭配讓料理呈現更具獨特性。
這道開胃菜拼盤由多款小食組合而成：看似普通的可樂餅內餡選用了兔肉製作；時令蘑菇新鮮而爽滑；經典的日式玉子燒加以創新，輕微炙烤後，頂層鋪上打成薄絲的雞胸肉；口感細膩微甜的蝦肉加入了輕微燻過的昆布味道；雪利酒醋烤的鰻魚擁有豐富的風味層次感；鯷魚保留完整魚身，捲成壽司的形狀，創意十足。
目前餐廳所提供的套餐價格為 250 歐元（約新台幣 8,727 元），但不包括酒水飲料。
自店開業以來，世界各地的美食家、美食記者和廚師紛紛湧來 Txispa。前田哲郎是否能做出與在 Asador Etxebarri 水平相當的創意料理呢？在未來，他是否能超越師傅 Victor Arguinzoniz 的技藝？我們拭目以待。（撰文：錢嘉琪）
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首圖來源：Aska。部分圖文資料引用自網路，僅作資訊分享與傳播，未涉及商業用途。
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