用“饥饿”向土著美食发起挑战
Monique Fiso 出生于新西兰惠灵顿，拥有毛利人和萨摩亚人的血统。以班级第一的成绩，从惠灵顿理工学院拿到城市行业协会的烹饪和糕点文凭后，她先是在新西兰名厨 Martin Bosley 手下历练基本功，随后飞往纽约，先后同米其林星厨 Brad Farmerie、Missy Robbins 和 Matt Lambert 等一起工作，进一步巩固并扩大自身的烹饪视野。
当先进的现代烹饪技术，以及五花八门、来自世界各地的食材被一一铺陈在 Fiso 面前时，她却将事业重心重新放回新西兰，决定为家乡的美食现代化进程做出自己的贡献，通过参与电视烹饪真人秀《国际名厨争霸赛》（The Final Table），为新西兰土著美食发声。
2016 年，Fiso 先是以“快闪”方式，创立 Hiakai。2019 年，Katie Monteith 加入团队，担任总经理兼共同所有人。在两人的共同努力下，Hiakai 已成为享誉国际的精致餐饮目的地，不仅被《时代》杂志评为“全球 100 个最佳地点”之一，还被新西兰著名的美食大奖 Cuisine Good Food Awards [注]授予 3 顶厨师帽的认可（2023/2024 年度的评选中下降至 2 顶），并卫冕“年度专业餐厅”荣誉，Fiso 本人也曾拿下该奖项的“年度主厨”称号。
Cuisine Good Food Awards 采用“厨师帽”来评分，3 顶帽子是最高评分。
在毛利人看来，毛利民族是 kai（食物）和 Whenua（土地）的伟大创新者，而 Hiakai 在毛利语中的意思是“饥饿”，Fiso 有意以此提醒人们，将目光聚焦在日渐式微的本土饮食文化的传播上，打破桎梏，以现代和创新的方式研究、展示毛利人世代袭承的饮食传统，以及波利尼西亚、密克罗尼西亚和美拉尼西亚等太平洋岛屿地区的人文智慧。
源自“长白云之乡”的自然之味
Hiakai 的菜单灵感来自 Aotearoa（毛利人对新西兰的传统称呼，意为“长白云之乡”）的陆地、海洋和人民，颂扬毛利人世代相传的世界观——kaitiakitanga，即“守护人类赖以生存的自然环境”。
羊肉鸟、密花树、马马库黑蕨等鲜少见到的食材，纷纷成为 Hiakai 餐桌上的常客。值得一提的是，主打毛利和太平洋岛民美食体验的品尝菜单[注]上，每道菜都至少包含一种本土食材。
菜单售价 210 美元（约 1530 人民币），必须搭配一份酒水套餐——含酒精 125 美元（约 910 人民币），不含酒精 95 美元（约 700 人民币）一同享用，以便让菜肴风味发挥到极致。
羊肉鸟，毛利限定“野味”
在新西兰，土著毛利人每年收获约 25 万只羊肉鸟[注]，作为油料和食物，通常是把刚要羽翼丰满的幼鸟从洞穴中收集起来，用盐保存。
毛利语 tītī，英文 muttonbird，也叫灰鹱。每年 4-5 月，人们在新西兰南部斯图尔特岛周围的小岛上寻觅羊肉鸟的踪迹，只有斯图尔特岛本地毛利人才有抓捕羊肉鸟的权利，外人不被允许登陆那些羊肉鸟栖息的小岛。
羊肉鸟的在大小和脂肪含量与鸭子相当，风味复杂，介于凤尾鱼和野味之间。Fiso 别出心裁地将羊肉鸟油封，拆肉后与多种贝类一同做成咸鲜香浓的 XO 酱，用来搭配味道相对单一的卷心菜，做成「慢烤卷心菜，羊肉鸟 XO 酱」，提升风味层次，鲜辣中带着一丝丝清甜，创意十足。
除了熬制 XO 酱，在 Hiakai，你还能尝到羊肉鸟的 N 多种不同做法，从传统的窑烤（毛利语 hāngī，用亚麻叶包起来放在土坑中烘烤）到用羊肉鸟脂肪做成的黄油，又或是融入萨摩亚人烹调习俗，与椰子、芋头叶一同做成的羊肉鸟 Palusami（一种传统的萨摩亚菜，芋头叶包裹椰肉、洋葱、鸡肉等食材同煮）。
原始草木，感悟土地的力量
