南方的进补食材以鸡鸭鱼肉为主，而在北方的饮食文化中，牛羊肉是餐桌上不可或缺的滋补食材。近日，各地的中西餐厅纷纷上新，把应季的滋补菜肴做出了各具特色的新花样。接下来，就让我们来一睹为快。
雅吉
近日，美狮美高梅邀世界顶级名厨 Rishi Naleendra 于雅吉餐厅呈献两天限定的星级飨宴。来自斯里兰卡的 Rishi Naleendra，其位于新加坡的餐厅 Cloudstreet 不仅拿下了米其林二星，同时还是亚洲 50 最佳餐厅榜单中的第 26 名。此次，他与雅吉餐厅总厨潘思荟联手带来 12 道菜品鉴菜单，让食客踏上各地美食文化精髓共冶一炉的美馔体验，该菜单在雅吉餐厅售卖至 11 月 13 日，仅限晚餐。
鲍鱼，甜蜜豆，罗勒
选用素有“海味之冠”美誉的大连鲍鱼，拍打 7 至 8 分钟，使其肉质软嫩，搭配罗勒黄油制成的绵密泡沫，顶部点缀日本胡椒叶，入口鲜香细腻，令人回味。
石巴斯鱼，蟹膏，贝鲁加鱼子酱
石巴斯鱼炭火炙烤后，表面酥脆金黄，内里鲜嫩，底部铺以腌渍葡萄干酱，顶部用贝鲁加鱼子酱增加鲜味的层次感，一旁佐以丰腴蟹膏调制的绿色慕斯、磨成粉的泰国柠檬叶，搭配独到新颖。
烤鹌鹑，香菇，栗子
常规的烤鹌鹑改用低温慢煮十多分钟，在炭火上烤制而成。去骨剔肉，打成肉泥状的鹌鹑入口细腻丝滑，青苹果和松茸片增添了口感的趣味性，底部垫以秋季松露汁与牛肝菌粉，呈现丰富多元的独特滋味。
The Pine 松涧
一晃 The Pine 松涧餐厅迁至长乐路新址，已过半载有余。季节变换，食材、风味与心境也因时而变。The Pine 也在近期推出“宋逸长乐”菜单，继续以“宋”为题，以中式法餐为出品基底，希望通过食物带领食客，穿越味觉时空，再启风雅之旅。
煨芋谈禅
“煨芋谈禅”是一种流行于宋代当时文人雅士之间的社交场景。其创始者唐代的懒残大师曾做偈语：“深夜一炉火，浑家团栾坐，煨得芋头熟，天子不如我”。展现出秋冬之夜，在极其舒适且放松的状态下，以炉火取暖，以食物点缀的自由谈论的场景。The Pine 以此为题，用广西荔浦芋头制作了上方的镂空脆片和下方的泡沫，下面的泡沫中是由山东小芋艿、苏州鸡头米和云南爆浆玉米做成的糊状酱食。吃时将脆片压碎，送入糊酱泡沫之中，一勺舀起来吃，各种层次的甜味和淀粉感，让人倍感属于这个季节的温暖和愉悦。
黄金鸡
“黄金鸡”出自宋代林洪所写的《山家清供》一书。书中记载多种鸡的做法，但林洪认为“黄金鸡”是其中最原汁原味的，因为没有过多的调味。The Pine 的这道菜名字受到启发，形式则结合了传统法餐中的名菜 Chicken Ballotine，制作了这款金黄色的鸡肉卷。金黄的颜色来自中式香料黄栀子，包裹鸡肉的荷叶，带来了独特的清香，里面是云南黑松露和鸡腿肉慕斯，再搭配南瓜泥和松露鸡汁和上方腌渍过的根芹片，极具层次感。
酿鱼
这道菜是菜单中的主食，灵感来自宋代的一道菜“酿鱼”。宋代人习惯用鲫鱼做壳，在其内酿入猪肉、米饭和香料。选用来自福建的金线鱼，搭配青岛的蜢子虾酱和金线鱼调配出的汁水，再酿入用蜢子虾酱调味后的新疆沙漠玉脂米饭，配上木姜子与香茅泡沫，清新爽口。
永·江臻
主打长江菜的永·江臻在经历了春夏的活力盎然之后，于秋日迎来长江两岸山林与水泊中的食材绝佳赏味期。如获至“宝”，便决定以“三宝·湖蟹宴”为题，设计相应秋日食材菜单。
三宝之“三”字，既是实数，也是虚数。实数指长江流域秋日的白鱼、银鱼、白虾这水中三宝。说是虚数，则是基于“三生万物”之由，指代这个季节无数当造美味，尽在这张菜单中体现。
白松露现拆蟹粉元贝皇
北方海域全面开渔，大连海域这个季节的大元贝品质尤其出色。选用每只一斤左右的活元贝，每天从大连空运而来。煎熟后，搭配收拆的阳澄湖大闸蟹的蟹粉、蟹黄和蟹肚上的白肉，最后趁热刨上白松露。白松露香，蟹粉蟹肉鲜肥，元贝肉厚嫩糯，中间甚至带点溏心。
黄贡椒蒸大白鱼
来自江阴的大白鱼是当季三宝之一，更是永·江臻的王牌产品。从味型角度考虑，没有选择平日常做的鸡油蒸，而是选择用辣椒来蒸。出于秋日的丰收色泽考虑，用上了辣味和鲜味鲜明，色彩鲜艳的黄贡椒和大白鱼同蒸。上桌时，色泽明亮，香气十足，鱼肉在辣味衬托下更显得软滑鲜美。
白萝卜炖新疆巴里坤羊
