最难抵达的“漂浮”餐厅
外形酷似 UFO，“漂浮”在世界第四、挪威第二长的哈当厄尔峡湾（Hardangerfjord）之上，俯瞰峡湾、冰川和山脉全景的内部视野，让 Iris 餐厅开业的消息一经放出，就收获一大波话题。
餐厅所在建筑 Salmon Eye [注]是世界上最大的可进入漂浮艺术装置之一，重量超过 1,200 吨，直径 25 米，面积超过 1,000 平方米，分为四层，其中一层在水下，该建筑的双曲面椭圆球设计灵感来自三文鱼鱼眼。
Salmon Eye 于 2022 年开幕，是一个以可持续海洋生命为题的体验中心，由全球首家且唯一一家碳中和认证的三文鱼生产商 Eide Fjordbruk 所创办。
特殊的选址，让这里成为史上最难到达的餐厅之一。需要先飞到挪威西南部的卑尔根市，再坐车或船两个多小时到达鲁森达尔镇，再换乘餐厅的电动船，中途还需在船库停留（享用欢迎小吃），才能最终到达 Salmon Eye。水陆空齐上阵，一番跋山涉水后，你才能以人均 3,200 丹麦克朗（约合人民币 2300 元）起的价格，享受到有峡湾美景作伴的美食。
有不少网友表示，这让他们想起了 2022 年上映的恐怖电影《菜单》（影片中，由拉尔夫·费因斯饰演的残暴大厨，邀请客人到偏远岛屿上的一家高级餐厅享用“最后的晚餐”）。
尽管体验的成本很高，但当你好不容易来到餐厅后会发现，桌子上没有亚麻布，光滑的深色木制品以一种凉爽而精致的方式暴露在外。
此外，Iris 在不设定着装要求这件事上态度坚决，由于峡湾的气候阴晴难测，有可能暴露在恶劣环境中，所以如果你发现一起用餐的人并非个个身着正装，甚至穿着防水户外衣时，完全不用感到惊讶。
“鲜味女王”坐镇，聚焦边缘食材
Iris 由丹麦女主厨 Anika Madsen 和餐厅经理 Nico Danielsen 共同打理。厨师 Anika 曾在哥本哈根米其林一星餐厅 Formel B 和多家 Kadeau 集团餐厅工作，在加入 Iris 之前，她曾领导了备受赞誉的 Roxie 和 Fasangården 餐厅。
凭借“了解食物来自哪里，以及它们如何出现在盘子上”的自然风味哲学，Anika 还收获了“鲜味女王”（Umami Queen）的美誉。离开丹麦，来到挪威 Sniltsveitøy 岛落脚，于她而言，无疑是一场伟大，且千载难逢的冒险。
“在挪威海岸，我可以探索地表以下的整个宇宙，这在哥本哈根是无法实现的。”这片海域出产的纯净、令人兴奋的海鲜产品，让 Anika 得以更近距离地享受大海的恩惠。她将入侵性红海胆，以及各种当地海藻等鲜为人知的海洋成分带到聚光灯下，与野味、羊奶和苹果酒等当地饮食元素一同呈于盘中。
一道菜一则寓言，实现餐盘上的救赎
Iris 餐厅每次可接待 24 位宾客，18 道式的品尝菜单读起来像是个故事，一则则关于全球粮食体系面临威胁和挑战，并积极提出关于未来创新设想和建议的寓言故事。每道菜都与农民、渔民和生产者有关，从餐厅所处的峡湾出发，穿越海洋，翻过山脉，试图深度触及地表之下的整个宇宙。
地球的 70% 被水覆盖，但人们摄入的卡路里中却只有 2% 来自海洋，因此 Anika 呼吁大家从身边发现食材。
比如以海底植物（对合成二氧化碳至关重要，是蛋白质、矿物质和维生素的来源）为食的海胆。Anika 认为食用更多海胆，有助于海带等水生植物茁壮成长，为地球注入新鲜活力。于是，她将海胆与海带联合起来，制成迎客小食，吃的时候也极具互动性，从一旁挂着的装饰物中取下海藻脆片，当作勺子，刮着吃，丰富的鲜味与明亮的酸度，振奋味蕾的同时，也提醒人们食物链之间相互依存的关系。
