天寒之际，冬令食补以牛羊猪肉、鸡鸭鹅鸽等入菜，搭配冬笋、榛蘑、松露、酸菜等鲜蔬菌菇，都是理想的组合，而带鱼、生蚝、大黄鱼等海鲜水产亦肥美鲜甜，厨师们巧心妙手烹制道道佳肴，温暖满足了食客的舌尖与心房。如今，各大餐厅的冬季新菜都有哪些特色，我们来一睹为快。
DEJA VU·泊诗南
时隔四年，DEJA VU·泊诗南餐厅焕新重启，主厨 Jonathan 推出了一套名为“重逢 Reunion”的品鉴菜单，以中国、亚洲乃至世界各地的香料为线索，以法餐为菜品呈现的基础，以食材不同程度的发酵、熟成为脉络，呈现独具创意的融合西餐。
贝尔湾生蚝
开场选用鲜甜饱满的贝尔湾生蚝，搭配发酵白茶与上海梨做成的酱汁，酸甜的口感提升了整道菜的鲜爽度。多种贝类高汤做成的啫喱、白酒蒸生蚝经乳化处理后制成的奶油酱，为菜肴增添了咸香的风味层次感。
崇明乳鸽
崇明乳鸽熟成后做成鸽子两吃。乳鸽腿用雪松烟熏，细腻清香，内部酿入鸽内脏、火腿、坚果，赋予多重的口感。鸽胸肉熟成 3-5 天，既浓缩风味又保留鲜嫩度，先油淋后炭烤，表皮焦香，内里嫩滑，一旁搭配鸽肝做成的慕斯，醇厚香浓。
澳洲 M5 和牛西冷
M5 级别的和牛西冷，搭配自制 200 天的 M7 和牛腰臀肉火腿，咸香与油脂感相互平衡。底部衬以云南的黑虎掌菌特制的酱汁，顶部叠加黑松露，为牛肉带来更立体饱满的风味。
南麓荟馆
南麓荟馆以经典的杭州味道为起点，步履不停地撷取浙江地方菜之菁华——绍兴的老酒、临安的小核桃、金华的两头乌、奉化的芋艿、遂昌的冬笋……这里没有华丽而浅薄的高端食材堆砌，而是坚持在浙地家常的“小酒小菜”里做文章，在温度与摆盘的两难悖论中选择拥抱热烈滚烫的人间烟火气，并试图从中还原出细腻熨帖、滋味丰满的生活本相。
葱酱拌咸鸡
肉质鲜润弹牙、鸡味天然饱满的本地草鸡，去掉骨头后经过卤制，浸润出满含葱香的咸鲜风味，皮色金黄而肉色莹白，一口咬下去油润而多汁，叫人欲罢不能。
遂昌冬笋小炒
遂昌多高山，海拔千米以上特有的高粘性黄土、优质甘甜的泉水，孕育了格外鲜嫩爽脆的遂昌冬笋。搭配上著名的金华火腿，简单小炒已是最佳，动人的人间至味就藏在这一盘喷香的烟火气里。
焖烧黄牛腩
新鲜的黄牛去骨腩，和遂昌冬笋一道小火焖煮至酥烂柔嫩、镬气十足，起到点睛之笔的要数一味自制的土辣酱——用高山辣椒和自制霉豆腌制，入口时微辣的刺激感带来强烈的风味。
大无烧肉
大无烧肉严选美国及澳洲的顶级牛肉，针对每种部位的口感和味道特性，遵循最传统的分割工艺，做专业极致的精准切割和精细修边。即便是同一种部位，用不同的切法和烤制的熟度，可呈现完全不一样的口感与味道，体现各部位不同的亮点，是极具特色的烧肉体验。而独具匠心的搭配、复杂的酱料配方，在立显顶级肉品的本味时，亦能带来新颖的味觉感受。悉心研发的海鲜、猪肉、色拉、主食、甜品等菜品，在烧肉之外提供了丰富的选择。
熟成鸭胸配菠萝
选用崇明白羽鸭，用秘制腌料涂抹后熟成 5 天，淋上自制鸭汁，搭配凤梨片，肥而不腻、香味浓郁。
流心玉子烧蟹肉手卷
新鲜虾泥鱼泥做成半熟厚蛋烧，搭配松叶蟹肉、水果黄瓜丝、啤梨丝，最后以鱼子酱点缀，用海苔手卷包着一起吃，口感湿润软糯，鲜味十足。
幻切牛舌
