剧中 2.0 版本的“夜东京”开业之时，玲子带着全新的“本帮怀石”登场，这中餐日作的手法让人不禁想起了时下的高端餐饮。而远在另一头的东京，其实真正火的是“夜香港”。
在 2024 年东京米其林指南榜单中，一星餐厅一平饭店显得尤为特别。自 2022 年开业后，这家海外中餐厅获得了不少瞩目，主理人兼主厨足立一平选址静谧的麻布十番住宅区，以粤菜 omakase 俘获了众多海外食客的味蕾，而到了晚上 9 点，一平饭店取消中餐日作的 omakase 形式，摇身一变，以主打地道粤菜的夜香港营业。这种特别的商业风格，为食客带来了两种截然不同的体验模式。
那么，日本人做的中餐究竟可行吗？下面就让我们一起来看看吧。
“中餐日作”的一平饭店
同样是“中餐日作”，一平饭店虽与夜东京做的是不同菜系，但呈现形式都借鉴了日本菜中的怀石料理。
在主厨安达一平看来，对一家高端中餐来说，菜肴的温度与气味尤为重要。当多人同时点餐时，第一个人和最后一个人的食物温度难免会存在差异，因此他将传统的中式大盘菜直接分成了小份，保证每一位食客拿到手的菜肴可以热食热吃，冷食冷吃，同时也避免了猛火爆炒后的镬气随着时间流失殆尽。
“与温度同等重要的就是气味，气味的传播方式与温度密切相关。如果温度本来就不高，就不会有镬气，那么香味的传播方式就会完全不同。”因此安达一平认为用小份、多道的 omakase 形式呈现粤菜，最为适合。除了选用日本优质的本土食材，以及在呈盘形式上的变化，他在菜肴的烹饪手法上也融入了日料的精髓。
安达一平选用新鲜鸡肉、鸡骨、金华火腿、海鲜、蔬食等食材文火慢炖，吊出一锅清澈鲜美的高汤。多样化的低脂肉类食材，减少了油脂的渗出，去渣过滤后，让高汤始终保持澄清感。在熬煮的过程中，如果温度过高、加热过度，汤头就会变得浑浊，反之，温度太低，食材就没办法发挥出自身的香气。他则巧妙地掌握了中餐烹调的平衡点，将各类食材的香气与鲜味最大化释放出来。
花费心思研制的高汤，可用于开胃米粥、前菜、炒饭主食等各式菜肴中。在前期处理食材时，他会将海蜇泡在高汤里吸收鲜味；处理主食时，他会加入少许自制高汤，丰富炒饭的风味，高汤带来的丝丝湿润度让米饭变得更有凝聚力，粒粒分明却不干得过分。
在这道餐厅招牌菜佛跳墙灌汤饺中，同样加入了鲜味十足的高汤，鱼翅、汤饺等食材充分吸纳了汤汁的精华，不同于传统的中式佛跳墙口感，而是做到了清鲜不腻，更贴合现代人的口味，搭配的少许红醋，也为汤饺带来了丝丝缕缕的清爽滋味。
烧味做得好不好，是检验一家粤菜餐厅的试金石。火候的掌握、调味的技术、时间的把控，都决定了这道菜肴的成败。安达一平将金华猪高温炭烤后做成两吃，薄脆香酥的炭烤外皮金黄诱人，内里则是肉质细嫩、香气扑鼻，肥瘦相间的口感丝毫没有腻感，油脂部分入口即化，与猪肉、脆皮交织出绝妙的口感。搭配自制的馒头、甜味噌，别有一番风味。
高端粤菜中往往少不了东星斑，一平饭店的菜单中同样呈现了一道以鱼为主料的梅菜蒸斑片。选用长崎县产石斑鱼肉质最佳的部位，以蒸制带出食材本味，上方点缀了少许梅菜和葱花。蒸制后的鱼肉入口嫩滑，梅菜的香气悠然飘散，与鱼肉的鲜美交相辉映，使得整道菜色、香、味俱佳。
晚 9 点起，化身更烟火气的“夜香港”
主打“小份、位上菜”的一平饭店，对于食客来说是一间精致正式的中日融合料理。到了晚上 9 点开始，一平饭店则是以另一副面孔“夜香港”营业，从日式小份菜转变为中式大盘菜，料理上使用更地道的粤菜调味料，味道也相较于“一平饭店”更浓厚，尽可能接近正宗粤味，多了些烟火气。
在餐厅开业前，安达一平原本想在一平饭店稳定后再实行“夜香港”的计划，但再三考虑后，他最终决定同时开展这两项业务。地道粤菜的魅力之一便在于大盘菜，所有人其乐融融分享一道菜的氛围更热闹，更适合夜晚的聚餐。无论是中国香港人，还是曾去过香港的游客，都可以在这里感受到香港的美食活力，吃到和在香港当地同样口味的食物。
这道脆皮鸡是餐厅的一绝，将整鸡洗净，加入秘制腌料并定时翻动，保证腌制入味，风干后先烫皮再挂脆皮水，反复高温油淋，直至鸡皮呈现油亮饱满的色泽。斩块切开后的脆皮鸡外部光滑香脆，内里肉质细嫩多汁，骨头稍稍带有血色，口感恰到好处，令人食欲大开。
避风塘炒料也是粤菜烹调中的特色之一，万物皆可用它来炒，蒜香酥脆的口感，不管是与海鲜、肉类、蔬食都能搭配适宜。蒜蓉、面包糠、豆豉、干辣椒的香气激发出深海小鱼的鲜香。主厨娴熟的火候控制，达到入口焦香、脆而不糊。
在众多的中餐分支里，安达一平为何选择了粤菜来呈现这两种形式？
其实这与他过往的个人经历有关， 自初高中在烹饪职业学校对中餐产生兴趣，毕业后又在日本积攒了 11 年多的粤菜经验，抱着对中餐的好奇，他继续前往香港积累正统的粤菜经验，才成就了现在的“一平饭店”与“夜香港”。两种不同形式的探索，让海外中餐在东京展现出了多元的面貌，焕发出新的活力与生机。
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首图来源于一平饭店，其余未标注图片皆来源于instagram/pond_gallery。
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