除了只有毛利人“专供”的鸟类，一些完全野生、不起眼的本土植物，也被 Fiso 用到菜品到研发中，焕发勃勃生机。
Manono 树皮
Manono 这种树的内部树皮呈黄色或橙色，常被毛利人用作染料，它也是毛利人重要外用药物来源。树皮的香气和味道与姜黄相似，所以也常被当作腌料、酱汁、调味料，用于烹饪。
在「Manono 脆皮眼肉，烤洋葱 & 椰子苏比斯调味汁」中，Fiso 采集 Manono 树皮，晒干，碾碎，用来腌制眼肉，去腥解腻，搭配洋葱椰奶苏比斯调味汁（Soubise），风味层次更加饱满，植物的清新与肉类的丰腴相辅相成，馥郁浓醇，齿颊留香。
此外，从前菜到甜点，Manono 这种植物的身影也随处可见。
蕨菜
大洋洲有数百种不同种类的野生蕨类植物，但大多数含有毒素，能够被食用的十分有限。Fiso 曾笑言：“在采集这些可食用蕨类时必须小心翼翼，如果我们无法 100% 辨识它们的类别，就会果断放弃。”
一种名为 Pikopiko 的蕨类植物嫩枝，由于其外观、质地和味道，被新西兰本地人称为“灌木芦笋”，Fiso 通过泡盐水或醋洗的方式减少它的天然苦味，再将其应用到菜肴制作中。
这种蕨菜因特殊的芬芳气息，常被 Fiso 用于餐前面包的制作，或是当作香料用于主菜的调味，当然，即便是与本就风味浓郁的新西兰海胆（Kina）搭配，也毫不逊色。
另一种更加珍贵、外形如手臂般粗壮的新西兰特有蕨类——马马库黑蕨（Mamaku），也被 Fiso 做成一道极具实验性的“果丹皮”，用于餐后小食 Petit Fours 的呈现。
还有密花树（Red Matipo）、霍罗皮托（Horopito）、新西兰菠菜（Kōkihi） 等特殊草本植物，都成了 Hiakai 餐厅无法被复刻的风味法宝。
海洋的馈赠，“鲜”掉眉毛
作为一个岛屿国家，新西兰周围海域出产的海鲜，自然也是 Hiakai 菜单上不能缺席的存在。
质地光滑，如黄油般丝滑的海胆（Kina），个大肥美、风味浓郁的黑金鲍（Pāua），脂肪花纹分明、肉质细腻紧实的大西洋鲑（Hāmana），富含海味、脆弹鲜甜的布拉夫牡蛎（Tio para）…… 各式各样的新鲜海洋食材，“鲜”翻食客的味蕾。
从油炸鲍鱼馄饨、烟熏鲍鱼派，到用 Kawakawa 树叶包裹一同烟熏的三文鱼，以及用本土植物精华调味的生蚝，一道道调味精细、制作考究的海鲜菜式，颠覆你对传统土著食物“粗野”的印象。
除了直接用来做菜，黑金鲍和海胆，还被 Fiso 用来制作“鱼露”（Garum），在 55℃ 下低温发酵 12 周，高度浓缩所产生的复杂风味，使这些鱼露成了最好的天然烹调佐料。
走出去之前，先要让世界看到
除了经营餐厅，Fiso 也是一位美食作家，她在《Hiakai - Modern Maori Cuisine》一书中，讲述了一个个由传统、本土食材，以及毛利人世界观组成的美食故事，把毛利美食送上世界的烹饪舞台，让更多人看到这个特殊的存在。
就连揽获 17 颗米其林星的英国“地狱厨神”戈登·拉姆齐（Gordon Ramsay），都在自己的美食纪录片《美食秘境》中找到 Fiso，与她一起寻找可食用的野生植物、打猎，甚至自己动手“掘地三尺”，只为自制一台原始“毛利烤箱”用来烤羊腿，亲身体验毛利人的传统烹调方式。
“这是被遗忘的历史，”Fiso 曾说，“传统，应该成为能让我们感到自豪的东西，而不只是摆设”。
“倒退”到未来，拥抱毛利美食的新时代，她迈出了这一步。
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文章未标明出处的图片，都来自：Hiakai。
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