选用美国谷饲 300 天以上的冰鲜和牛。一整条牛舌只能切出一根供烤制，可以吃到两种口感。牛舌中段烤至六七分熟，口感 Q 弹有嚼劲，带着脆感，肉香浓郁。需烤制两次，第一次烤表面上色，然后剪开，再第二次烤，蘸盐一流。牛舌尾段烤至八分到全熟，尾段脂肪多，烤熟后可降低油脂感，吃口柔嫩，可蘸盐或柑橘醋。
奉天·繁华
“奉天”一词最早出自明万历年间沈德符《野获编》，意为：遵从天意，继承万物的气运。
传承满族官府菜的精髓，秉持保存原汁原味的东北风情，奉天·繁华绵延黑山白土的钟灵毓秀，将自然的节律与恩赐化作万千佳肴，弘扬属于东北的味觉记忆。
烟熏炭烧锦州乳鸽
鸽子此刻化身为滋味的信使，炭火成为传情的笔墨，伴随着碳焙乳鸽表皮缓缓酥脆，锁住肉里的汁水，厨师的匠人心境全然以乳鸽为媒呈现在食客面前，纸短情长，聊以芳香相诉。
奉天过年菜
在东北的故乡，酸香飘溢在空旷的原野。酸菜对于每个东北人而言，亦或寄托乡愁，亦或温暖心灵。肥厚的五花肉与滑嫩的血肠齐聚一堂，品尝一口，酸香回味心间，在咕嘟咕嘟的炖煮中，悄然见证着时光流淌。
榛蘑焖饭
源自自然，返璞归真，三餐茶饭，四季食事。 作为“东北第四宝”的大兴安岭野生榛蘑，和五常稻花香大米，搭配焖制在一起，简约而不简单，米粒颗颗饱满，一勺纵享满足。 独具匠心的烹饪，令传统东北食物在盘间焕发新生。
无味舒食
美好的食物是大自然的恩赐，是符合规律地生长。“本色本味”就是食物最美的样子，于是“让食物做回自己”成为无味舒食对食物本身最大的承诺。阐述人生不同阶段的不同心境的菜单「岁月」，以时间为概念，率先登场。
婴儿·味蕾初尝：椰芯
珍贵、洁白无瑕的椰芯，犹如人生的初始阶段。取自椰树仅有的一点嫩芯，入口鲜甜爽脆，荞麦米铺陈出热带沙滩的风情，清淡却不寡淡，惊艳开场。
少年·梦想远方：甜椒
鲜红的甜椒犹如未来的希望之火，如少年时期的赤子之心，怀揣纯粹梦想且热烈张扬。选用山东寿光县甜椒，甜度更足，低温慢煮后烤，保留了水分的同时，口感也从微涩转为清甜，汁水充盈，浓郁且爽口。
青年·情定伊人：百合汤
玫瑰绽放的样子，如同青年时期的爱情。产自福建三明的红菇珍贵且采摘不易，不仅带来完美的色泽，还有馥郁的香气。兰州独头百合，质地肥厚香糯回甘，浸润在温暖纯净的红菇汤中，释放出红红火火、百年好合的美好寓意，让人还未开动就沉醉其中。
黄鱼馆Jhouse（前滩店）
黄鱼馆主打精致温暖的“瓯菜”，瓯菜即温州菜，是八大菜系浙菜的四个流派之一。餐厅以东海的明星“大黄鱼”为招牌，以春夏秋冬四季为背景推出不同的时令菜肴。
时下，黄鱼馆从色、香、味、意、形等多个方面进行演绎，甄选山海风物，打造至臻佳肴，展现鲜活的初冬韵味。
茉莉熏油鳗刀板香
油鳗，体格硕大，极其凶猛，仿若是为了捍卫这一身横膘。温州油鳗丰沛的鱼脂香与刀板香的肉脂香棋逢对手，两者相遇，碰撞出惊艳的味蕾花火。油鳗嫩中带软香，刀板香脆中带嚼劲，茉莉花以清雅的香气牵制“大鱼大肉”的脂腻，植物香气沁进肉香中，厚重的底味有了更轻盈的表达。
盘菜烧油带
盘菜，因其爽脆的质感，打下咸菜的半壁江山。瑞安特产鲜盘菜，与东海带鱼相遇，用细腻的鱼脂香气，为寡味球茎增香。入冬，冷水激起了带鱼贴秋膘的兴趣，鱼身变得肥厚，搭上鲜盘菜的爽脆，衬得肉质更为细腻鲜嫩，舌尖轻抿，鲜味便散于舌尖，直呼满足。