白萝卜炖羊肉，虽寻常人家都吃，但完全不妨碍因为选料刁钻能够使其成秋日另外一宝。永·江臻选用来自新疆的巴里坤绵羊，肉味足清香四溢且不膻，肉质嫩。配上当季的白萝卜，甜味十足。
筱爷叔
筱爷叔创立于 2018 年 6 月，餐厅以传承和发扬非遗民间美食文化为己任，专注于挖掘崇明、浦东、青浦、嘉定、金山、松江等上海近郊民间特色美食，坚持“食在当地、味在当季”的饮食主张，在秉承上海民间美食的基础上，创造出更适合当代人口味的新地标美食。
烂糊羊肉
精选崇明地理标志食材——360 天龄的白山羊肉，采用地方非遗技艺烹饪。烂糊羊肉的窍门在于初加工时的五小时浸泡至无血水、无腥味；必须选用羊腩部位，其肥瘦比例三比七，经过三小时的焐煮，配以土制酱油，肉香扑鼻，口感滑嫩。
胡椒红汤羊血煲
采用炖煮烂糊羊肉的原汤与新鲜的羊血，文火笃制而成，此菜的灵魂在于加入了海南白胡椒和崇明小韭菜，辛香滋味唤醒味蕾，入口满是鲜香滑嫩。
稻田蟹炒手打年糕
灵感来源于上海名菜毛蟹年糕及上海炒面，特选用松江特产浦江当地稻田蟹，加入农家手打年糕，用自制蟹油蟹酱手切年糕与稻田蟹一同炒制，加以鸡蛋、韭菜，风味更加独特，不仅能吃到地方特色食材毛蟹与年糕，还能吃出上海炒面的市井味道。
晶苑（蟠龙天地店）
晶苑（蟠龙天地店）以江浙风味菜为主，辅以新派粤菜，用料精博，口味多样，从食材选料到最后出品步步把控。菜式汲粤菜之精华，又融江浙地方菜肴之精髓，循时令，在江南风里品江南。
秋天，丰硕而美好。荷叶下，水冷蟹肥，土壤中，百合脆生，森林里，菌子探头……晶苑遍地寻宝，用湖水中、土壤里、海水下的秋收美物，以极具地域特色的辅材相配，打造全新秋季美馔，开启全新风味之旅。
酱烤比目鱼
深海比目鱼刺少，肉质细嫩，带皮原切，用每年深秋杭州农家酱肉做法酱制，洁白的鱼肉染上诱人的酱色，外焦里嫩叫人食欲大开。吃进嘴里，淡淡的咸味中略带一丝酱油的香甜，风味鲜香，妙不可言。
酸辣酱松叶蟹，配法棍
松叶蟹配晶苑小火慢熬自制的酸辣酱，细嫩丝滑的蟹肉，将酱汁馥郁的滋味充分吸纳进去，香辣中回味甘甜，搭配香脆的面包棒，一点酱汁都不错过。
山菌云腿葵花鸡
生活在岭南葵园之中的葵花鸡，以新鲜的葵花盘、葵花籽、葵花叶为食，精养 130-150 天， 堪称鸡中贵族。搭配小香菌，北风菌，松茸菌等云南野菌，以及云南老火腿，小火煨制，揭锅香气扑鼻，汁鲜肉滑。
北京王府井文华东方酒店·紫膳
秋冬之际，鲜味愈浓。位于北京王府井文华东方酒店五层的紫膳餐厅推出卢德仁师傅秋季大闸蟹时令菜肴，在经典粤式烹饪基础上，融入多种大闸蟹元素，创作呈现“金秋蟹膳”主题菜单。在紫膳餐厅富有中式经典元素及高雅现代演绎的环境中，远眺整个紫禁城，共赏精心烹调的蟹之鲜美。
每年稻熟菊黄之时，膏脂肥美的大闸蟹都会成为餐桌上的主角。无论是经典的清蒸大闸蟹，还是更考验细节、工艺及用心的蟹粉、蟹肉系列手工菜，无不展示着卢德仁师傅及其团队的扎实功底和烹饪水准。
酒香水晶大闸蟹冻
蟹黄及蟹粉置于晶莹剔透的冻状之间，用模具固定出螃蟹的形状。轻点黄酒提升香气，灵巧袖珍且橙黄明亮的外形尤为引人注目。一口食下，冻状弹润的口感与蟹黄的绵密脂香在口中相得益彰。
蟹粉烩花胶面疙瘩羹
汤羹美味由卢德仁师傅带来的蟹粉烩花胶面疙瘩羹呈现。蟹粉与花胶的相遇，带来惊喜的味道。湖鲜美味与海洋鲜味的碰撞，融汇在调制浓稠的疙瘩羹中，每一口都浓缩着主厨的匠心独运。
龙虾汁烧蟹粉黄浆卷
小心拆剔出来的蟹粉与猪肉馅料搅拌结合，用精心熬制的龙虾汁小火焖炖使其入味，秘制馅料包入腐皮卷中煎至金黄，加以汤汁煨炖。猪肉的脂香与大闸蟹的鲜美升华了金秋时节的味蕾享受。
蟹粉脆米炒杂粮饭
蟹粉、脆米、杂粮的结合，仿佛一张田园画卷呈现于眼前。湖中的大闸蟹与田间的杂粮米，以及脆米汇入一锅，丰富的营养及清鲜的美味浓缩于一碗炒饭之中，提升了味觉层次的同时，带来唇齿间细腻的陶醉享受。
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首图来源：晶苑，本文图片均来自对应餐厅。
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