許多 Fine dining 廚房，都會盡可能利用剩餘食材來為主要菜色增添風味──精緻餐飲，其實很惜食？
越是 Fine dining 的餐廳，食材浪費就越嚴重嗎？LOPFAIT 樂斐法式餐廳主廚鄭裕錞（Josh）證明了，這可能是誤會一場。
2022 年秋天開始，他在每隔週二的午間餐期，推出業界首創的「續食套餐」，打破法餐 Fine dining 長久以來的約定俗成──奶油不需規矩方正、食材未必僅限當令，連邊角料、醜蔬果都以華麗之姿登上餐盤。
藉由這套菜單，鄭裕錞想提出一個新觀點：有沒有可能，Fine dining 不再是最浪費食材的餐飲形式，而可能是最惜食的？
各家餐廳都會有的邊角料使用心法
LOPFAIT 樂斐續食套餐的起源，必須從精緻餐飲的刻板印象說起。
Fine dining 講求精準與美感，每一盤牛排或每一根蔬菜的尺寸、色澤必須接近一致，修整食材時，難免要切除不少邊角部位，這個過程也往往被視為浪費的根源。
然而，那些在餐盤上看不見的部分，真的是被扔進垃圾桶了嗎？答案是未必。
鄭裕錞說，每間餐廳都有一套邊角料的使用心法，例如骨頭修下來的肉，可熬煮高湯或肉汁；不規則的奶油，可加工成澄清奶油（Clarified butter）；洋蔥的邊角料可製成焦化洋蔥，或是蔬果打成果泥（Purée）、再製成果醬，都是常見的技巧。
事實上，留下邊角料，將其轉化形式後回填至料理本身，正是賦予風味多層次的必要之舉。LOPFAIT 樂斐法式餐廳甜點主廚戴峻弘（火車）舉例，每次製作焦糖蘋果，他會把蒸煮完的果肉，加入削下的果皮一同入鍋翻炒，此舉可增加甜點的風味厚度。
Fine dining 為了創造獨樹一格的滋味，較少使用現成的調味品，多以各種食材賦味。鄭裕錞說，樂斐日常進貨的蔬菜中，就有高達 3 至 4 成是當季的醜蔬果，雖其貌不揚、但品質不減，可用來熬湯頭、醬汁，或做成配菜；平時削減下的規格食材，也不會輕易扔掉。
「大家都認為精緻法餐是極為浪費的餐飲型態，但我想讓更多人理解，我們平時是怎麼默默地使用它（剩餘食材），去呈現出一道不一樣、不簡單、不隨便，但更多生命力的菜色。」鄭裕錞說。
也因此，這套菜單誕生了。
續食的限制，激發廚師的功力
LOPFAIT 樂斐的續食套餐，刻意地打破傳統法餐的常規，首先，既然是「續食」，食材也可能是上個季節留存下來的，而非時令食材，例如在春季續食菜單中，主菜鹿肉紐約客的配菜與佐料，是冬季的栗子泥、煎菊芋。此外，當侍者端出一道美饌，說菜重點也不在於食材的來源或稀珍性，而是哪些元素是剩餘食材的創意利用。
例如開胃菜的「辦桌裡的菜尾湯」，是以剩餘的虎蛙、白蘿蔔、瑤柱與藥膳等食材，燉煮而成的法式澄清湯。
鄭裕錞說，正式菜單使用了虎蛙腿，那些去腿的虎蛙身則在續食套餐找到出路。虎蛙富含膠質，燉湯溫潤濃鮮；湯底還有一塊「炸蔬菜餅」，是以熬湯的蔬果菜渣，加入地瓜粉修飾後酥炸而成。整道菜還原廚房工作情境，名符其實的「菜尾湯」卻可口動人。
餐前麵包也有巧思。過去提供給賓客的麵包，會把麵包頭尾兩端的脆殼切除，LOPFAIT 樂斐與 KEN BAKERY 合作，將麵包邊烘乾打碎，經過二次發酵揉入新麵團，再製成馬鈴薯麵包、味噌酸種麵包等，餘料再利用率占 30％。
這款永續麵包還把牛乳更替成黑豆漿，以降低碳排放，揉合了輕盈的麥香與豆香。搭配的奶油也是正餐奶油的邊角餡料，其中，艾許有鹽奶油混合了碎榛果，柏迪耶海藻奶油則撒上爆米香，加乘奶油與麵包的風味。
最大亮點是一道巴林角蝦燉飯，取名為「娃娃菜的變化」。
在上菜前，鄭裕錞先帶我進入廚房一探這道菜的幕後。倒不是要看烹煮流程，而是他的冷凍庫──把手拉開，裡頭竟有一整櫃的娃娃菜。原來，樂斐 2022 年冬季菜單的一道「孢子芥菜」，選用娃娃菜頭段、姿態最秀麗的孢子為主角，卻也導致餐期之後出現大量餘料。
但鄭裕錞找到方式轉化庫存。首先，娃娃菜的塊莖打成蔬菜泥，為燉飯增添厚度，盤中也擺了三款型態的娃娃菜，青綠色部分以奶油煨煮至軟，口感纖細；白色部分切丁醃漬成酸菜，輕盈解膩；連菜皮也經過烘乾、炸成薄片，酥香爽脆。
一道高創作密度的娃娃菜燉飯，風味層次飽滿，絲毫不因使用的是二線食材而遜色黯淡。續食，本是限制，卻反而更展現出廚師的功力。
一份好口碑的菜單往往源於一個人的自嗨
本來要丟進廚餘桶的食材，需注入更多創意變成餐盤中的主角，這過程也刺激主廚們廚藝大增。
鄭裕錞舉例，他曾把剩餘的芥蘭菜，以低溫揉捏、發酵、烘乾，「完全是製茶的邏輯去製作」，挖掘出食材的新風味。甜點方面，戴峻弘則把綠竹筍的筍殼烘乾、烤焙後，乾蒸萃取出筍殼汁，竹筍的鮮甜與焙炙的香氣，幾乎就是一杯竹筍麥茶。
「即便是食材剔除下來的部分，它還是可以用各式各樣的方式，去呈現它的味道。」戴峻弘說，這是他做續食至今，最有收穫的體悟。
但續食套餐，只是鄭裕錞的階段性任務，他認為更高的境界，是在一道菜中不捨棄食材的任一部分，以料理技法讓食材能夠 100％ 被利用。
其實，2022 年冬季菜單上的一道「尼斯沙拉」就是他的初試啼聲。一般甜豆會去除豆莢、只留下豆仁，但鄭裕錞把豆莢再製成「豆莢乳酪片」，放入沙拉之中，「只要客人吃完，它就是一道零浪費的料理了。」
鄭裕錞坦言，2022 年推出計畫時，一開始幾乎乏人問津，甚至有客人得知當日是供應續食套餐，即取消訂位。但他沒有停歇，「這件事是我自己想做的。無論別人是否理解，我們都要先跨出這一步。把東西做好了，再去看市場的反應。」
他打趣形容，這套菜單的初衷，就是他一個人的「自嗨」。即便如今續食套餐好評頻傳，有口皆碑，但初心不變。
做續食，從來就不是為了討好任何人，而是一位廚師的反思，「我希望樂斐的行動，能讓更多人願意思考食材的再利用。我們無法完全避免浪費的出現，但如果每個人都省下 10％、20％ 的浪費，那就會是一個可觀的改變。」
鄭裕錞的一小步，正號召著台灣精緻餐飲業走向一條更進步的道路。
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首圖及內文攝影：Charlie
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