于外人而言，陈皮是炒作的砝码，是资本。而于新会人，陈皮是幼时的记忆，是时间的恩物。
看到过一段关于新会人对于陈皮的文字记述：“每当茶枝柑收成的时候，赋闲在家的妇人会聚在门前剥果皮，先用锯片磨成的小刀刷刷两刀，再用刀尖挑动，一张完整的柑皮就出来了。小孩在边上装模作样地帮些可有可无的小忙，其实就是想蹭两个柑肉来吃。然而柑肉偏酸，并没什么售卖价值，也不像现在能有其他用途，即便是有人用网兜装起沿街叫卖，也是一毛几分一串的事，只有馋嘴的小孩能当成甘饴的宝贝。”
在陈皮还没被炒上天价之前，它是新会人散着沁香的日常。
陈皮之源
并不是每一种柑橘类的果皮陈化之后都能叫做陈皮，陈皮取自广东出产的一种独有柑橘水果——茶枝柑。果肉酸涩，外皮才是真正的宝。茶枝柑每年九月到十一月时收成去皮，把果皮掰开成为三瓣相连的形状。经过日晒后的果皮便可串起进行至少三年的陈化。在陈化的过程中，柑果天然的清香将渐渐陈化成陈皮独有的馥郁陈香。
某种程度上，陈皮和葡萄酒类似，讲究风土、产区。五大产区之一的“东甲”，地位类似于勃艮第的夜丘和伯恩丘产区，是核心中的核心。新会陈皮也在发展中有了一条独属于它们的产区“鄙视链”。
东甲：根据历史记载，新会以东的“东甲村”出产的陈皮为绝佳的品种。基于农地减少，令当地红柑的收成很少，但出产的陈皮均为上品。
天马：天马陈皮堪称质素最平均的优质陈皮。天马肥沃的土壤、配以全年平均的温度与湿度，让茶枝柑茂密成长，果肉多汁之余果皮油分丰富，晒干后的陈皮柑香甜润。
西甲：在东甲村附近的“西甲村”，水土与毗邻的东甲相近，产量相对较多，质素甚佳。
梅江：位于新会以南的“梅江”是广东省陈皮重点产区，地区本身位处咸淡水交界，土壤蕴含丰富矿物质，让茶枝柑茁壮成长，其陈皮产量与质素俱佳。
茶坑：相比于其余的核心产区，“茶坑”知名度不算很高，虽然陈皮产量高，但相对质素普遍比东甲及天马陈皮稍逊。
老广对于陈皮的喜欢，早已印入“味觉基因”之中。每到秋冬季，恨不得所有的菜肴中都放上一丝陈皮提味。陈皮累积时间之后的味道，是记忆中的暖心暖意。
香港瑰丽酒店，在首个亚洲 50 最佳酒店榜单中排名第一，而其中餐行政总厨李志伟，便是新会人。比起其他粤菜师傅，用起陈皮来更多了一分亲切与自如。李师傅说，也是上了年纪之后，才体会出陈皮的好。几多哲理的一句话，当一个拥有 20 多年厨艺经验的资深大厨，历经岁月沉淀之后，再次与幼年时的记忆相遇。也许当初经手的新鲜茶枝柑皮，变成了如今手中的风味之物，何尝不是另一种成全与完满。
所以，当李师傅打造起彤福轩的陈皮宴，多了一份驾轻就熟的自如与典雅。
陈皮入菜的搭配法则
如果真的要讲什么搭配法则，按照老广的传统，只要可以放的菜都会往其中添加些许。而做一席陈皮宴，以一种随遇而安的心态烹调显然是不行的。
宴席要考量的点有许多：
同一种陈皮，如何与其他不同的食材搭配，体现出层次感？
不同的陈皮（年份、产地），如何在不同的菜肴里体现出风味差别？
陈皮贯穿一套宴席始终，如何让客人的味蕾不疲乏？
而李师傅将这些问题逐个击破，交出了一张出色的答卷。
开场：十年天马陈皮
在有了前面的思考之后，李师傅以十年天马陈皮作为敲门砖。从风味物质的角度考虑，十年的天马陈皮，本身带有有淡淡的蜜香味，同时因为陈化时间还不算特别长，兼具淡淡的微酸，作为开胃菜的灵魂一笔，再合适不过。
百香果陈皮鱼蓉荚这道菜，首先将陈皮过水泡软，李师傅解释道：
好的陈皮是不怕泡的，浸水时间长，甘香的味道依然能保留下来。如果不是自然陈化，余韵与香气尽失，因此越久的陈皮越经泡。
百香果的酸是新鲜的、未经世事的，而十年天马陈皮的微酸，经过了沉淀，是岁月洗礼后的味道。与鱼蓉一起酥炸，带出了海鲜的风味。