酒炖溪鳗
在温州妈妈的拿手菜中，酒炖河鳗名列前位。温州溪鳗肉质肥厚，相较河鳗土腥味稍弱，是难得的横货，也是烹制好味的关键。溪鳗与豆酱、黄酒一同高压炖煮，酒香揭盖即来，热气蒸腾中，鳗鱼骨肉轻拨即分，肉白而鲜嫩，吃口咸润，略带甜香，一口汤，一口肉，是地道的温州家味。
Opera BOMBANA
今冬岁末，“Bombana”家族创始人，意大利国宝级厨师 Umberto Bombana 先生和煦归来，协同上海 8 ½ Otto e Mezzo BOMBANA 行政主厨 Gabriele Delgrossi，与北京 Opera BOMBANA 行政总厨 Andrea Susto 共同带来六星耀目的冬日白松露盛宴。
白松露收获的季节，Umberto Bombana 先生携手两位爱徒，为京沪食客呈现一期一会的温暖与美味。此次在北京 Opera BOMBANA，窗外白雪皑皑，室内佳肴芬芳，让人感受到一抹独特的冬之韵味。
鳌虾，洋蓟，新鲜香菜
新鲜鳌虾经过煎烤，“谦逊”地微微弯起腰，证明自己的新鲜弹嫩。洋蓟的处理既传统又繁琐，带有甜度的洋蓟、咸鲜的洋蓟汁与海鳌虾达成和谐平衡。前菜已然打开味蕾，迎接即将登场的白松露。
扇贝，红菜头海鲜汁，新鲜白松露
白松露几乎可以搭配万物，不同味型的食物经过白松露的加持，在主厨的匠心之下焕发出不同风采。主厨将扇贝烹制到恰好的熟度，搭配浓郁的新鲜白松露、红菜头海鲜汁，不只是视觉上的强烈吸引，也带来浓郁的香气和鲜甜风味。
手工自制意式土豆面团，帝王蟹，青椒
传统手法制作的意式土豆面团，带有独特的绵软劲道，非常适宜与浓烈香气的食材碰撞。当质朴食材遭遇顶级鲜美，意式土豆面团使劲吸饱冬日帝王蟹的鲜美，让一粒粒面团染上鲜香的光韵，值得细细品味它的美好。
手工自制意式细面，帕玛森芝士，新鲜白松露
一直以来，品味白松露最为纯粹的方式，大道至简的搭配组合，便是手工意面加入帕玛森芝士，搭配新鲜白松露。温热、细腻而质朴的意面包裹着酱汁从舌尖滑过，没有繁复调味，只有直击灵魂的白松露香气，这便是餐盘中的意式哲学。
香烤M9级牛里脊，云南羊肚菌，牛汁，新鲜白松露
心有猛虎细嗅蔷薇，也许这就是对香烤牛里脊搭配白松露的最佳诠释。烈火高温下迅速定型的 M9 级和牛里脊，被主厨锁住内里汁水，更赋予生猛外表；蛰伏一年积攒出的白松露香气在遇到热度后迅速浸入肉质中，搭配浓郁牛汁、云南羊肚菌，痛快与芬芳的圆满搭配，令人尽兴不已。
榛子甜品，奶油布丁及果冻
来自香港 8½ Otto e Mezzo BOMBANA 的榛子甜品空降本次晚宴，这是 Bombana 先生带来的另一份佳节蜜意。极具现代美感的造型，纯美的口感，身在北京亦可感受香港的时尚气息。
北京金融街丽思卡尔顿酒店·金阁 × 上海艾迪逊酒店·粤味
近日，粤式新风潮由沪上吹来京城，上海艾迪逊酒店粤味厨房总监沈锦良客座北京金融街丽思卡尔顿酒店金阁，双料米其林指南入选餐厅，以臻味粤作联袂，串联起京、粤、沪三城味觉脉络，为京城冬日带来寻鲜新赏佳肴。
金阁中餐厅的曾金标厨师长，深谙粤菜精髓，不断创飨，将不同季节大自然的馈赠巧妙转化还原于餐桌之上。粤味餐厅的沈锦良师傅，此次携精选菜单诚意而来，运用现代技法、精致摆盘和流行元素，为经典粤菜打开国际视野。
