透明的食物质感，漂亮的花果叶造型，充满创意的美味酱汁，动感飞扬的摆盘……全球知名餐厅的菜肴，风格或简或繁，或静或动，通过厨师的烹调与美学造诣，兼具味道和视觉，呈现多重体验。现在，我们一起来赏析精巧的摆盘技艺，为你的菜品创作启迪无限新灵感。
通透明亮，清凉意境走心入味
瓜果、海鲜等夏季的常用食材，有些本身具备清透晶莹质感，通过切割、腌渍、组合对比等手法，可以使其更加透亮。
莹润的瓜果与海鲜，塑形搭配精致沁爽
东京米其林二星餐厅 Crony 主厨春田理宏，非常擅于雕琢时令食材，运用极简理念创作菜式，将色彩、造型、美味融会贯通。他选用石川县产的加贺黄瓜，个头硕大饱满，肉厚柔软，水分充足。黄瓜去皮后切割成一头尖一头圆的瓣状并组合，盐渍的瓜肉色泽浅绿通透，一眼望去即带来水润清凉感，顶部点缀香草，下方搭配大鳍鱿鱼和挞壳底托。
春田理宏还将黄瓜制成圆球颗粒，搭配蟹与柠檬百里香挞，半透明的质感和风味同样清爽怡人。
西班牙米其林三星餐厅 Aponiente 以可持续海洋餐桌为特色，在“生存”菜单中，呈现了一道金枪鱼甜点，金枪鱼火腿薄片的脂肪带来明亮色泽，搭配柔滑的巧克力乳液，造型和滋味令食客感到惊讶。
中式窗户镂空纹理，营造敞亮的立体空间
香港米其林二星餐厅 Tate Dining Room 主厨刘韵棋 (Vicky Lau)，拥有亚洲最佳女厨师殊荣。夏季菜单中有一道“番茄颂”，以烟熏多汁的番茄、用牛奶焯过的苦瓜和番茄果冻为主体，上方搭配紫苏香蒜酱和酥脆的帕尔马干酪薄脆饼，制成中式窗户造型，如夏日清风般颇具设计巧思。
冰状透明盛器，呈现冰凉既视感
透明或半透明的容器，自带冰凉感，Tate Dining Room 以此盛放的“杏鲍菇颂”，用木耳、猴头菇和姬菇制作冷面，舒爽沁脾。
半透明包裹，承载若隐若现的朦胧美
新加坡米其林二星餐厅 Jaan by Kirk Westaway 的这道番茄菜肴，是对英式风味的诠释，先将番茄挖空，果肉腌制烹煮 6 小时做成微辣香甜的番茄酱，再倒入番茄“外壳”中，搭配慢烤番茄、橄榄干、乳酪和罗勒冰沙，形成味道对比。
更多透亮元素的料理欣赏
花型绽放，香气沁脾萦绕
亮丽的色彩，灵动的造型，无论是运用食用花草还是将食物做成花朵造型，都堪称摆盘利器，即使简单料理也能立即变得更加吸睛。
鲜花点缀，提升天然高级感
春田理宏用烤甜玉米和海胆，制成形如塔可的小食，用橙黄色花瓣点缀弧线边缘，宛若迷你饰品。
一枚简约的蜂蜜风味马卡龙，春田理宏以白色与紫色的食用鲜花装点一侧，瞬间带来如珠宝盒般的精致灵巧质感。
花果叶搬上餐桌，如入生机盎然的花圃果园
Tate Dining Room 的 Vicky 将绿植、花朵、水果做成自然景观，搬上餐桌。樱桃、覆盆子、橄榄、苹果、榅桲，搭配蟹肉、杏仁等坚果，以及豌豆、绿豆等豆类，打造丰富滋味的同时，仿佛带领食客进入了一座座花圃果园。
栩栩如生，以假乱真的植物更添趣味
如果不用真正的花草入菜，用原料制成植物外观，更添几分别致趣味。Vicky 有一道花蕾造型的甜点，以酥脆的酸奶蛋白霜、柔软的香草冰淇淋为特色，淋上由百香果、芒果、香蕉和菠萝混合而成的新鲜水果酱，以及少许西米，出品如阳光照射，又似黄玫瑰般明媚动人。
Vicky 还将竹节、竹叶外形的甜品配上“珍珠流苏”，仿若一把古典韵味十足的扇子，好似为食客带来阵阵凉风，令人畅快惬意。
创意酱汁，美味融入艺术
各式酱汁融入调味的丰富层次，变幻出无穷的菜式新风味，酱汁的浇淋技巧也呈现出更多设计感，如作画时的颜料盘展现万千韵味。
点状与平面结合，分层展现酱汁风味
春田理宏以冈山县产的“晴王”葡萄为主料，搭配用莳萝和宫崎县绿柑橘制成的凉拌酱，以点状与圆形平面结合，展现旖旎的绿色蔬果风情。
留白与密集的对比，形成不规则外观
疏密有致，用酱汁给餐盘留白，是直观简约的装饰方式。巴黎米其林三星餐厅 Plénitude - Cheval Blanc Paris 用不同品种的奇异果制成料理，酱汁弧线边缘为留白创造了通透感，与密集堆叠的奇异果颗粒形成疏密对比。
多彩酱汁与通透呈现，馥郁和清淡各具风韵
酱汁的色彩可以浓郁饱满，也可融入透明质感，带来清透效果。Choux 餐厅的开胃菜之一，西葫芦花，用红辣椒、乳清和玫瑰浓缩汁上釉，还有一些蜂花粉。中间是烟熏乳清干酪、马鞭草、柠檬香蜂草和欧当归。下面是一些甜豌豆和白醋栗，配上豌豆奶油和鹰嘴豆味噌，还有加了黑醋栗叶油的清澈西班牙冷汤，颇具层次。
将不同风味的酱汁组合呈现，美观的同时也便于食客取用蘸食。香港米其林一星餐厅 Estro，有一道海螯蝦、翠玉瓜、橄榄油沙巴翁、罗勒，玉色、绿色的酱汁相互叠加，与主食材的颜色相互呼应。
烤洋葱和莳萝酱汁，同样呈现玉色与绿色，Kirk Westaway 将其盛于一杯，色彩局部融合，搭配烤帝王蟹、黄油洋蓟、鱼子酱、甜洋葱和洋蓟饼干，层次丰富。
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飞扬动感，似裙摆轻盈组合
夏日里，满目裙装仿佛一道道流动的风景线，将此化作灵感，为盘中美食在秩序感中带来一点轻盈的新变化。Plénitude - Cheval Blanc Paris 的料理，诸如切好的南瓜薄片、胡萝卜丝、芦笋丝，层层叠加，或朝一侧倾斜，或飞旋，或飘扬，如同裙摆充满动感。
各位师傅，看到这里，相信每道菜肴通过用心的食材布局、烹调和摆盘，端上桌时就能令人愉悦，带来丰富联想及美好感受，愿你将餐盘当做画板，为菜肴创作增添更多艺术气息。
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首图来自 Crony 餐厅，正文图片来自对应餐厅，部分图文资料引用自互联网，仅作信息分享与传播，未涉及商业用途。
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