冬日时节，纹斑竹鱼、马友鱼、富贵虾、海参、皇帝蟹、大闸蟹、肥肠、牛排、散养鸡等鲜美沁润，辅以时令的山楂、白萝卜、菌菇，搭配蘸料酱汁、鲜香汤底、玫瑰露酒，通过风干、熟成、油封、炭烤、卤制、生焗、酥炸等技艺加持，打造热力十足、独特馥郁的多种美味。那么，各家餐厅的应季菜品都有哪些特点，我们来了解一下吧。
璞世湾
璞世湾餐厅行政主厨简捷明师傅出生于香港，14 岁入行，师承香港富豪食堂福临门的行政总厨罗安。简捷明主厨至今已有 60 年丰富厨艺经验，他以高超的粤菜烹调技术传达时令食材之美，并透过不断的学习及走访各地，将料理与时俱进，接轨时代潮流，创造出别具一格的新派粤菜。
传统手吊脆皮鸡
简师傅的经典名菜之一，坚持用传统古法手吊淋油烹饪这道招牌菜，选用满 180 天 2.8 斤清远凤中凰散养鸡，经过特殊工艺腌制风干，经过前后两次约 220 次的高温油淋的鸡，皮脆肉嫩，香味扑鼻，色香味足以迷倒所有挑剔的食客。
金钱蟹盒
根据贵宾人数挑选 3 至 6 斤的澳洲鲜活皇帝蟹，一蟹两吃尽显食材风味。蟹身拆肉，入陈年花雕蒸蛋，鲜滑娇嫩。古法金钱蟹盒则相当考究厨师功力，用腌制过的猪肥膘裹住蟹腿肉及增香的洋葱，炸至酥脆，油润不肥腻，猪油香赋予鲜甜蟹肉更加浓郁的口感，不愧是传统大户人家宴客的保留菜式。
避风塘富贵虾
经典粤菜富贵虾，寓意吃到的朋友都要花开富贵，选用的是来 6 到 7 两满膏富贵虾王，简师傅的避风塘则完全采用自制的炸金蒜，少油而味香，虾肉吃完后甚至还有客人不舍将金蒜打包，可见其美味。
吾意浓 WU DINING
吾意浓 WU DINING 由梁健宇与音乐人谢峥共同开创。梁师傅在筹备过程中，遍访江南食俗，以自己独特的取材、技艺、见识、融通精神，还原富有浓浓广州街头、酒楼食肆的特色风味，呈现用料庞杂，选料精细，取材于江南，表意于江南的精致广府菜。谢峥以 Music& Dinning 的新探索把海纳百川的时髦上海精神，融入进梁式粤菜的肌与理，为食不厌精的上海食客带来真正“老广的味道”。
白切甄选葵花鸡
广州市郊百万葵花园的甄选鸡种，以食葵花籽，饮葵花杆汁闻名。肉质细腻甘甜，皮下温烫冷却后呈啫喱状。当日空运至门店，每日现做。鸡富葵花味，淡雅留香，是无鸡不成席的粤人风尚最有诚意的呈现。
芥香虾饺皇拼葱烧海参凤眼饺
广式早茶是广州名片，梁师傅曾主掌的玉堂春暖是广式早茶的名片。虾饺与凤眼饺皆为耳熟能详的代表，而在制作工艺的细节上，梁师傅将自己超过三十年的经验严苛地运用在这两味名点中；虾饺包入新鲜芥末，形似半月，肚有十二褶；凤眼胶嵌入葱烧海参，贯通与借鉴，各美其美。
现刨黑松露美国极佳牛叉烧
传统广州叉烧以猪梅头肉为佳。吾意浓以肥瘦比例更为合适的美国 prime 极牛肋排为原料，烧制搭配玫瑰盐和玫瑰露酒，明火炭烤，现制现烤，丰腴柔软，酱色明亮、细腻入微，不忍停箸。
唐阁
自 2011 年开业以来，唐阁一直贯彻高标准的经典粤菜出品，值此获得上海米其林一星荣誉之际，中餐行政总厨苏巍青及其厨房团队打造星厨菜单。
松茸汤锦鲤斑肉饺
甄选新鲜东星斑肉及榆耳，黄耳等菌菇，历经三个月的匠心研发，精心打造馅料鲜甜温润，外形如锦鲤般栩栩如生的斑鱼饺。汤色清而不浊，以松茸为底，与老鸡火腿共同熬制六小时的高汤，迸发味蕾与视觉的层叠享受，悉心诠释馥郁与清鲜滋味。