作为一家漂浮在海面上的餐厅， Iris 的食物来源基本被锁定在半径 500 米范围内，从峡湾周边触手可及的海域，收集来蓝贻贝、沙滩蟹、“海豌豆”，被做成名为500 米之内的菜肴，成了餐厅最佳代言人。
谈及与供应商的关系，Anika 认为无论陆地还是海洋，面对不断增长的世界人口粮食需求，可持续的农业方式是必经之路。虽然在人工养殖食用鱼类时，已经有许多养殖户开始采纳植物性饲料喂养的绿色环保方式，但植物饲料中的蛋白质来源主要依赖大豆，这也间接导致了亚马逊地区的单一栽培和森林砍伐。
针对饲料产业遇到的瓶颈，她用一道名为补给未来的菜品提出假设——“如果饲料足够营养和美味，我们为什么不自己也试试呢?”。
于是，三文鱼苗被裹上面包屑油炸，撒上由酵母、菌丝体、小球藻、昆虫蛋白等可用作饲料的食材调制成的“金粉”。Anika 用一条金光闪闪的宝宝鱼，与食客探讨起饲料、畜牧渔业与人类的关系。
除了供给关系，全球气候变化也是 Iris 考虑的议题。受到全球气温上升及天敌数量减少等自然因素影响，自上世纪 50 年代以来，全世界鱿鱼、章鱼和墨鱼的数量一直在稳步上升。这些软体动物生长迅速、生命周期短，并且比其他海洋生物更容易适应环境变化，也因此被称为“海中杂草”。
Anika 以此为灵感，选用挪威本地墨鱼，切成细条，处理成“意式干面”的形态，搭配烤块根芹、青草莓和独活草，并以挪威海藻制成的日式高汤黄油汁调味。当海洋里的真海草，遇上生命力满满的动物“杂草”，清新自然，仿佛一口把大海吃进嘴里。
为应对全球变暖的趋势，为菜品选料时，Anika 还要考量它们的“环保”属性，比如驯鹿和雄獐的二氧化碳排放量，就要比牛肉低 50 倍。所以，在 Iris 的菜单上，牛肉消失无踪，却有了更多野生动物、鸟类的选项。
在改变心意这道菜里， Anika 用驯鹿心、烤韭菜、野蒜刺山柑泡菜做成鞑靼，巧妙隐藏在特制的血红色的“心脏”外壳之下。韭菜的特殊气味与刺山柑的酸，正好去除野味的腥膻，味道平衡、清爽。
还有用桃花心木蛤（mahogany clams）、香草酱汁和挪威番茄制成盾形纹章，则如一枚花团锦簇的勋章，滋味富饶。本地花草等植物，则被用柑橘酱汁调味，盛放在由日本苦豆淀粉制成的轻而脆的“蛋筒”中，以来自本土的“丰饶”之姿向食客献上诚挚的欢迎。
用作收尾的甜点中，一道用大黄混合咸燕麦碎，并用绿色松汁着色的雪芭，外形模拟了远处山峦层叠的形态，将窗外的宏伟景致微缩成盘中的一抹绿意，从目之所及到口腹之欲，由外到里地让大家感受到挪威自然之美。
打着可持续的旗号，是高端餐饮的良方还是毒药？
Iris 中文译为虹膜，一家开在“三文鱼眼”里的“眼睛”餐厅，仿佛能通过一双慧眼，洞悉食物生产的奥秘， 致力于向世界宣传更加环保的食材生产与可持续烹饪方式。
但也正是这种对可持续性理念的“用力”解读，让 Iris 在社交媒体上引发不少争议：
试图创造对动物的认识来拯救这个物种，但你最终还是吃掉了它！
兜兜转转这么麻烦，干嘛不直接去吃素呢？
可持续性，对有钱人而言到底扮演着怎样的角色？
此外，也有不少人诟病这家餐厅的环保理念，提出：
食客为到达餐厅所搭乘的交通工具，所产生的碳排放量，难道就无需计入对可持续生产方式的考量之中了吗？
面对外界的质疑，Anika 也试图用风味表明自己的立场。“如果我发现一种成分可以带来更绿色的未来，我不会害怕突破界限。但要说服人们喜欢它，它必须非常美味。”
当然，没有亲自到访，就妄下断论，终究是键盘侠的鲁莽行为。这家菜单售价高昂，难以抵达的目的地餐厅，到底是高端餐饮圈的良方还是毒药？还需全世界的美食爱好者们亲自探访过后，才能给出客观的评价。
-end-
文中头图来自：Salmon Eye，摄影/John Asle Eivind Hansen。文章未标明出处的图片，都来自：Iris。
返回
