刀鱼、蛏子、盐田虾、甜笋、毛豆、荠菜、羊肚菌、佛手瓜、银芽、韭黄……鱼鲜海味、时蔬野菜、菌菇瓜果呈现于这一季的菜单，烹调讲究以清鲜为主，五味调和。现在，南北各家餐厅都有哪些春季新菜？我们来一睹为快。
永·江臻
“二月春风似剪刀”，于饕客们而言，破开春日崭新万象的除了春风，更有一把鲜美的“银刀”——这一时节，没有什么是比“去江阴吃明前刀”更要紧的大事。
自江阴当地近二十年来首屈一指的金字招牌「名豪会所」出发，有“刀鱼王”之美誉的名厨张永亮，于思南公馆精心打造「永·江臻」餐厅。这个春天，餐厅将于万众期待中推出开业以来的首季“二春刀”刀鱼宴，二月开筵，清明落幕，原汁原味地立体呈现“开春第一鲜美之肴”的限定臻飨，邀请新老饕客共同唤醒舌尖上的盎然春意。
刀鱼馄饨
在「永·江臻」的刀鱼宴上，刀鱼馄饨可供两吃，一则油煎，一则落汤；前者油润喷香，后者清鲜雅致。值得一提的是，汤馄饨的做法里还多了一味别出心裁的“螃蜞豆腐”；后者虽是张家港的地方小菜，却颇具文雅风度，乃是取螃蜞肉捣碎，纱布过滤出汁液，再加入蛋清拌匀，最终在沸水中凝结成云絮状的“豆腐”，食来鲜嫩绵软，满口清香。刀鱼馄饨配螃蜞豆腐，“烹小鲜”之妙，尽在此盅。
红汁鲜蒸刀鱼
猪油香与刀鱼松融合得恰到好处，清雅高级的鲜甜之味在舌尖回旋，远非千篇一律的蒸鱼豉油味可相媲美。食客可选择将一整条刀鱼蒸盘呈现，银刀烁烁，诚然惊艳；也可按照江阴当地的传统做法，将鱼切成三段以碗蒸制，一来更能聚拢刀鱼的香气，二来让刀鱼充分地浸在汤汁里，蒸起来也更加入味。
煎烧刀鱼
与南通一带的红烧刀鱼有所不同，江阴人会先用猪油把刀鱼两面煎一下，然后只用酱油和山泉水小火慢炖，成品不似上海的红烧做法那么浓油赤酱，质地软糯却也鲜甜入味，突出的还是那一抹独一无二的刀鱼香。
刀鱼饭
“复古”的刀鱼饭，是将刀鱼头尾钉在锅盖上，随即按常规操作煮饭，让刀鱼被蒸汽自然焐熟，晶莹粉嫩的鱼肉自行落下。待到锅盖一掀，木盖上只留下根根鱼骨，米饭与刀鱼肉、刀鱼汁早已浑然一体。「永·江臻」更进一步的做法，是在刀鱼饭里再添上春季的鲜豆瓣和安徽山中农家火腿一道焖煮，带来更加丰满的时令风味。剩下的鱼骨则拿去酥炸，又是别有一绝。
兰斋 × 凌珑
“祥龙灵动，草木萌春。”兰斋主厨戴军和凌珑主厨刘禾森（Jason Liu）历经三个月的联手创作，呈现了这套十二道式蔬食菜单。这是兰斋开业至今的第一次四手合作，也是凌珑第一次与素食餐厅联弹，双方以全新视角探索了广袤的植物世界，让食客领略到万象更新的东方自然韵味。
这趟素食之旅，承载了两代名厨对植物料理的热爱与匠心。戴师傅凭借数十年的丰富经验，一直走在当代中国蔬食烹饪的最前沿。Jason 作为新生代主厨，善于汲取中西之长，探索中餐味觉之美。两位主厨各具风格，此次联手和谐交融，璀璨互映。
罗汉果，百合，雪莲子，老香黄，龙眼
戴师傅的创作思路是将多种具有养生功效的不同地域特色食材巧妙组合，如广西的罗汉果、甘肃的百合、雪莲子等，达到风味独特，口感与营养的平衡。
