2022 年 4 月开业的餐厅明寂，只用了短短 7 个月，便上榜 2023 东京米其林，获得二星肯定，2024 年继续蝉联二星宝座。正如它的名字一般，明寂的空间带有强烈的侘寂感，而料理也同样延续这种风格，充满极简主义的影子，简洁、纯粹，而不造作。这样的餐厅出现在东京，似乎具有天然的合理性，是文化土壤滋养下自然生长出来的果实。
明寂由日本众多知名餐厅的伯乐林亮治打造。这个名字或许对于中国食客来说有些陌生，但如果列举在他带领下的餐厅名字，一定有人听过一二。东京米其林三星的茶禅华（注）、麻布十番的一平饭店、六本木的仙桃阁都是他一手带出的名店。
注：在茶禅华摘得三星荣誉后，林亮治将餐厅让渡给了川田智也。
而明寂的餐厅主厨这一要职，由知名料理人中村英利担任，他与龙吟的山本征治师出同门，曾在京都的「まる多」、「青柳」等名店磨练技艺，后在赤坂的「花楽」担任料理长，长达 12 年之久，实力非凡。扎实的烹饪功底、深刻的洞察力，让中村英利的菜肴展现出丰富的个人色彩。
极简菜肴是形式主义，还是美学的呈现？
明寂的料理以展现“和、淡、纯”为理念，即用和谐、简单与纯粹的食材，以直白简练的烹调手法，呈现极简的菜式，带有极致的日式美学风格。高品质的本土时令风味在他的烹调下，自成脉络，凝练精简，富有秩序感。
所谓的极简菜肴，并非形式主义，或是不加思考，而是最大化发挥食材本身的色、香、味。这种成菜美学放置于国内，类似四川经典的开水白菜，看着清汤寡水，其实充满巧思。
美味可以不依赖日式高汤，归因于食材本身吗？
在日本料理中，灵魂元素躲不开“出汁（だし）”，这种由海带和鲣鱼片制作出的高汤，为菜肴带来丰富的天然鲜味。然而，离开“出汁”，美味就无法诞生吗？明寂的料理就从这样一个简单的问题开始，引领食客感受主厨中村英利的烹饪哲学。
明寂的菜单随四季变化，开场第一道招牌菜 Essence of Myoujyaku 用来表达餐厅的理念，仅用水和盐，搭配一种当季蔬食制作而成，简单、纯粹、直白。菜肴登场后，必定会有食客发出类似的困惑：“这块食材就这么上桌了？”“米其林二星餐厅的开场菜肴竟然这么敷衍？”但如果细细观察，就会发现这道菜的不简单。以夏季的冬瓜为例，食材表面被处理得很整洁，边缘锋利，质地均匀柔软，却不会轻易散开，而汤水则清澈透亮。入口的瞬间，味蕾被极致的干净鲜甜之味振奋，细腻而淡雅，令人意犹未尽。
看似平平无奇的煮冬瓜却达到了惊艳开场的效果，其中的玄机也很直接，就是利用食材本身，唤醒自然之美。主厨中村英利选用的是京丹后市（日本京都府最北端）清酒酿酒厂的酿造水，以及从越南精心挑选仅靠日晒制成的义安传统晒盐。切好的冬瓜和皮以不同的时间煮熟，另外带籽一同熬煮的冬瓜汤打底，尽显冬瓜的原汁原味。
当我思考什么是真正的美味时，我想到的就是充分发挥食材本身的味道。——中村英利
物尽其用，细微处见真章
可持续性，是高端餐饮的重要发展趋势之一。明寂虽不是绿星餐厅，但主厨对于食材的使用，也可以窥得他对可持续的关注，将食材本身物尽其用，亦是他的烹饪哲学。
日料餐厅常见的鲷鱼，如果只有中间部分用于制作刺身也未免太浪费。主厨会利用头部和尾部等无法用于主菜的部位做成鲷鱼盐，并将其添加到鲷鱼生鱼片中，与之搭配。
而鲷鱼鱼骨制作成高汤，煮荞麦面，冷却后混合拌匀。搭配形状不够完美，或是多余的鲷鱼鱼身肉做成粉末状的鲷鱼酱油，撒在鲷鱼荞麦面上，作为点睛之笔。入口轻盈却层次丰富，淡淡的咸鲜味与荞麦本身的香气融合得浑然天成，风味逐级递增。
江浙一带长大的小孩一定在餐桌上见过甲鱼，红烧、煮汤的做法最为常见。而在日本，同样也有吃甲鱼的传统，虽不被大众熟知，但确实有迹可循。在明寂，同样提供以甲鱼为主食材的菜肴。
中村英利选用冲绳的雌性甲鱼，重量约 900-1000 克之间，且用菠萝作为饲养料，肉质干净而鲜美，他将甲鱼肉、甲鱼肝以炸制的方式，制作成无论四季都常驻菜单的招牌菜，众多回头客都是这道甲鱼料理的忠实粉丝。而平时通常被丢弃的多余脂肪，则被主厨用来与酱油混合，制成仅供店内使用的甲鱼酱油，可用于食材的腌制，丰富口感。
看似简单的菜肴，内里承载了主厨的诸多用心，最大化展现“取之自然，归于自然”，用轻盈的调味衬托出本味，让味蕾感受食材的鲜香，是明寂的烹饪之道。各位师傅如何看待明寂的极简料理呢？欢迎留言与我们分享。
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