有传承，就有创新。第二个开胃小食，是李师傅在顺德小吃酥炸鲮鱼球与牛肉球的基础上，进行的创作。外层的米通是酥脆的口感，内里是多汁的牛肉球，加入十年天马陈皮，以微酸平衡油脂带来的腻感。最后一个开胃小食，金桔陈皮酱鲜元贝，这道菜的落点虽在元贝，但留下深刻记忆的，绝对是李师傅自制的金桔果酱，融合了十年天马陈皮在其中，以果酱的酸甜，带出元贝的鲜味。
搭配总结：海鲜牛肉配微酸，酥炸香煎两相宜。
暖汤：五十年老陈皮
宴席菜单中的第二道，便将火力值拉满，直接用上了五十年的陈皮。
五十年的老陈皮经过岁月的沉淀与陈化，在时间中演化出了丰富的韵味与层次感，比起年轻的陈皮，陈香味与回甘更明显，也含有更多的风味物质。如何利用这种复杂深厚的味道，李师傅给出了他的搭配经验：“就像wine pairing，味淡配味淡，味浓配味浓，互不抢味，互相衬托。”
老广一年四季钟爱各种煲汤，这一次便将五十年陈皮与花胶羊头蹄羹配作对。羊肉有浓厚的味道，加入了滋味肥糯的花胶，经过炖煮之后产生的胶质感，其实让这道羹重上加重。五十年陈皮的运用在此便显得尤为重要，它陈香馥郁的味道，穿破汤羹中浓重的食材风味，直达舌尖，再将腻未腻之时，于味蕾带来了如清风般的抚慰。为舌头减负，也为味蕾减负。
只有五十年的陈皮，才能在浓厚中依然带出回甘。李师傅以制作蛇羹类似的方式，料理的这碗羊头蹄羹，用餐时加入柠檬叶丝，新鲜植物的芬芳与陈香交相辉映，是新与旧的交替与碰撞。
搭配总结：味淡配味淡，味浓配味浓。互不抢味，互相衬托。
圈枝与驳枝，陈皮种植考
说了搭配法则，再来看看不同的种植方式对最终陈品，以及菜品配搭上的技巧。
二十三年东甲陈皮芋蓉香酥鸭
作为核心产区的东甲，二十三年圈枝陈皮具有药香味，回甘中透着清凉。传统的芋蓉香酥鸭最上层是鸭肉，下层是芋泥。李师傅在此基础上加以改良，鸭子加陈皮与其他香料炖煮，煮至酥烂之后，裹上芋泥炸制。这样油脂丰富的烹饪方式，与回甘中有清凉的陈皮作配再适合不过，最后的香酥鸭浓郁不腻，还有丝丝凉感，口感奇妙。
知识点：这道菜里，除了核心产区这个知识点，还涉及到茶枝柑的培育方式：圈枝。圈枝是比较古老的新会柑繁殖方式。选择生长茂盛、结果多的枝条，用小刀在枝条上进行环切，之后剥开外皮，用营养草裹上泥土，将环切外皮的枝条包裹上，让其在泥土中生根。生根之后，再移植到田中种植。这样产出的茶枝柑均匀、饱满，香气浓郁。
十五年茶坑陈皮咸柠檬笋衣煮蛏子
十五年茶坑陈皮带有柠檬的酸香味、味道清新。与笋衣作配，笋衣可以把汤汁充分吸收，于是笋衣既有类似豆制品的香气，又有了柠檬与陈皮的清香味，在这场陈皮宴中，让客人的味蕾可以休息、暂缓，为接下来的主食做准备。
知识点：那你知道茶坑陈皮中的柠檬香是怎么来的吗？这就要追溯到上个世纪 90 年代，“黄龙病”肆虐，导致茶枝柑差点全军覆没（一定程度上造成了后期陈皮价格水涨船高）。而“驳枝”则是把茶枝柑与柠檬嫁接，使茶枝柑更强壮减少了病虫害，也使得这种品种的陈皮具有柠檬的香气。
主食：中西结合，更添芬芳
研发陈皮宴的主食时，李师傅曾想过以煲仔饭的方式烹饪，几经尝试后发现，过高的温度会使得陈皮细腻幽微的香气损失殆尽，于是采用荷叶饭的形式。类似于西餐中 infuse 的手法，对新鲜果皮低温萃取，得到的果皮油中再浸入陈皮。而米饭经过先煮、再炒、最后包入荷叶中蒸制，出锅前放入少许陈皮丝，以水蒸气激发出陈皮的香气，是一碗香气渗透进每一粒米饭的美好碳水。
这套陈皮宴菜单涉及到的理论知识与技法非常之多，涵盖了陈皮的产区、味型搭配、种植知识等等，可以称得上是一出“陈皮考”。在香港生活多年的李师傅口中还隐约透露着新会的乡音，如同陈皮一样，在漫长岁月里散发着悠然香气。
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除署名外，本文图片资料由香港瑰丽酒店提供。
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