薄切澳洲和牛肉
沈师傅将精选的澳洲牛三角肉薄切为均匀片状，围圈成型，以秘制牛肉汁入味，慢烤烧至表面微焦，再佐以泡发后的银耳一同入口，软嫩牛肉与爽脆银耳交织丰富口感，微焦肉香与淡淡酸味迸发舌尖，意犹未尽。
熟醉富贵虾配海胆
曾师傅呈现了一道熟醉富贵虾配海胆，富贵虾肥美带有膏黄，用客家娘酒加上普洱茶、广东老陈皮、生姜、冰糖、八角、香叶、花椒等熟醉浸润出四溢酒香，顶部搭配海胆，口感细腻软嫩，整道出品鲜甜沁脾。
鲜人参鸡汤炖花胶汤
清澈鲜美的鲜人参鸡汤炖花胶汤，颇具匠心，格外适合冬日品尝。曾师傅选用当季东北种植的 3 年鲜人参、北海 5 头花胶公肚入汤，人参味浓，花胶软糯润滑，滋补养生。鸡汤用武火炖足 4 小时，炖汤使用的肉码经过 3 个步骤：冲洗、85℃ 水温浸熟、清洗的操作过程才能令汤汁清鲜透澈，不见一滴油花，香气和味道天然醇美。
火焰炭烧鳗鱼
选用广东顺德河鳗，沈师傅以特调香料去腥后，用 15 年广东新会陈皮熬制汤水，以港式叉烧的做法腌足 8 小时并风干 4 小时，经过炭火烤制，锡纸加热烹饪后，混合自制酱料与玫瑰露酒的香气，口感软糯入味，咸中带甜。
生炒腊味糯米饭
令人赞不绝口的生炒腊味糯米饭，咸甜交织，香味四溢。曾师傅将糯米浸泡 4 小时备用，广东腊肠先蒸再煸炒出香气，并留好腊味油用来炒饭，糯米以生炒的方式一边炒一边加鸡汤，半炒半焖熟，口感既黏软有嚼劲又含润度，让人极富满足感。
椰香雪花冰
沈师傅打造的椰香雪花冰，椰水冰淇淋球清新醇厚，椰香浓郁，略带沙冰口感，底部的紫米配上酸甜可口的草莓，注入别致风味，上桌时整道甜品仙气飘飘，棉花干枝若隐若现，以满满仪式感汇聚多重体验的新风景。
伊藤 ITO
白色的雪花、绿色的云杉、红色的浆果、缤纷的餐盘，十二月是节日接踵而至的时节。伊藤 ITO 行政总厨黄嘉乐（Kalok Wong）带领团队打造充满节日氛围的美味佳肴与特色饮品。
花环寿司
冬青树枝编制出的花环是圣诞季不可或缺的装饰，置于门楣墙壁，象征着生命永存、希望永恒，从此刻开始，每一时每一日皆是平安。如重花叠叶，颗颗生动手鞠寿司是传统寿司的代表之一，因形状如女孩喜爱的玩具手鞠球而得名。在伊藤ITO 的餐盘里，惊喜择选的各款手鞠寿司摇身一变，化作节日的盘中花环。
圣诞套餐
年底前的各种聚会纷纷提上日程，伊藤ITO 特别呈现四位同享的圣诞套餐。垂涎欲滴的圣诞烤鸡是不可或缺的主角，挚友亲朋闲谈间传递着各式烧物与小食，多了份相互关照的亲近感。花环沙拉、圣诞特饮、肉酱手打稻庭乌冬面，就这样在各式食物的交织中温暖了冬天。
特饮“雪天”
“雨为寒气薄，故凝而为雪”，有雪的圣诞才会将氛围感拉满。簌簌雪花, 停在睫毛、落在枝桠、而杯口的这一圈白色“雪花”，让唇齿间似乎品到了真实的雪感，这便是节日快乐的秘诀。
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本文图片除标注外，均来自对应餐厅。
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