菜品主料选用广西桂林的黄金罗汉果，止咳清肺，很适合这个季节享用，戴师傅将外壳制成器皿，壳内是甘肃兰州 9 年百合与土豆制作的“慕斯”，轻柔绵密顺滑，第一口就令人好感倍增，里面搭配了雪莲子、老香⻩和桂圆，这道菜的甜度均来自食材自身的鲜甜，避免额外添加糖，更符合健康饮食的理念，也呈现出甜味的多重维度。
其中潜藏着清脆口感，仿若不经意间的小惊喜，甜蜜走心。最上方撒了些许豆蔻、柚子和青柠檬皮屑，为整道菜品增添清香。最后，用勺子轻轻刮一下罗汉果壳内壁，甘美滋味再次带来欢欣愉悦。
洋蓟，毛豆，荠菜，茴香头，咸菜
硕大饱满的一整颗洋蓟，犹如高台耸立，令人眼前一亮。戴师傅选用云南西双版纳出产的洋蓟，取洋蓟芯过油，在花心的部分放入由毛豆、荠菜、潮州咸菜和鸡枞菌炒制的馅料，洋溢着熟悉的中餐热炒风味，搭配了茴香头酱汁，顶部的新鲜茴香头薄片如花朵般洁白绽放，解腻的同时增加色彩的对比和美感，满满的春日气息扑面而来。
水果玉米，糯玉米，榛果，辣椒饼
炭烤炙热的香气，焕发出玉米粒内部的深层谷物黍味，一抹淳厚裹挟着渗透而出的清甜，水果玉米爽脆多汁、糯玉米绵糯软黏，伴随着甜玉米黄油乳沫，带来温柔的轻盈奶香，而豆豉辣椒饼则豁然开辟出一缕略显锋利的咸鲜，成为提振味蕾的点睛之笔，浓郁烟熏翻腾弥漫。整道出品，每一口都涌动着层次复杂的不断变化。
制作时，Jason 选用有机水果玉米和来自山东的糯玉米，先煮熟再加入榛果炭烤增香，并将有机玉米做成乳沫，顶部是一层水果玉米薄片，搭配由茗荷、法葱、石竹、雪维菜、柠檬叶丝组成的花苗沙拉，以及现刨的豆豉辣椒饼。新鲜与发酵的交织，仿佛开启了一条舌尖上的时光隧道。
紫苏桃子姜，紫苏，桃子，姜，紫苏花
街头小吃“紫苏桃子姜”拥有堪称完美的风味组合，新版做法汲取三种食材元素，打造成晚宴精致甜品，华丽变身。桃子香气馥郁，紫苏味道浓重，这支娇俏的迷你脆筒，咸甜中融入辛香，冰凉沁脾一口醒神。
Jason 将紫苏籽做成甜筒外壳，冰淇淋由桃子 50%、紫苏 30-40%、姜 10% 组合而成，还有一些天然甜度来自罗汉果，表面点缀紫苏花和紫苏叶，让人瞬间奔赴至南方的田间花园。
曲廊院
“一琴几上闲，数竹窗外碧。帘户寂无人，春风自吹入。”日前，曲廊院开启新序章，重装后纳入更多自然光景，明清灰砖合院中，有石有竹，如一处小小园林，“纳千顷之汪洋，收四时之烂漫”，空间作为与世界间的媒介，包罗万象。
山河湖海的浪漫，经主厨李展旭之手，带来别出心裁的料理体验。自然感、东方感、艺术感、包容感、在地感，呈现“五感”体验。
Amuse-bouche
开胃小点由三部分组成，第一部分是将蛏子王用蒸制的方式做熟，保留其原汁，还可用于其他菜式，接着将蛏子肉用柠檬油浸泡储存。底部的搭配是用柚子酒和酒糟做成啫喱，上面点缀卡露伽 8 年鱼子酱，起到提鲜作用，并辅以少许辣椒粉，为咸甜增加一点辣度。
第二部分是用海苔和春卷皮做成脆皮，上面点缀山楂糕、山楂啫喱、橘子啫喱、苹果丁和梨丁，搭配熟醉的盐田虾。
