上期圆桌谈，东北菜大厨常龙山与大家聊了聊小众菜系的破局之路。
这一次，我们邀请到奉天小馆、奉天繁华主理人王宇，分享她与东北的不解情缘，看看她是如何用东北菜探索精致餐饮的边界与可能性，让传统美食焕发现代魅力的。
在东北做精致东北菜，有生存空间吗？
王宇：有没有生存空间？这个答案是肯定。我们之所以选择做东北菜，本身就是市场反馈优胜劣汰的结果。一开始我们也曾尝试做过更包容的“融合菜”，但在品牌发展的过程中，外来的菜式逐渐被淘汰，而那些经典的东北味道反倒留了下来。虽然沈阳最不缺的就是东北菜，但一方水土养一方人，最能留住本地食客胃的也恰恰是最熟悉的传统味道。
当然，想要在市场竞争中脱颖而出，也需要确立自己独特的定位和特色。因为我本身就是沈阳人，而且家族有相关的餐饮从业背景，我们索性将祖辈制作满族官府菜的手艺传承延续下来，转而从餐厅环境、选料标准、烹饪工艺、摆盘出品等方面下功夫。
东北菜如何突破自我，完成旧貌换新颜？
1.场景特色化，菜品结构上兼顾普适性和独特性
王宇：奉天小馆扎根于东北沃土，好的食材是我们的烹饪底气，在此基础上，厨师团队去研究、改良烹饪方式和技术，传播东北菜美食，提升辽菜的定位，成为东北饮食文化的使者，打造融合时尚新风的至臻味道，这是我们致力做的。
想要把菜做细、做精，就一定会面临成本消耗增长，找到适合自己的方式去消化这种“不惜成本”很重要。以锅包肉为例，为了保证滑嫩无渣的食用口感，一直以来我们都坚持只取去筋膜的里脊肉中间最核心的部位，此外，还会修整里脊肉的形状，让每块肉都是一样的大小、厚度，从细节上优化出品。由此产生的猪肉余料，则被利用到我们的早餐品牌“初摊”的包子馅料中，所以你会发现，在奉天小馆的附近，总是跟着一家初摊，形成共生共荣的良好循环。
此外，与大多数人印象中大红大绿的东北菜馆印象不同，奉天小馆、奉天繁华在餐厅环境设计上使用了大量金棕、朱红色调，以东方礼序展开，赋予空间年轻的气质，搭建新的东北菜用餐场景。迈入餐厅的瞬间，室内灯光、墙面纹理、餐桌的间距，甚至服务员的装束……这场奉天美食的体验之旅就已经在种种细节的铺陈中开始了。
2.立足本土食材，提前布局供应链
王宇：立足本土食材，从地方风土与食材之中寻找可能性，是地方菜系找准自身定位，走出地方，走向全国甚至海外的破局关键点。东北既有黑土地的丰厚，又有大海的富饶，丰富的地理多样性和物理跨度，孕育出百般滋味，赋予不同食材迥异的性情和风味，我们用这片广袤土地万千食材与食客对话，用地道的东北烹饪技法激发每一种食材的独特滋味。
从固定酸碱值的酸菜、大连辽参，到专供小鸡炖蘑菇的庄河大骨鸡、升级版锅包肉用到的吉林黑山猪肉、五常民乐乡蟾响种植基地的大米，在我们的菜单上，本土食材的占比接近 90%。我们团队亲自走访核心食材产地，与本土供应建立密切的合作关系，确保掌握一手、最优质的原材料资源。2013 年从事餐饮至今，随着对东北优质食材了解的不断加深，愈发觉得躬耕本土食材，是做出地道东北菜，守住传统料理的根基。不论外在的餐饮潮流趋势如何更迭，时代怎样发展，真材实料永远不会被淘汰。
3.常吃常新，突破同质化
王宇：从细节上去升级用餐体验的同时，也要求我们不断去探索、挖掘东北美食的潜力，在菜式呈现上的体现差异化。为此，在分店的选址上，我们也对食材、地方菜资源进行了考量。比如把店开到大连，就是为了更贴近海鲜食材原产地，掌握海产的第一手资源，钻研海鲜菜肴烹制技术。同样的，我们把店开到长春，因为那里是吉菜的发源地，那么团队就能更深入地学习、了解吉菜的烹饪特色，理清东北三省各地的美食底色，从而加以融会贯通。
老菜新做，让传统东北食物在盘间焕发新生，是我们的创作中的一个主要思路。比如我们的东北的山珍“榛蘑”，菌香浓郁，伞盖口感滑嫩，无论是用来炖肉、和馅、煲汤、小炒都是最百搭的食材。在奉天小馆，我们则选择简约而不简单的做法——焖饭，集合大兴安岭野生榛蘑和五常稻花香大米，利用日式釜饭技术，让醇厚菌香与清甜米香散发出来，充分融合。
南下深圳开店，在奉天小馆的升级形象店“奉天·繁华”，我们特别请来新派创意中餐名厨俞斌担任餐厅的菜品研发顾问，力求在表现原汁原味东北菜的基础上，注入不受羁绊的烹饪创意和艺术审美。老式锅包肉与新鲜水果相结合，巧借凤梨轻盈、明亮的果酸化解肉料理的厚味。传统的烀饼，除了与豆角、排骨、土豆一锅出之外，也能够加入梅干菜、墨鱼干等江南食材，南北融合，包容万象。
4.地域文化背书，绽放自信光芒
王宇：说实话，放在过去，要大声地向大家推介东北菜、东北食材我是有些心虚的，和同行交流时甚至不太好意思说自己是做东北菜的，因为人们对东北“大红大绿”的印象太根深蒂固了。但在陪伴奉天成长的过程中，我们团队走遍东北各处，真真切切地看到、摸到、采集到那么好的食材，这片土地的富饶，也不断滋养我们自己的地域的自尊、自信感。
做餐饮以来，我走访了很多享誉国际的餐厅，学习他们的优秀经验；但如今我却更看重国内的、地方的经验，保持自己品牌独属的风格和节奏，让小众走向大众，走进大众。
用食物，诉长情
采访中，王宇对东北这片沃土孕育出的人情，给出了“淳朴、热情”的注解。土地的丰饶助长美食，更滋养人心，生于斯长于斯，王宇，和她的奉天小馆、繁华，通过本土食材的发掘、对味型深度和层次的探索、好的审美呈现，以及兼顾风味与情感连接的美食合集，让东北饮食文化历久弥新。
一方水土养一方人，本土食文化蕴含着本地人的情怀，东北菜“豪迈”也好，东北人的“急脾气”也罢，在经历漫长寒冬之后，也终将迎来长夜将明的曙光。
如果说宇宙的尽头是东北，那么既可登庙堂之高，亦可处江湖之远的精致餐饮，其未来又在何方呢？欢迎留言，与我们一起探索餐饮之道。
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文中未经特别标注的图片，皆来自受访人及其餐厅。
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