他在沙漠般的觀塘餵養人們的身心，做前衛的咖啡搭餐，為本地菜辦主題餐會，Joe 以食物做香港人的後盾。
觀塘是個交通擠塞得令人極煩躁的地方，很多人都說她是個沙漠，除了工作，很少人願意專程踏足。主廚 Joe 偏要在觀塘開 Nutmad，更在疫情期間擴充，由工廈搬到商廈，只為了令在觀塘的人們吃得好。
「小時候跟著媽媽去觀塘的製衣工廠上班，工廠會包伙食，每到中午便有人送飯菜來，大家圍在一起吃飯。那些包伙食的味道就如家人給你煮飯般窩心溫暖，我想在觀塘延續這種感覺，讓大家在觀塘可以吃得好。」
從繁忙緊張的街道鑽入來，Nutmad 尤如一片綠洲，氛圍輕鬆友善。一人用餐可坐吧枱與咖啡師和廚師交流，四人聚餐也可自成一角，而且餐桌佈置靈活，把一排二人桌合併起來便成一張十多人的長餐桌，是一家人或朋友聚會的好地方。
「在 Nutmad 不用拘謹，可以開心聊大聲笑。溝通與分享才是最重要，我們的食物和咖啡是為大家帶來歡樂的橋樑。」
主廚身子裡的 Barista 魂
Joe 是主廚也是咖啡師，食物和精品咖啡在他生命中同樣重要。他認為咖啡不是配角，想令咖啡像酒一樣，能大方得體地上餐桌。
「茶、酒、咖啡和巧克力都是一樣，講究風土條件（Terrior）、加工處理藝術和品嚐知識。酒能做到變化多端，其實咖啡也可以。我想何不大膽嘗試把咖啡入菜和做配搭？於是不停鑽研以咖啡做 Food pairing。Tiramisù（提拉米蘇）是我研究 Food pairing 的第一道料理，也是為了讓客人認識精品咖啡而織的引線。」
打翻了的 Tiramisù
Nutmad 的 Tiramisù 食譜源自一位南意大利婆婆。Joe 深知咖啡一久放，香氣便會流失，為了讓咖啡成為主角，把傳統 Tiramisù 拆開，變成手指餅和軟滑 Mascarpone 起司，配新鮮調製的 Espresso，讓客人自由組合細味，也可因應客人的要求提供單品（Single Origin）Espresso 或手沖咖啡。
「我曾讓客人嘗試幾款不同的咖啡，當你以為起司會蓋過手沖咖啡的味道，其實不然，它反而能讓起司的奶香或甜度提升，甚至增添花香，配不同咖啡就會變化出不同的風味。」
除了甜點，Joe 還把咖啡製成果凍配搭海鮮成為前菜，把咖啡混合成香料作為肉類調味，也會如餐酒般作 Coffee pairing：淺烘焙、酸度高、具花香的黑咖啡，配海鮮和白肉提升鮮美；濃烈而具煙燻味的黑咖啡配牛肉，去除油膩感和增添醇厚的香氣；甚至以牛奶咖啡配羊肉，提升羊肉的香郁之餘，降低油脂的騷味。
「現時大眾還未太接受 Coffee pairing 和以咖啡入菜，我們上菜時會多花時間講解，讓客人清楚了解餐桌上的到底是什麼。」
開放式廚房，打開和客人溝通的大門
由工廈到商廈，Joe 都堅持不惜工本建造一個開放式廚房，希望打破阻隔，製造和客人交流的機會，讓客人看見菜色的製作過程，聽見食物和咖啡的故事，也讓廚師們的努力被看見。這是 Joe 的勇氣、自信和胸襟。
「我希望客人能多認識我之餘，也多認識這些年輕的廚師們。我背後的團隊付出不會比我少，甚至更多，我希望他們的努力也能被看見。」
若視廚房為一座舞台，廚師們便是台前的藝術家，那支撐著這個舞台的必然是幕後的農夫。Joe 希望常被忽略的本地農夫也能被看見，於是與生態農青組成的復耕者聯盟合作，用他們的時令農產入菜，並不定期舉辦主題晚餐，讓農夫站在台前向客人介紹他們的種植方法和分享所面對的問題，拉近餐桌與土地的距離。
Joe 更不惜犧牲廚房珍貴的冰箱空間，也不介意工作量增加，讓 Nutmad 為成復耕者的其中一個菜包站，方便住市區的訂購者提取社區支持農業（Community Supported Agriculture，CSA）菜包。
「我兒時跟嫲嫲住長洲，養雞、種菜、釣魚，自給自足，食材新鮮。香港是一個很國際化的地方，容易從世界各地入口不同食材，大家對本地菜都不甚為意，但本地有機菜其實很好吃、很有特色。我參觀過復耕者的農田，很欣賞他們的耕耘，希望更多人珍惜和支持本地生產。」
雖然本地農產新鮮好吃，但成本較高，供應不穩，甚至因天氣影響而突然斷貨，很多餐廳都不願意承擔這些風險，Joe 卻視每週的神秘盒子為學習機會。
「農夫送菜來時會講解他們的農產，這對於年輕的廚師們是很好的學習，認識不同種類的蔬菜，增長對食材的知識。我們一星期前才知道大概會得到什麼農產，這是對廚師們的考驗。有時候農產少或缺貨，沒辦法，我們做廚師就是不能懶，必須思考應變，每星期因應農產設計新菜色。是辛苦的，但我認為值得。」
為 Carbonara 瘋狂尋找完美雞蛋
Nutmad 的瘋狂在持續於創新嘗試和經營管理上走鋼線，除了堅持支持本地農產，Joe 為了煮好一道 Carbonara（卡波納拉義大利麵），不計成本地從世界各地不斷尋找合適的雞蛋。
「雞蛋於 Nutmad 很重要，Carbonara 和 Tiramisù 也需要用到優質的雞蛋。近年因雞蛋供應和禽流感等各樣問題，找雞蛋找到人也瘋了，所以我索性申請牌照，直接從一個我心宜的日本農場入口雞蛋。」
Nutmad 的 Carbonara 依照傳統做法，不添加鮮奶油，同時考慮到香港人吃不慣 Guancialle（風乾豬面頰肉）的油騷味，加入 Pancetta（醃豬腩肉）作平衡。意大利麵的蛋漿中拌入 Pecorino（綿羊起司），表面以 Parmigiano Reggiano（帕馬森起司）烤成的脆片作點綴，添加口感與層次。最後撒上令人聯想到廣東叉燒的楓糖煙肉脆粒，作為整道菜的融合小變奏。
留住一切美好的
疫情的狂風過後，餐飲業的天空似乎漸見明朗，在 Joe 話語中卻流露著淡淡哀愁，在哀愁的迷霧中又清楚看到他的堅定。
「最近和客人聊多了，發現香港人在這幾年真的飽歷滄桑。這半年很傷感，Nutmad 成了客人告別的場所，我自己身邊八成最好的朋友都移民了，他們也是在這裡 Farewell。於是我更要留住香港美好的事情，在這裡做好每一道菜，不停進步，令來 Nutmad 的客人開心。」
然而 Joe 還有更遠大的目標。
「我想提供一個成長空間給年輕人。很多年輕人在香港看不到前景，我想他們能在 Nutmad 找到他們的目標和希望。離開家鄉，去到另一個地方展開新生活不容易，希望有一天 Nutmad 能衝出香港，為住在外國的香港人加油。」
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首圖及內文部分攝影：Tommy Tang
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