鲜酿焗蟹盒
以上乘大闸蟹入馔，以严苛把控的持续 120 摄氏度油温“上浆”炸制。天然蟹肉的油脂遇热迸发，饱满鲜香不失食材本味。
芙蓉鸭肉云吞
唐阁原创的芙蓉鸭肉云吞，外部用广式云吞皮制作，但借鉴了意式饺子的造型，入口鸭肉肉质弹嫩细腻，口感鲜美轻盈。
COLLECTIF°
COLLECTIF°，由两位才华洋溢的年轻主厨 Shane 与 Malik 共同打造，是一家充满创意及文化底蕴的中式料理 Bistronomy 餐厅。
两位主厨在尊重自然和回归自然的理念上，融合了中国二十四节气，只选择中国本土食材，以中西方多种烹饪手法呈现中式菜肴，把中国味融入每一道菜肴，延续着美食的深厚哲学及文化传承的无限敬意，为每一位食客呈现了一场从古方到新味、从舌尖到心灵的珍贵体验。
马友鱼，土豆，黄酒
这道菜灵感源自温州菜中的黄鱼年糕，选用产自中国台湾水域的醋渍马友鱼一夜风干后，浓缩其精华味道，再以直火碳烤的方式，激发其香味与鲜味。搭配用糯米与土豆做的小团子，口感似意式 Gnocchi，松软而不失嚼劲。
果丹皮
以中国特色零食果丹皮为灵感，取新鲜山楂与李子的汁水，烘干后做成果丹皮。晶莹剔透的果丹皮下，藏着青苹果与猕猴桃做成的果冻啫喱，包裹食用，酸甜的口感为整套菜肴起到开胃的作用。
鸽子，玉米
选用崇明鸽子的鸽胸部位，风干熟成后炭烤而成，鸽子的其他部位搭配油封后，搭配具有秋收气息的三色玉米粒，南乳酱汁的加乘，为菜品带来鲜美独特的口感。
文杏馆·昕
2020 年开业的文杏馆·昕，迄今已 3 年整。舒雅的环境，高定的餐具，上乘的佳肴，为食客带来全方位的享受。庭院深深，云溪树影，所到之处，皆是饕餮与诗意。
潮式脆皮肥肠
主厨先将肥肠每一寸都裹上咸鲜油润的卤汁，再炸制，酥酥脆脆的外衣之下是一腔柔情的内里，肥糯诱人，另提供两种口味的蘸酱供食客选择。
潮州老菜脯焗东海大黄鱼
选用东海大黄鱼用生焗之法激发黄鱼本身的鲜味，搭配陈年老菜脯，将两种特别的韵味互相缠绕，在姜葱蒜等辅料的烘托下咸鲜可口，是一道简单中见复杂，变换中见层次的经典粤菜。
玻璃脆皮乳鸽
乳鸽皮脆肉嫩，内里鸽肉丰腴多汁，腌制到恰到好处，香气回味悠长。乳鸽的选用，更是真正还原了粤菜的本质。制作工艺精湛，炉火纯青。一口咬下，脆皮的声音，浓厚的汁水，会吸引无数目光驻足，流连忘返。
闽润·福建会馆
2023 年，临家餐饮选址上海杨浦滨江，落成「闽润·福建会馆」。总厨许松坤深耕闽菜 15 年，精选八方山海闽味，以福建茶道为媒，打破城市之间的界限，打造融合上海元素的地道“福建风味”。
台海炣纹斑竹鱼
纹斑竹鱼，也被称为狗鲨，是一种可食用的鲨鱼，其肉质鲜嫩胶质丰富，在上海鲜少能吃到。“炣”在闽南话中意为“煮”，餐厅在闽南传统酱油水做法的基础上，加入鱼汤、虾汤升级风味，出锅前点缀豆豉，叠加丰富味觉层次。
湖头相府焖米粉
福建安溪湖头米粉白如晶冰、滑如青丝，口感柔韧细腻。相传，清代名相李光地曾进贡家乡的湖头米粉为康熙庆生。米粉与红菇、海鲜焖煮收汁，染上一抹喜庆、艳丽的红粉色，光是看着就叫人食欲大增。目鱼干、虾干、蟹肉等多种食材的加持，让这道焖粉鲜香四溢。
闽南冷凝三鲜冻
