湘人湘菜，探索湘味之魂。湘上湘品牌创始人兼主理人彭华强，来自湖南岳阳，创新打造运用 24 种辣椒与各地不同食材的调味艺术，结合“湘东蒸、湘南炒、湘西熏、湘北煮”的经典手法，演绎湘菜的 5 味：本味、入味、透味、起味、回味。
“如果用 24 种辣椒去烹调整个菜单，这就不仅仅是地道的湘菜再加上一些创意，而是面更广了，也是一种融合，格局和边界也打开了，所以很早我就有了辣椒主题和辣椒宴，而且越研究越发现，辣椒可做的文章特别多。”
果敢火辣、踏实肯干是湖南人的精神，也是彭华强的性格。他以“追求好吃，寻求好看”的态度制作每一道菜品。传承中国传统文化，融入现代烹饪理念，充分发挥食材本身的天然特点，汲取中西方餐饮技艺与美学，雕琢呈现京城高端湘菜飨宴。
探寻辣椒特色品种，步履不停
步入湘上湘餐厅，“湘味二十四椒”展示台首先映入眼帘，琳琅满目的辣椒，以湖南特色为主，搭配全国各地的甄选品种。辣椒随着一年四季的时令变化，不断更换展示。
现在，台上摆放的有湖南衡东三樟黄贡椒、娄底双峰牛角红辣椒、浏阳鸡肠子辣椒、长沙春华山圆椒、衡山黄金椒、湘潭九华的螺丝线椒等，这些都是湖南很有特点的辣椒。其他省市品种，有云南曲靖的皱皮椒、江西上饶的余干椒、山东寿光的紫美人、海南三亚的黄灯笼椒等。
“我选用的辣椒，颜色有红、黄、绿、黑、紫、白。辣度各有不同，还有水果椒，右边这个打灯的盆栽就是，蘸酱可以直接吃。”
“我是湖南人，从小到大接触到的菜，几乎都与辣椒有关。辣椒维生素 C 含量很高，营养丰富，也可以祛湿气。湖南人喜欢用新鲜辣椒，干辣椒用的比较少，拿来磨碎或磨粉，炒菜时放一点。湖南有 14 个市州，每个地方选 2 道产品放在湘上湘，当我走完整个湖南，决定在辣椒这个维度做创意。一开始，我挖掘了湖南当地的 19 种新鲜辣椒，加上其它地区的 5 种辣椒，之后又不断更迭，打造湘味 24 椒这个概念。”
牛角红辣椒
娄底市双峰县的牛角红辣椒，形如牛角，皮薄、肉厚，辣度不高，但有辣椒的清香味。从开春用到夏末秋初，没有时会用云南德宏辣椒替换，这两种辣椒学名不同，但外形、质感相似。
三樟黄贡椒
衡阳市衡东县的三樟黄贡椒，色泽黄亮，外形细长。当地人常有 2 种腌法，一种用本地井盐腌制放入坛子里，和剁椒腌法一样；还有一种是用米酒腌，回口带有一点酒曲发酵香气和甜味。
鸡肠子辣椒
浏阳市葛家镇的鸡肠子辣椒，细长弯曲，表面有皱褶，因形意相通，所以得名。辣椒有红有青，常用于浏阳蒸菜，特点是水分不大，肉薄而香，适合小炒、蒸制。
樟树港辣椒
岳阳市湘阴县的樟树港辣椒，是湖南特有的地标食材，有辣椒界的“爱马仕”之称，声名远扬，每斤售价上百元。因生长在洞庭湖水域附近，土地湿润，辣椒水分饱和度高，有原始品种的清香味，个头小巧，皮又薄。
“扯树辣椒”
湖南人最喜爱的是“扯树辣椒”，每年临近秋收，各品种的辣椒树连根拔起之前，树上剩下的小辣椒，味浓有营养，但是产量少，属于稀罕之物，和韭菜、豆豉炒，或是水煮辣椒都很好吃。
演绎湘菜的 5 味，呈现湘上湘调味核心
“湘菜能够走到今天，核心就是你吃了这道菜，有记得住的味道。食材的选择、调味的技巧、时间带来的发酵滋味，通过本味、入味、透味、起味、回味，演绎湘菜 5 味，激发出味蕾的感应。”
本味：地方风味原汁原味
“湖南食材丰富，凸显本味，就是体现地方特色风味，只用酱、醋、盐、猪油、菜籽油等，这些基本调料，不做过度的调味。食物原汁原味，用烹调方式，火候的把握，来呈现本味，这也是因为对自己的食材有足够的信心。”
湖南宁乡花猪，中国四大名猪之一，当地百姓称之为“猪中熊猫”，彭华强说：“这种猪肉特别香，放点油、盐，简单一炒就很鲜香。浏阳蒸菜，放几颗豆豉、一点盐、辣椒，一蒸食物味道就出来了，不用过多调味去掩盖本味。”
入味：从外到里有滋有味
“味道是在表面还是入到食物里面去了？这与烹饪技法有关。”烧菜、炖菜等都是要把味道渗入进去。
“有一道曾公鸭，我们叫一只鸭子千锤百炼。曾公就是曾国藩，用他那边当地产的鸭子，制作这道菜，时间很长，就是为了充分入味。先炒 1 小时 30 分钟，再焖 30 分钟，然后泡一夜，第二天蒸 2 小时。全程不加一滴水，用衡阳的湖之酒烧制。”
透味：味道香气十足
湖南小炒，讲究的是透味，注重火功、速度和锅气。以湖南小炒肉为例，辣椒和肉必须分开炒，因为用盐量不同，通过下料顺序、火候调节，让咸度和熟度均匀，锅气十足，香味四溢。“我炒个空心菜，从下锅到出锅 30 秒，一次成菜，火要旺，油要热，翻炒速度要快，这就是炒的更透。”
