苦瓜的“苦”味，展现的是食物本身的滋味，优秀的厨师不会去回避这种苦味，而是以不同的烹调方式，充分发挥食材本身的个性。
常被用于入菜的苦瓜
苦瓜种类繁多，根据果实形态和表面特征分为长圆锥形和短圆锥形两类，常被厨师们用于入菜的苦瓜有以下 5 种：
杜阮苦瓜：广东江门特产，瓜型肥大，形似木瓜，皮薄脆爽，回味甘爽。
英引苦瓜：广州市品种，表皮浅绿、有光泽，果肉嫩滑，苦味适中。
白玉苦瓜：原产于中国台湾，果实呈白色，内部组织比绿色苦瓜更为爽脆，肉厚汁多，苦味淡，口感清爽温润。
蓝山大白苦瓜：湖南蓝山县的地方优良品种，瓜肉细嫩柔软，微苦中带有清香甜味。
大顶苦瓜：广东佛山特产，形似加大版的青椒，肉厚瓤少，口感甘凉。
引入「苦」味，延伸味觉体验
苦瓜的苦味虽见仁见智，但世界各地的米其林星厨们抓住了这一时令特色，尝试打破食客对于苦瓜的刻板印象，纷纷推出了应季的苦瓜料理。
前菜篇：酸甜果香平衡苦味，构建风味画布
中餐里有凉拌苦瓜的做法，而在西餐里同样有类似的表达，将苦瓜用于前菜中，起到开胃的作用。
菜品：献给台北的沙拉
处理方式：与醋渍小洋葱制成苦瓜汁打底
西班牙米其林一星主厨 Alejandro Serrano 的料理以风味、感官、美学为核心，打通传统与创新，呈现独具一格的个人特色。上个月，他在台湾推出了一道“献给台北的沙拉”。
这道菜用苦瓜、醋渍小洋葱等食材制成苦瓜汁打底，酸甜清苦，佐以柴鱼片、鲜奶油、牛奶等制成的凝乳。顶部用生菜、海葡萄、小洋葱、金桔片加以点缀，丰富的元素相得益彰。入口的瞬间，酸甜的果香、清爽的蔬菜、柴鱼片的鲜香尽显其中，微苦回甘，余味悠长而层次分明。
主菜篇：苦味与鲜味交织，清口解腻
粤菜中用苦瓜煲靓汤、做热炒是常态。海鲜与肉类搭配苦瓜，可以提鲜提味，互相衬托。
菜品：豉汁辽参牛肋条
处理方式：用苦瓜铺底，搭配肉类与海鲜
米其林二星壹零贰小馆的主厨徐泾业，将顺应四季流转的本地季节之味融入菜肴中，尽可能彰显食材本味。
传统的葱烧辽参厚重浓郁，徐泾业以自己的方式创新改良，用牛肋条、苦瓜搭配软糯的辽参。经过上汤与豉汁焖煮的牛肋条与海参，吸足了两者的咸鲜口感，但食材本味仍是主调。江门空运来的杜阮苦瓜皮薄脆爽，铺于底部，在一饱“海鲜与红肉”的口福之后，吃上一口苦瓜，隐隐约约渗入的苦味与鲜味相互交织，清口解腻。
菜品：杜阮凉瓜焖花螺
处理方式：搭配花螺、酱油炒制
米其林一星餐厅广御轩，荟萃广东各地风味特色，主厨冯永彪（Bill Feng）将自身扎实的粤菜经验与技巧融入古法粤菜中。
他秉承做减法的理念，为了不破坏食物本身的温度，在菜品呈现上去除了过多复杂的摆盘。这道应季菜品——杜阮凉瓜焖花螺，复刻了主厨记忆里奶奶的拿手菜炒花螺。广东江门的杜阮凉瓜，绿如翡翠，多汁带有甘味，搭配爽嫩新鲜的花螺，用酱油一同炒制，豆豉的咸香与苦瓜、花螺的风味融合得恰到好处，更将岭南常见的花螺搭配食材紫苏加入其中。
主食篇：多品种入菜，激发多元口感
单一的苦瓜入菜早已司空见惯，尝试用多个品种的苦瓜叠加出不同的风味也是一种不错的选择。
菜品：苦瓜，咸蛋，谷
处理方式：将苦瓜与谷物、咸蛋结合
来自中国台湾的米其林二星餐厅 RAW，打破固有思维模式，将常见的中式食材重新组合烹调，化身法式料理。
创始人江振诚（André Jiang）与前主厨黄以伦（Alain Huang）过去共同推出的夏季菜单中同样有一道以苦瓜为主食材的菜肴，大胆解构“传统台湾味”的视觉与味觉框架。选用白玉、翠玉等多个品种的苦瓜入菜，由浅绿、翠绿两色层叠交错、排列成圆形，盖在五谷粥上，一旁搭配咸鸭蛋黄慕斯，激发多元的口感。原本台菜中熟悉的咸蛋苦瓜粥组合，在创意的摆盘与烹调中焕然一新，为炎炎夏日带来丝丝凉意。
甜品篇：升级甘苦层次，在咀嚼中感受夏季
苦瓜的苦味也可以加到甜品中吗？米其林星厨兼容并包的概念，让这些甜食拥有独特的风味与质地。
菜品：苦口良药
处理方式：用菊花糖水糖渍苦瓜
西式甜点中常常用巧克力和焦糖来表达“苦”味，Obscura by 唐香以此为突破点，尝试用蔬菜草本类的苦味回甘，达到清爽解腻的效果。
Obscura 选用苦味淡，果肉爽脆温润的白玉苦瓜加以诠释。菊花糖水糖渍后的苦瓜，具有别样的清爽与回甘，青苹果粒和冷冻的雪芭增加了酸度，在视觉上加强了绿色的草本气息。糖渍过后的可食用菊花经过风干，清香酥脆。加入芦荟和雪燕增加不同程度的脆感，顶部淋上绿色的薄荷油，消暑清凉之感扑面而来。层层递进的口感，让食客在咀嚼中感受夏天的气息。
菜品：用心量苦
处理方式：用甘蔗果甜来平衡苦瓜的苦味
来自新加坡的赖思莹（Angela Lai）自 2015 年起扎根台湾，以台湾本土元素为基础，为法式甜点注入全新的灵魂，2021 年她一举拿下亚洲 50 最佳糕点师的称号。擅长将苦味与咸味融入作品中的她，就曾以苦瓜为食材，呈现这道名为“用心量苦”的甜品。
夏日夜晚里手拿一杯清凉消暑、苦甜交错的苦瓜苹果汁逛着夜市，这在赖思莹的台湾记忆中留下了深刻的印象。独特的风味记忆为她提供了创作的灵感，她从中借鉴，用苦瓜的苦味结合甘蔗的清甜来平衡雪葩的口感，配上细致顺滑的蜂蜜蛋白霜、清爽宜人的苹果泡泡提味。苦中带甜，苦尽甘来的味蕾感受，犹如人生体验的成熟滋味。
看了这么多苦瓜的创意搭配，各位师傅有什么灵感吗？欢迎文末留言写下你的想法，或是在名厨App 上发布你的创意作品。
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