先理解消費者的面貌，才能掌握餐飲市場的先機，在疫後紅利即將消退之際，該如何迎戰，再創營收新一輪的成長？
餐飲業正經歷一場巨大的變革，為了因應時代的挑戰，今年度雀巢專業餐飲產業論壇邀請數位時代中掌握趨勢脈動的領域專家，透過專業交流，探討對策，協助餐飲同業夥伴快速掌握方向，提前理解市場作出應對。
在雀巢產業論壇高雄場中，講者們共同提到，疫後的復甦帶給內用與吃到飽餐廳接近報復式的成長，從統計數據可見，2023 年台灣餐飲消費總額重新站回疫前的水準。然而缺工、食材成本高漲，以及消費型態轉變等因素，使得餐飲業在迎回榮景的同時，又再度面臨著棘手的挑戰。
論壇第二站抵達台灣第二大餐飲消費市場的台中，邀請了消費數據分析專門「未來流通研究所」商業研究部經理丁凡、網路口碑輿情調研專門「i-Buzz Research」數據研究總監葉凱凌、及智慧餐飲科技公司「iChef」共同創辦人程開佑，從餐飲情報搜集、產業分析、數位工具運用等領域做經驗分享。
本場論壇也特邀台中法式餐酒館「FReNCHIE FReNCHIE」及中餐廳「文公館」營運總監，同是葡萄酒侍酒師的曾孟翊 Xavier，從初期概念籌劃到現場執行等不同階段層面，分享高端餐飲的運營方式，以及其個人的實戰心法。
疫情紅利即將退燒，營收回落後穩定成長
2023 年台灣餐飲消費總額落在新台幣 7,828 億，相較於 2022 年上升了 17%，丁凡指出 2023 年的內用消費比前一年亦成長 25 %，以較長的時間軸來看，台灣的餐飲業規模，每一年都是非常穩定地在成長，然而 2016 年後遇到台灣人口基數的天花板，使得消費成長幅度逐漸放緩，直到疫情解禁後，才迎回一股強勁的反彈。
在地域性上也有鼓舞人心的消息，台中市在 2023 年的餐飲總消費額首次突破 1,000 億元大關，年增幅 16.9%（佔全台灣總額的 13.9%），若再細分，吃到飽、外燴、手搖飲冰果店及茶館營收更是全台灣佔比最高，其中茶館的營收表現更是遠超其他縣市的水準（總體營業額最高，總店數卻不是最多，顯示單店營收表現強勁亮眼。）但丁凡也預估 2024 年台灣餐飲產業的整體成長熱度會略趨降溫，回落到中長期相較平穩的成長區間內。
掌握消費者輪廓，提升到店體驗品質
面對全球通貨膨脹，每日三餐的成本也逐漸攀高，民眾對於消費欲望的降低、趨於保守也是風氣使然。然而在增加買氣促進消費上，葉凱凌從輿情分析中找出使用者輪廓，以台中人消費大宗的手搖飲為例，給出了可以嘗試施行的方向：
連結使用者輪廓：經常在手搖飲上消費的族群，以關注美妝的女性居多，擁有收藏喜好，他們同時也在意店家是否能支援多元性的購物支付方式。可以從上述的輪廓中，找出品牌適合操作的方式，譬如推出具收藏價值的插畫外帶杯等。
嘗試古早味與季節性配料：近期以草仔粿等台式傳統點心為配料，搭進手搖飲的形式廣受消費者喜愛。在號稱水果王國的台灣，使用當季水果製作期間限定商品也是能吸引買氣的聰明做法。
依據消費者喜好選擇茶飲基底：古早味奶茶和泰式風味奶茶的接受度正逐漸成長；而搭配各式風味的烏龍茶也同樣備受矚目。
聯名合作：與各式的 IP（知識產權）合作，強強聯手，創造話題。
為了即時呼應上述市場觀察，雀巢專業餐飲團隊也在中場休息間，精心準備了使用「美極椰漿粉」調配，帶有配料具有豐富口感的摩摩喳喳；還有使用「雀巢蜜桃茶粉」沖入烏龍茶底，製成具有淡雅果香的蜜桃烏龍茶等多樣飲品提供試飲，期待雀巢系列產品能協助餐飲夥伴輕鬆地以美味貼合趨勢，吸引更多來客。
除了掌握消費者輪廓，建立對市場通盤的認知外，學會善用數位工具增進服務效率，降低人力成本，更是新世代的餐飲業者的必學課題。iChef 共同創辦人程開佑提及疫情間各縣市在外送使用率飆升，內用比例驟降，但台中在內用型態的降幅相對六都是最低的，間接顯示台中的消費者對於餐飲體驗的在意度是較高的。
到餐廳過節，慶祝生日與紀念日也是餐飲體驗的重要一環。程開佑提示從 iChef 內部的統計數據來看，具個人意義的日子讓消費者願意在餐廳付出比平時更多的費用，建議餐飲商家除了可以為節慶準備特殊活動外，也能適時結合優惠券或折扣等促銷組合，以鼓勵消費者到店消費。
一間餐廳不可能滿足所有客人
實務上要從顧客的體驗旅程（Consumer Journey）來找出讓營收成長的轉機，到底還是得仰賴餐廳管理者對市場的敏銳度。曾孟翊表示過往在上海的工作經驗讓自己打開視野，他發現在晚餐餐期收尾階段（晚上 8 點到 10 點的區間）會有海外客人習慣在餐廳喝上一杯，以銜接晚餐後到前往酒吧的空白時段。
同時，曾孟翊觀察到早年台中幾乎沒有餐廳結合酒吧的雙型態餐飲體驗，從中嗅出了商機，起心動念開設 FReNCHIE FReNCHIE。在 FReNCHIE FReNCHIE 成功後，曾孟翊也受新中餐浪潮的崛起，趁勢以高端餐飲的經營主軸，以創意中餐的形式催生出文公館。
儘管出發都是美意，要讓「餐廳／酒吧」或是「中餐／西餐」，兩套體系能在同一個餐桌上完美結合，兼顧美味與外型，曾孟翊直言太困難了。由於中西方在料理體系的極大差異，文公館經歷過一長段的陣痛期讓主廚間磨合溝通；而調酒師的做事風格與酒吧在氛圍上的細節處理，跟餐廳有所差異，加上客群不全相同彼此難以融入，FReNCHIE FReNCHIE 為此也收過無數次客訴與反彈。
現實骨感的經驗，讓曾孟翊理解一間餐廳不可能滿足所有客人。他強調一間餐廳最重要的核心仍是把餐點做好，過程中再去不斷修正，終究能夠找到屬於自己的客群。曾孟翊在餐飲消費的空白地帶上，抓準時機端出市場所沒有的產品，一舉摘星。
在疫後的餐飲市場，更仰賴業者們靈活地應對挑戰，累積實力，並隨著時代以創新的數位工具來提供全新餐飲體驗。雀巢專業餐飲產業論壇也希望幫助餐飲夥伴，在不斷變化的市場中，掌握趨勢，一齊成長。
雀巢專業餐飲以咖啡機飲品及手調物料，提供餐飲業者一站式飲品解決方案；美極調味料系列則致力於滿足專業廚師和餐飲客戶的多元化需求，便捷的基底醬汁讓專業廚師的創意靈感不再受限，為現代中式菜餚注入新元素的同時也簡化了繁複程序，協助後廚解決缺工難題。
如您對年度餐飲趨勢感興趣，邀請您繼續關注雀巢專業餐飲產業論壇場高雄與台北場報導。
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攝影：王士豪
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