起味：成菜起锅前用料提味
“烹调技法中的最后一道工序，起味是关键。比如起锅前，吊一点锅边醋，淋一点红油，让菜提味、更香、色泽亮丽，最后的那一勺调料下去，很重要。”
回味：时光酝酿的无穷余味
“吃完以后对菜有印象、有怀念，这就是回味。剁辣椒是湘菜有回味的主要来源，通过发酵的酸味，带来回味。这与湖南的传统风俗有关，将一些食材切完飞水再腌渍。”彭华强补充道，湖南华容县是全国最大的芥菜生产基地，被誉为“中国芥菜之乡”，老坛酸菜就是用发酵的味道带出酸香味，让人回味无穷。
设计一席辣椒盛宴，打造精彩的辣度层次
“湖南人，几乎家家户户都能吃辣，鲜辣、酸辣、甜辣、0 辣度……不同的辣椒风味，取决于地方因素，湘东蒸菜、湘南小炒、湘西熏制、湘北炖煮，延伸出湘菜的丰富滋味。”
辣椒宴的灵感来自彭华强小时候的经历，岳阳市华容县潘家乡，很多年前曾举办种辣椒比赛，根据产量评选辣椒王。每家每户在马路边用长条桌摆流水席，用不同的方法做辣椒菜。
“湘菜入京，我是根据一年四季的变化来做调整。北方人相对来说能够接受的辣度会比湖南当地人低，我其实把辣度也做了调整。”
鲜辣，复合味
剁椒鱼头是湘菜的代表菜，在全国人民心中，几乎是以一己之力，奠定了湘菜的江湖地位。剁椒鱼头，以鱼头的“味鲜”和剁椒的“香辣”为特色。“以湘上湘鸿运当头为例，我们叫四季不同比例调。使用 5 种辣椒，做调整配比。一层一层码放的顺序也有讲究。”
最上面一层是牛角红辣椒，起到增鲜的作用，蒸好后颜色红艳漂亮。第二层是三樟黄贡椒，起到提味和增回味的作用，黄贡椒增温以后，会快速吸收盐分和酸度，带着水分慢慢往下渗透香味。第三层是一年老坛剁椒，起到增香的作用，夏天燥热，调小比例，避免过辣，冬天则适量增加。第四层是三年老坛剁椒，起到增酸增咸的作用。最后一层铺底是野山椒，辣度高，按夏少冬多的用量，起到调节辣度的作用。
其中还加入西餐常用的柠檬，和鱼头一起蒸制，增添果味酸香。这道菜经过 5 个多月的研发、反复测试，最终达到理想效果。
香辣，有锅气
湘阴樟树港辣椒炒甲鱼裙边，是湘上湘的原创菜品，选用 5 年以上汉寿甲鱼裙边，也是甲鱼身上最美味的部分，称得上甲鱼身上的“LV”，搭配“爱马仕”樟树港辣椒一起烹饪，堪称强强联合。
运用湘菜小炒手法，炒出锅气。先热锅下入猪油，煸香五花肉和蒜片，下入切好的樟树港辣椒，调盐味，将辣椒炒到 6 成熟，再下入煨好的甲鱼裙边，调味后开火翻炒出锅气，不能有糊味。
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0 辣度，可咸可甜
“燕窝也可以用辣椒做，我们有两种做法，有咸的，有甜的。一种是用冬瓜丝做官燕，菜单上有湘莲藕粉素燕窝，即将推出用红辣椒做雪燕，这是我的首创。辣椒也有 0 辣度的，切丝后用糖去腌，再裹上红薯淀粉，煮完后外表就像燕窝一样，但中间又是红的，再加上甜汤，我就这样开发了很多与辣椒有关的一系列的产品。”
“还有不辣的辣椒菜，小朋友也能吃，比如用水果辣椒酿入肉、马蹄，就像狮子头一样红烧，放入砂锅上桌，滋滋作响，很有食欲。”
精致的创新甜点“湘上湘红辣椒”，十分吸睛。按照真实辣椒，以 1:1 比例制作硅胶模具，轻柔慕斯置于糖面里，外脆内绵，铺满谷碎如辣椒籽，整体造型活灵活现。
最新版本的甜品登场，一棵辣椒树上挂满了颜色红亮的“辣椒”，这款“江山如此多椒”，让食客如同亲手摘辣椒般充满乐趣。外层是慕斯巧克力，包裹的淡奶油带有藤椒滋味，内部是香脆辣椒碎馅料，也可以做成冰淇淋风味，搭配真实的辣椒柄，一枚枚充满活力的“红辣椒”，栩栩如生，趣味盎然。
此外，在彭华强看来，大家对于辣椒的处理方法，主要有风干、晒干、炭烤后做蘸酱，其实还有很多西式的手法可以尝试，例如萃取、做胶囊、做鱼子，低温慢煮后风干做脆片等，复合调味，赋予辣椒菜品更多味道和口感。
辣椒原产于美洲，通过海上丝绸之路传到亚洲，再来到中国。如今，得益于交通便利，食材和菜系之间也更加互鉴融合。湘上湘以辣椒为媒，将湖南当地的饮食文化、风土物产，结合中西元素，不断拓宽边界，演绎出一道道颇具特色的舌尖风华。
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除标注外，图片来自「名厨MINGCHU」。
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