土笋，即“星虫”，是生长于滩涂的一种环节软体动物。闽润借鉴安海土笋汤的做法，加以创新，土笋、斑竹鱼、章鱼分别熬出胶质感，冷却凝结成冻，土笋冻搭配甜辣酱，斑竹鱼冻搭配沙姜、章鱼冻搭配蒜蓉酱，海鲜的脆弹、汤冻的滑爽、酱汁的香浓，多重口感与风味相映成辉。
Wolfgang's Steakhouse 沃夫冈牛排馆
Wolfgang’s Steakhouse 沃夫冈牛排馆始终坚持“食材至上”，只选择最高品质的黑安格斯牛肉，并采用较为传统、成本更高、更耗精力的干式熟成法处理牛肉。此次全新启幕的上海老西门店特别由上海白玉兰店及北京华贸店的开业主厨团队把控出品，重现经典的纽约风味。
至尊海鲜拼盘
新鲜肥厚的波士顿龙虾、甜润弹牙的珍宝大虾、肥美诱人的剥壳蟹肉及吉拉多生蚝，组成奢华的至尊海鲜拼盘，带着清爽的海洋气息，为食客开启一餐海陆饕餮之旅。
招牌大里脊牛排
28 天干式熟成的 USDA PRIME 上等腰肉波特豪斯牛排，经过约 1800 华氏度的超高温炙烤，上桌时餐盘仍有 200 度高温。餐盘一边垫高，滤下清黄油，再将每块牛排侧面“滑”过餐盘边缘后送至饕客盘中，牛排横切面再度加热，并滤去多余的油汁。入口有着浓郁的奶酪和坚果风味，搭配沃夫冈特制的 old-fashioned sauce，让舌尖发现地道的西式美味。
肉眼牛排
沃夫冈的带骨肉眼牛排，一直颇受饕客喜爱。油嫩的骨边肉中夹着 Q 弹有嚼劲的油筋，口感丰富，极具层次感。90 天干式熟成肉眼有着浓郁迷人的火腿、奶酪、坚果的香气，若对发酵熟成味需要适应期，可以从沃夫冈熟成 28 天的肉眼食起。
北京柏悦酒店·锦庭&长安阁
时享时新，四时味叙；目遇春秋，味感冬夏。来到北京柏悦酒店，可远眺长安灯火，俯瞰京韵繁华。近日，北京柏悦酒店行政副总厨陈创华呈现了冬季菜单，结合时令元素巧思妙烹。
陈师傅深谙粤菜精髓，对江浙菜、川菜亦拥有独到见解。在复刻经典菜肴之余，不断追求研发新式菜品，将多年工作的所见所思融为己用，并擅长以季节时令风物入菜，创新出一系列风格鲜明的美食佳肴。
兰溪萝卜北极贝
“冬吃萝卜，夏吃姜。”这道季节时令的兰溪萝卜北极贝，选用浙江兰溪小萝卜，皮薄、肉质细密、脆嫩甜爽、色泽洁白，被喻为“江南小人参”，拥有国家地理标志。陈师傅用盐、醋等腌制萝卜，使其更加爽口，与北极贝一起拌匀，点缀葱丝和葱花，咸鲜微酸，颇为开胃。
法香汁焗南澳青龙
法香汁焗南澳青龙，其中特调的法香汁用牛奶、沙拉酱与芥末混合而成。主料选用鲜活的南澳岛小青龙，一开二，先炸后焗。高油温炸至六成半熟，保留鲜味和汁水，再焗熟并入味，搭配自制的法香汁，龙虾肉爽劲，滋味鲜甜弥漫奶香。
香酥白玉配鱼子酱
陈师傅研发的香酥白玉配鱼子酱，外酥里嫩，轻咬一口，内馅软滑爆浆。制作时将内酯豆腐搅碎并滤净水分，加入九肚鱼、元贝、带子、鸡蛋清，重新蒸制成块状，然后挂浆炸至呈金黄色，顶部点缀鱼子酱，增添一抹咸鲜海味，令舌尖记忆隽永悠长。
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本文图片均来自对应餐厅。
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