第三部分是将海参真空腌渍，中间填入生蚝葱油酱。将葱烧海参的味型与法餐冷盘的形式相结合，更加突出海参的口感，味道鲜上加鲜。
美味的炖海鲜
以马赛鱼汤的烹饪方式为灵感，加入虾汤提鲜，用这两款汤制作烩饭，然后在饭中加入蛏子王、带子、盐田虾，以及用法式腌制手法制作的三刀鱼，还有佛手瓜丁，添加清脆口感。顶部是油封鲍鱼和带子，加入大红袍花椒粉、大红袍花椒、花椒油，带来回味无穷的鲜美麻香。
梦都会
梦都会作为京城现代徽菜的缩影，深度发掘在地⻝材，山中味，湖中鲜，各有风情，融入着安徽山水人文的魂魄，创造出徽菜的世界表达。餐厅独栋建筑空间由知名设计师王大泉先生设计，梦都会主厨梁建文带领团队倾情打造新派徽味特色佳肴。
葱香岳西茭白
从茭白之乡岳西空运来的新鲜茭白，切成整齐的细丝，入口清新爽脆，滋味清甜，制作时还点缀了葱油，透着隐隐的葱香味。
干炸南漪湖毛刀鱼
南漪湖毛刀鱼鲜美肥嫩，简单一炸，便能释放极致的鲜香，原汁原味没有其他多余的调味。口感轻盈，外酥里嫩。
PopChuan波谱川
由著名建筑设计师庄子玉设计的“PopChuan波谱川”餐厅，北京首店位于京西檀谷。“地道四川味，时髦波谱风”，餐厅风格充满波谱艺术的摩登时髦，菜品主打传统的四川风味，溯源四川美食文化，为食客呈现独具一格的潮流川式料理。
“PopChuan波谱川”餐厅主厨蔡元斌，是国宴大师罗国荣“罗派川菜”及艺术大家张大千之“大千菜”的传承人，守正创新，坚持传统川菜烹饪手法，匠心烹调，并融入新“食”代的创作思路，呈现川菜的万千魅力。
椒麻甜笋
凉菜“椒麻甜笋”，选用水果甜笋为主料，取最嫩的笋肉部位，焯水制熟再冰水泡制，然后改刀成薄片，每六片卷成一朵玫瑰花形状。鲜青花椒除去花椒籽，只取鲜花椒果皮，与葱绿叶、冷鸡汤一起放入料理机打碎后制成椒麻汁，加盐、糖、藤椒油调味。甜笋清甜爽口，椒麻味浓郁，清香悠长，回味微麻，色泽如翡翠绿般沁人心脾。
六一丝
热菜“六一丝”，滋味鲜咸，就像春天万物复苏般明亮多彩，自然清香。菜品源于张大千六十一岁生日时，日本四川饭店陈建民特意为其设计的一款菜式，六种不同食材合炒，寓意生日吉祥、六六大顺，此菜色彩丰富，代表了大千先生在绘画领域的艺术成就。菜品受到大家喜欢，最后收录在大风堂宴席菜单中，成为大千风味菜。
蔡师傅介绍道，菜品主料是鱿鱼丝、胡萝卜丝、黄瓜丝、酸黄瓜丝、银芽、韭黄。制作时将鱿鱼丝加料酒及胡椒粉焯水去腥，锅炙好后下入熟菜油及猪油，烧热下入泡姜丝及姜丝炒香后下入鱿鱼丝，再下入胡萝卜丝、黄瓜丝、酸黄瓜丝，用中火炒均，接着下入银芽及韭黄，用中大火炒香，炒去多余水分，然后加盐和糖调味，最后淋入葱油出锅装盘，清鲜适口。
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首图来源于兰斋，内文图片均来自对应餐厅。
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