美国米其林榜单重组，这家米其林三星餐厅降至零星
近日，米其林指南打破传统，在 11 月 7 日同时公布了 2023 年芝加哥、华盛顿特区、纽约三城的米其林指南榜单。
在华盛顿特区米其林榜单中，一星餐厅新增 2 家，分别为秘鲁菜餐厅 Causa 和印度菜餐厅 Rania。芝加哥米其林榜单中，2017 年拿下米其林二星的创意菜餐厅 Smyth 荣升三星，一星餐厅新增 2 家，分别为美式料理餐厅 Atelier 和印度菜餐厅 Indienne。而纽约米其林榜单中二星餐厅新增 2 家——Odo 和 Sushi Noz，均为日本料理餐厅，一星餐厅新增多达 8 家。
除此之外，在 2023 纽约米其林榜单中，曾是米其林三星餐厅的 Chef's Table at Brooklyn Fare 直接降至零星，这项重大变动引起了餐饮界的瞩目。
Chef's Table at Brooklyn Fare 自 2011 年以来一直保持着米其林三星的荣誉，而今年餐厅老板 Moneer Issa 解雇前行政主厨 César Ramirez 后，两人的法庭纠纷传得沸沸扬扬，餐厅 7 月以来一直处于临时关闭的状态。在经历了一个艰难的夏季之后，餐厅于 10 月在两位新主厨 Max Natmessnig 和 Marco Prins 的领导下重新开业。
尽管纽约米其林榜单 11 月才放榜，但今年米其林指南的评级于 9 月下旬结束，这也是 Chef's Table at Brooklyn Fare 此次失利的主要原因之一。纵观过去，旧金山曾经的米其林三星餐厅 Saison 以及 Coi 在更换厨师后，仅被降级为两星餐厅。
米其林指南的相关人员表示：“当一家餐厅关闭，并以新厨师和新菜单重新开业，即使餐厅名称保持不变，匿名检查员基本上会将其视为一家全新的餐厅。”
此次评选失去三颗星星，对 Chef's Table at Brooklyn Fare 来说，无疑是一记重创，两位新主厨 Marco Prins 与 Max Natmessnig 是否能尽快调整菜单，重新拿回米其林三星的荣誉，我们拭目以待。（撰文：钱嘉琪）
烘焙界奥林匹克 UBIC 颁布“年度最佳”
不久前，中国队在 IBA 德国慕尼黑世界面包锦标赛（The iba.UIBC.CUP OF BAKERS 2023）上，将西藏青稞融入面包制作，成功击败法国、日本、德国等烘焙强国，夺得世界冠军。林业强、冯英杰两位中国选手还拿下最佳面包、最佳丹麦两个单项奖。这一荣誉不仅彰显了中国烘焙行业的实力，同时也为中国的面包制作技艺在国际舞台上赢得了崇高的声誉。
与此同时，国际焙烤及糖制品行业联盟（International Union of Bakers and Confectioners，下文简称 UBIC），还将“2023 年度世界最佳面包师”头衔颁给了来自中国台湾的面包师武子靖，并将“2023 年度世界最佳糕点师”称号授予来自法国的糕点师 Nina Métayer，以表彰两位在烘培业界的成就与贡献。
拿下年度最佳面包师的武子靖，曾获 36 届全国技能竞赛面包制作金牌、39 届国际技能竞赛面包制作银牌、香港国际厨艺竞赛现场面包制作最佳团体奖，于 2011 年第三届法国世界面包大赛（Mondial du Pain）获得甜面包项目特别奖，2022 年在第十一届路易乐斯福世界杯面包大赛（Coupe du monde de la boulangerie）拿下团队冠军。
从龙眼蜜蜂巢面包、美肌生吐司，到花样繁多的法国长棍与特色欧包，烘焙资历将近 20 年的武子靖，致力于打破传统框架，做出更多感动人心的美味面包。在获奖感言中，他表示：“得奖是肯定，也是另一种开始，我会继续用自己的方式，让自己变得更好，让烘焙业变得更好，跟随前辈的脚步，为后辈踩出更宽广的路。”
另一边，作为史上第一位获 UIBC “年度最佳糕点师”荣誉的女性，Métayer 的成功，为女性厨师在甜点、烘培行业的发展建树了历史性的里程碑。领奖台上，她感慨道：“这个奖项对我的触动更大，因为我的职业生涯始于烘焙。我很高兴能够代表法国拿下这项殊荣，今后将继续为提高世界各地工匠面包师和糕点师的工作质量做出贡献。”
今年 35 岁的 Métayer，曾求学于有甜点界“哈佛”之称的巴黎著名厨艺学校——费朗迪学院（Ferrandi Paris），以全班第一名的优异成绩毕业。29 岁便已成为巴黎有名的 Café Pouchkine（普希金咖啡馆）的甜点主厨，是法国新生代甜点师的代表人物之一。她的作品在审美上极有品味，代表作“俄罗斯套娃”系列甜点、玫瑰花窗国王饼，仿真花朵型蛋糕等，所呈现出的艺术效果令人叹服。
有“烘焙界奥林匹克”之称的 UIBC，不仅是烘焙行业一年一度的盛会，也是培养烘焙和甜点人才的摇篮。自 2010 年起，每年都会选出全球烘焙行业的出色人士，颁发“世界最佳”的头衔，奖项候选人必须是 50 岁以下，且拥有烘焙大赛实绩，活跃和独立，自营烘培店的专业人士。希望明年，能看到更多优秀的中国选手参与其中，取得佳绩，收获荣光。（撰文：金庭）
专注于一道菜而闻名，这家餐厅新店 8 千多元的牛排有多特别？
日本专业牛排馆麤皮（Aragawa），屡次位列全球最昂贵的餐厅前十名，多年来一直选用纯种的但马（Tajima）牛肉制作炭烤牛排。此前，其首家海外分店在伦敦开业，牛排从 500 英镑（约 4500 元人民币）起售，一份 400 克的牛腰肉可达 900 英镑（约 8000 元人民币），如此高昂的价格再次引起业界议论。
店主小川光太郎（Kotaro Ogawa）表示：“我们提供最好的牛肉质量，即使在日本也很少见到。这意味着肉的成本非常高，我们定价过高不仅仅因为这里是伦敦。”
日本兵库县但马地区（Tajima, Hyogo-ken）牧养的日本和牛出产的牛肉，常被称作但马牛肉。麤皮餐厅选用培育期为 40 个月以上的优质小母牛，肉质细密柔软，牛肉的粉红肌肉与白色脂肪交织成大理石花纹，口味微甜，具有鲜味，嫩滑如凝脂，由于脂肪熔点较低，因此在口中融化得更好。
牛肉从日本运来时会经过三周的熟成，在专门的窑炉中，一次只能烤三块牛排。经过备长炭炙烤，牛排散发出诱人的肉味与油香，仅用盐和胡椒调味，即可最大限度地激发风味。
餐厅也以专注于牛排而闻名，并没有将天妇罗、寿司和铁板烧等加入菜单，小川说：“如果您想要牛排，我们就在这里。我不会将它与其他任何东西进行比较，我只是说它是独一无二的。”（撰文：刘睿）
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