他 54 歲才成為廚師，64 歲的現在已是備受矚目的「新星」，Bruno Verjus 是「最老的年輕廚師」。
你必須認識的巴黎新星名廚 Bruno Verjus
這位廚師是什麼來歷？五十來歲才在巴黎開設第一家餐廳，10 年後拿下米其林二星和綠星，更在 2023 年衝上世界 50 最佳餐廳榜單第 10 名。主廚 Bruno Verjus 和他的餐廳 Table 都是高端美食產業中非比尋常的傳奇。
現年 64 歲的 Bruno Verjus 年輕時讀過里昂的醫學院，並在中國生活近 20 年，曾創辦一家公司專營醫療器材與包裝事業。由於熱愛美食，他行遍各地把自己吃成一名專家，開始寫美食部落格寫出名堂，成為備受推崇的暢銷作家，是會被 Alain Ducasse 邀請參加蒙地卡羅路易十五開業滿 20 週年慶的地位；還一度主持一個名為「嘴巴塞滿時別說話」（Don’t Talk with Your Mouth Full）的廣播節目。
2013 年，他在巴黎第 12 區開設自己的餐廳 Table，僅有 24 個吧台座位，正式從客席走入廚房。沒受過專業廚藝訓練的他，只能從零開始，菜單價格不高，也吸引不了優質的廚師加入。Bruno 坦言，當時有點迴避討論現實，「如果我考慮得太實際，可能會打消我開設餐廳的念頭。」十年過去，事實證明滿腹才華的人就是需要一點衝動和足夠的執行力。
Bruno 自陳受到 Alain Passard 影響至深，讚賞這位名廚把各種食材──特別是蔬菜──提升到另一個境界，「不過他也指導我學會克制，運用直覺與智慧，不要做得太多。我相信因為 Passard，我得以擁有許多創意。他鼓勵我去想像跟別人不一樣的東西，徹底打破束縛。」Bruno 也很喜歡與三星餐廳 L'Ambroisie 的創辦人 Bernard Pacaud 交流，並稱呼 L'Ambroisie 為「對經典高級料理的一封情書」。
Table 餐廳有道招牌菜色龍蝦，靈感來自於 Bruno 在日本的旅行，「吃過龍蝦刺身後，我就一直在追求類似的驚人質地。」他將龍蝦的殼放在烤架上烤，並在上菜前一刻以溫暖的澄清奶油快速煮一下，這樣龍蝦就會達到嘴裡的溫度。如此一來顧客會因為菜餚的溫度而錯覺龍蝦是烤過的，但實際上仍是生的，Bruno 便將這道料理取名為 mi cuit, mi cru（半熟，半生）。
此外，Bruno 也與生產者維持非常特別的關係，他不會提交一份購物清單，而是希望生產者主動提供他們認為最好的食材，每天早上打開包裹，都是一場驚喜派對，激發著廚房團隊的創意。他也不採取法餐廚房行之有年的「各就各位」（mise en place）制度，「誰會希望食物是提前幾個小時預備，以至於減少營養成分呢？我們都是即點即做（à la minute）。」
「我不喜歡停留在舒適圈，我的廚師們也不應該如此。」Bruno 這麼說道，從食材採購到烹煮菜餚，他充分營造即興的環境，以此激發所有人（包含他自己）的潛力。
54 歲才入行，人生前半的閱歷當然也沒有浪費，更像是所有的經驗都在為這場賽局的下半打出漂亮的成績，Bruno 笑說：「我是最老的年輕廚師，年齡並不重要，重要的是你的處事方法。這可能因此改變遊戲規則嗎？我正在提供一種不同的高級美食體驗，希望讓人們理解到，我們如何透過進食的方式在這個不斷變化和充滿挑戰的世界中生活。我想要直接滋養靈魂。」
Bruno 的姓氏 Verjus 正好意指「酸葡萄汁」這種歷史悠久的法餐食材，或許他生來要做廚師的。（撰文：兄弟項）
哈洛德百貨與 Gordon Ramsay 攜手打造會員俱樂部，年底登陸上海
哈洛德百貨（Harrods）於 1834 年由 Henry Charles Harrod 創立，迄今已擁有 180 多年的悠久歷史。從誕生伊始的那間位於倫敦東區貌不驚人的雜貨和茶葉商號，到 1849 年遷往騎士橋的新生，哈洛德百貨已成長為享譽全球的購物天堂，完美象徵英式奢華，領軍全球奢侈品零售業。
