法式油封鴨腿搭配 Nespresso 義式經典－拉杰若（Leggero）：一趟在早餐店犒賞自己的風味之旅
趕著上班的清晨，或睡得遲了些的週末，能喝上一杯香醇的咖啡來喚醒早晨，永遠是生活中這些時刻的救贖。若想再犒賞自己一點：巷口早餐店現做的碳烤吐司，或是塞著滿滿餡料的潛艇堡，美好咖啡與早餐的搭配，不僅滿足身心，也讓新的每一天充滿能量與期待。
今年盛夏，瑞士頂級咖啡品牌 Nespresso 將以口味多元的高品質膠囊咖啡，與三位知名餐廳主廚和台北三間人氣早餐店強強合作，共同聯手以「名廚們的咖啡晨飲食光」為題，獻上高質感的早餐體驗。
主廚們將從 Nespresso 的咖啡風味做靈感聯想，研發出令人耳目一新的早餐咖啡組合，看主廚們如何出招，構思風味元素，在早餐的框架與限制下端出對美味毫不妥協的早晨料理。
擅長禽肉類料理與各式歐陸烹調技法，能將家鄉南國風情表現得獨具個人特色的「香色」主廚邱一中，與台北最擅玩企畫的「好初早餐」，以及專注提供高品質咖啡的 Nespresso 合作，將法式經典油封鴨腿融合潛艇堡三明治，搭配上 Nespresso 義式經典－拉杰若（Leggero）所精萃出的冰美式咖啡，為日復一日的晨食時光，獻上不平凡的早餐體驗。
早餐就是要吃得非常爽快
選用來自宜蘭豪野鴨的鴨腿，邱一中先以迷迭香等草本香料醃製後，再用油封手法低溫慢煮至骨肉能分離並手撕成絲。他表示自己是受過往旅遊經驗的啟發，靈感來自中國西安知名小吃肉夾饃，以餅夾肉絲的組合，在烤得香脆金黃的潛艇堡麵包中放進豐富的鴨腿絲。
也曾在研發初期試過豬皮、炸雞、手工香腸、手撕雞腿⋯⋯等好幾種風味組合，為求口味上的最大公約數，邱一中召集廚房的夥伴一同試吃討論，還附上從成本回推的可能售價預測消費心態，在風味與價格的衡量下，大家最終不約而同都選擇了油封鴨腿。
邱一中對此結果也表示認同：「可能油封鴨對大眾來說淺顯易懂，對於風味的輪廓有概念，而食材本身在文化上也具有高級感，同時成本也落在消費者可負擔的價格帶上，我認為是值得挑戰，且能為市場帶來驚喜的選擇。」
在配料上，邱一中顧及到一般大眾在早餐不喜愛吃過油或易膩口的食物，特意選用手工醋漬的洋蔥絲與青龍辣椒圈，以及在台北大稻埕買到的高品質酸白菜，用明亮的酸度去拉升風味，讓整體更加清爽耐吃。
另外，邱一中也使用自製的蘋果辣醬與二荊條辣醬，為油封鴨腿堡在酸度之上增添一道辣度，為早晨尚未甦醒的味蕾帶來些許刺激，更加開胃。
於此同時，在尋找能與擁有強烈味覺風格的鴨腿堡相互襯托的咖啡口味時，邱一中嚐遍了 Nespresso 所有咖啡品項後，獨鍾擁有烘烤穀物與可可香調的義式經典－拉杰若（Leggero），用其製作的冰美式，沁涼中又帶有滑順穀物香的滋味，更讓人能享受不同以往的早餐質感體驗。
回憶初次嘗試的經驗，好初早餐創辦人 Matt 對於鴨腿堡中混合兩種辣醬，形成近似中南美洲風味的強烈辛香感印象深刻。
「以我經營好初的觀察，台灣消費者早上其實不習慣吃過於濃郁、不像是早餐該吃到的食物，但主廚在油封鴨跟醋漬蔬菜的搭配上處理得很好，用酸與辣來中和掉油脂感，而最上層撒上的辣椒圈與油蔥酥也讓口感更富層次，讓潛艇堡吃起來清新毫無負擔，換句話說——就是吃起來非常爽快。」
然而要讓餐點控制在合理價格帶上，同時符合早餐店能快速出餐的內場流程，是兩人在合作上不得不面對的關卡。
「如何能在平價早餐店的規格裡呈現口味上的高級感與精緻度？如果為了達到味道上的極致而無限制地提高售價或人力成本，那就變得只是請主廚來做『創作』，反而喪失了兩邊合作的樂趣。」
Matt 興奮表示一中最後以鴨腿堡給出了很棒的解答，打破過往對於油封、鴨肉等食材在早餐店可能難以操作的刻板印象，靠著醬料的豐富性與蔬菜配料的組合，讓成本能被控制，味道卻依然相當有水準。
高品質穩定萃取，讓人心安的早晨時光
邱一中此次特別挑選的 Nespresso 義式經典－拉杰若(Leggero)，其調和了巴西、哥倫比亞的阿拉比卡豆，與來自亞洲的羅巴斯塔豆，在中度烘焙下卻能保有溫和厚實的韻味，在與鴨腿潛艇堡搭配時依然能喝到其香氣個性，互不搶戲，讓味蕾保持清爽的同時留下綿長的焦糖綿香，相當舒服。
Matt 也訝異於 Nespresso 的膠囊竟能呈現出不亞於咖啡專門店的水準，每款咖啡口味皆擁有不止一種風味表現，打破過往對於膠囊咖啡多半苦澀，味道單調的不好印象。好初早餐也曾嘗試在店內使用義式機提供咖啡品項，但礙於內部教育訓練的成本及難度過高不得不放棄。
而 Nespresso 的膠囊咖啡機的定量咖啡系統設計，讓每一位員工只需一鍵式操作，都能在傾刻間輕鬆製作出各式咖啡品項，應用於講求效率的早餐店不僅解放人力，也讓出杯品質穩定統一，讓每一趟日常的早餐體驗，都能是令人心安的風味探索之旅。
香色邱一中與好初早餐合作推出的油封鴨潛艇堡，搭配 Nespresso 義式經典－拉杰若（Leggero），將於 6 月 25 日至 7 月 28 日在好初早餐「台北敦南店」與「板橋二二店」，每日限量推出！
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攝影：FoodPorn studio
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