这些世界上最受欢迎的奶酪，正处于“灭绝边缘”？
一场奶酪危机，似乎迫在眉睫。法国国家科学研究中心（CNRS）专家表示，由于微生物多样性的严重减少，一些奶酪正面临灭绝的危险，其中卡门贝尔奶酪（Camembert Cheeses）、布里奶酪（Brie Cheeses）、蓝纹奶酪（Blue Cheeses），这几个品种位居高风险名单之首。
每块奶酪都是一个生态系统，各种真菌将乳脂和蛋白质转化为不同的化合物，然后产生独特的风味和质地。这也提醒人们，生物多样性很重要，尤其是我们用来制造食物的微生物，即使你用肉眼直接看不到它，真菌群落也是环境中看不见的力量。
科学家珍妮·罗帕尔斯 (Jeanne Ropars）认为，卡门贝尔奶酪和布里奶酪很可能依赖于一种名为双形青霉（Penicillium Biforme）的菌株，它能产生蓬松的白色霉菌，令人胃口大开，这种霉菌也被称为卡门贝尔青霉（Penicillium Camemberti）。
如今，全球的卡门贝尔奶酪和布里奶酪几乎都接种了这种基因相同的真菌，但其无法通过个体之间的繁殖创造新的遗传多样性，由于白色霉菌菌株发生突变，干扰了产生孢子的能力。简而言之，奶酪制造商很难种植用于制作卡门贝尔奶酪和布里奶酪的关键真菌。
虽然这些奶酪不会明天就消失，但其生产会变得越来越困难。在奶酪世界中，这个问题并非独有，罗帕尔斯说用于制作蓝纹奶酪的真菌多样性也在急剧减少。正如著名的美食记者丹·萨拉迪诺（Dan Saladino）在其著作《吃到灭绝：世界上最稀有的食物和我们为什么需要拯救它们》中所写，遗传多样性的迅速消失也威胁着其他食品行业。
为了避免这些世界上最受欢迎的奶酪灭绝，有建议称生产商尝试接种其他双形青霉菌，尽管可能会使奶酪的外观和香气略有不同，但估计这是消费者能接受的。（撰文：刘睿）
当大厨还在卷“纯手工”，他们已经开始用 AI 腌咸菜了
众所周知，传统的泡菜制作方法一直依赖于手感。手工制作泡菜是一项需要耐心和技巧的过程，从准备新鲜蔬菜、辣椒粉、葱、大蒜、生姜、盐等材料开始，到给蔬菜改刀整形、调制酱汁、抹酱拌制、装瓶发酵、定期翻拌，以及控制发酵时间和保存，不仅步骤繁琐，且存在一定难度，唯有熟练的老手才能严格掌握调味比例和发酵时间等影响成品质量的关键因素。
然而近日，一家“世界泡菜研究所”（WiKim）的泡菜实验室对外宣布，在经过六个月的研究后，他们成功开发了一款能够用来制作泡菜的 AI（人工智能）技术，该技术不仅能够批量生产泡菜，还能确保其品质的一致性，保质保量地为世界各地的消费者提供泡菜。
据悉，世界泡菜研究所与人工智能开发商，以及一家数字教育咨询公司合作，从盐水调味、辣酱配比、腌制发酵等泡菜制作的各个环节提取数据，并成功构建了一个综合数据集。该数据集包含 270,000 个 RGB 彩色和高光谱图像记录，有助于对泡菜制作过程的每个阶段进行详细的食品质量评估；通过该数据集，人工智能模型能够扫描和分析图像，以确定泡菜在每个阶段的甜度、咸度和发酵水平。
与传统泡菜腌制方式不同的是，AI 的介入，能够实现泡菜制作过程的智能化监测、控制和优化发酵过程，从而提高泡菜的质量和生产效率，减少生产成本，同时降低人为操作的风险和误差。这一技术的突破，预计将增强韩国泡菜行业的发展，弥补该行业素来缺乏的具体质量评估标准。
纵观全球，近年来人口老龄化情况势日趋严重，随着劳动力不断减少，技术进步缓慢、严重依赖人类感官进行质量控制的行业正面临着巨大危机；如何通过调整业务模式、采用新技术等手段，实现产业升级和转型也愈发受到关注。韩国在泡菜制作上给出了自己的答案，用人工智做出的泡菜会更加美味吗？AI 真的能完全取代手工吗？欢迎留言分享你的观点。（撰文：金庭）
米其林星厨 David Bouley 离世，他的餐厅帝国激励了一代厨师
近日，美国餐饮界的一位传奇厨师 David Bouley 于 2 月 12 日在家中因心脏病离世，享年 70 岁。作为烹饪先锋的 David Bouley，在 20 世纪 80 年代创造出新风格，并将精致餐饮转变为一种富有表现力的艺术形式，其一手打造的纽约餐厅帝国激励了整整一代厨师。
美国米其林二星餐厅 Blue Hill at Stone Barns 主厨 Dan Barber 的职业生涯早期，曾在 David Bouley 手下工作过约两年，他表示：“Bouley 提供的现代米其林餐饮对美国人来说至关重要，超凡脱俗的创造力以及捕捉风味的能力令人惊讶。”
David Bouley 强调以蔬菜为基础的酱汁、本地食材和日式品尝菜单，经常在无菜单的情况下提供餐点，他希望食客们能够毫无保留地信任他和他的烹饪。1987年，他开设同名餐厅 Bouley ，拿下《纽约时报》四星的高评价，并赢得詹姆斯·比尔德基金会的最佳餐厅与最佳厨师奖；1999 年，他开设 Bouley Bakery 拿下《纽约时报》四星评价和米其林二星；餐厅 Danube 也同样拿下过米其林二星；另一家餐厅 Brushstroke 在开业第一年就拿下了米其林一星，并跻身 GQ 美国十佳餐厅之列。
诸多荣誉傍身的他，不仅仅是在烹饪中展现自己的天赋，更是将烹饪理念与技艺传授给了众多徒弟，餐饮业界备受赞誉的厨师 James Kent、Anita Lo、Christina Tosi 等人都曾收到 David Bouley 的指点。Kent 在网络上写道：“我能成为一名厨师离不开 David Bouley 的悉心教导。”
David Bouley 的离世无疑是餐饮业界的一大损失，但他留下的精神和对烹饪的热爱将继续激励着无数厨师与美食爱好者。（撰文：钱嘉琪）
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