近日，哈洛德正式對外宣布，全球首家私人會員俱樂部──哈洛德公館會員俱樂部（The Residence），將於今年年底正式登陸上海興業太古匯。公館位於上海市中心歷史悠久的查公館內（查公館目前已設有哈洛德茶室和鋼琴酒吧），初期計劃僅接待 250 名會員（會員資格分為三級，年費 15 萬人民幣起），將在低調但充滿活力的臻享空間中，為會員提供世界一流的餐飲和社交體驗。
屆時，英國米其林星 Gordon Ramsay 的首家上海餐廳，也將亮相哈洛德公館二樓。Gordon 表示：「在上海開一家餐廳一直是我的夢想，這次的合作可謂天時地利人和。我很高興能與哈洛德合作打造這個公館計畫，這真是個獨特且令人興奮的機會。」
作為英國最富盛名的廚師，Gordon 名下的餐廳至今共計攬獲 17 顆米其林星，他不僅在廚房揮灑自如，也是電視明星和暢銷書作者。這次與哈洛德合作，除了延續自己一貫的嚴苛、追求完美的料理風格，他還將從俱樂部的獨特社交屬性中汲取靈感，打造專屬英式佳餚，將典型的英國奢華與最優質的款待融為一體，呈獻頂尖美饌。
除了名廚坐鎮，公館還將透過與蘇格蘭愛丁頓集團（Edrington Group）的合作，提供集團旗下麥卡倫（The Macallan）、高原騎士（Highland Park）、格蘭路思（Glenrothes） 品牌等稀有、獨特的威士忌收藏，讓晚宴的餐酒搭配具備更豐富的選擇，同時也將開設大師班等品鑒活動。
從北歐餐廳 EHB 到主打日本里山料理的 Narisawa，許多米其林星廚紛紛至上海開店，亦讓上海高端餐飲不斷推陳出新，煥發勃勃生機，年底的哈洛德公館，「地獄廚神」Gordon 又將為我們呈現怎麽樣的新鮮菜色呢？拭目以待吧。（撰文：金庭）
這款新龍舌蘭酒用咖啡桶陳釀，帶來怎樣的獨特風味？
世界上第一款在咖啡桶中製作的龍舌蘭酒 Quintaliza Reposado 在美國首次上市亮相，這是一款新型無添加劑的有機龍舌蘭酒，釀造過程不直接使用咖啡豆或液體咖啡，打造完全獨特的風味。
這款酒有烘焙咖啡、濃郁苦巧克力和橡木的香味，呈現微妙的焦糖龍舌蘭甜味，口感順滑且具有層次，閃耀著琥珀色光澤。無論純飲、冰鎮、加冰還是雞尾酒，或加入以龍舌蘭酒為基礎風味的飲品，都可以帶來多樣體驗。
Quintaliza Reposado 的誕生過程與其他龍舌蘭酒不同，創辦人兼執行長 Mike Winters 表示：「我們從一個簡單但大膽的夢想開始，將優質龍舌蘭酒和優質咖啡結合在一起。」
「我們的想法不僅是在龍舌蘭酒類別中創造出一種非常新穎、與眾不同的東西，而且還要以一種不使用任何添加劑的方式來做。我們不會躲在添加劑後面，相反，我們尊重原料，保持龍舌蘭的甜味，自然的味道。」
種植於墨西哥哈利斯科州的有機龍舌蘭，取用芯部製作龍舌蘭酒。並非使用普通的咖啡桶，而是在墨西哥恰帕斯州採購的高品質手工烘焙咖啡桶中陳釀。「我們不浸泡咖啡豆，也不進行任何形式的浸泡、混合，不碰一滴液體咖啡。」Mike 補充道。
Quintaliza Reposado 由龍舌蘭酒釀造家族第 4 代傳人、釀酒師 Iliana Partida 負責釀製。首先，提取龍舌蘭汁自然發酵 3 天，使用傳統的蒸餾器進行雙重蒸餾，然後放入波本桶中 2 個月，接著放入咖啡桶中 3 個月進行陳釀。
這款新酒既包含龍舌蘭的純淨味道，提升了柔滑度，又融入咖啡風味，賦予酒體甜苦平衡感和獨一無二的回味。正如官方介紹，「就像羅密歐與茱麗葉，沒有人想到咖啡和龍舌蘭酒會永遠幸福地在一起，但多虧我們專有的咖啡桶陳釀工藝，讓這個愛情故事有了一個幸福的結局。」（撰文：劉睿）
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