平常不過的農家種稻，卻是香港失傳的技術。「大地予我」團隊從菲律賓和美國的種子庫，尋回失落的米種。
儘管被定位為國際金融中心，然而在吃食方面，香港可謂窮得可憐，90% 食物供應靠進口，蔬菜自給率只有 1.9%（漁護署 2023 年的統計）。香港人打招呼會問「食咗飯未呀？」（吃飯了沒），在風雨飄搖的日子，常互相鼓勵「好好吃飯」，但作為主糧的稻米，自給率近乎零。
港人鍾愛泰國茉莉香米，對日本的越光米和台灣的池上米趨之若鶩。曾幾何時元朗絲苗名震香港， 「絲苗」是優質的代號。現在偶然在餐牌上還看到「絲苗白飯」，彷彿留著輝煌的殘影。
香港米，是被遺忘的味道。
在大帽山山麓、大埔林村的龍丫排，有一片被薑花叢圍著、僅約 4 斗的小梯田（「斗」為香港耕地的傳統度量單位，一斗即 7,260 平方呎），卻種植超過 33 種香港傳統稻米：絲苗、老鼠牙、齊眉、金包銀、花腰仔、珍珠早、象牙粘等。這片梯田是「大地予我」香港稻米記錄計劃的種子復育實驗場。
「雖然香港還有種米的人，但香港的傳統稻米生產技術早已失傳，我們連失去了什麼都不知道。」出身農家的農場經理袁易天，有種就算天塌下來也淡然的瀟灑。
「以前種米是平常不過的事情，沒有人會刻意記錄。我們就是要把香港米的過去找回來，由現在開始記下香港米的歷史。」計劃經理方韻芝，從事社區藝術項目統籌多年，待人溫暖親和，對工作總是充滿熱誠與幹勁。
日本藝術祭埋下香港米的種子
「大地予我」始於 2015 年，由伍集成文化教育基金會贊助，讓香港學生和年青農夫到日本新潟縣「越後妻有大地藝術祭」交流，參與以耕種和永續栽培（Permaculture）為宗旨的藝術展覽製作。當時袁易天連同藝術家楊秀卓被邀為農業和藝術顧問，合作帶領完成裝置作品〈禾稻中的工字鐵〉。大地藝術祭的一切在「大地予我」團隊埋下了一顆香港米的種子。
2017 年，「大地予我」走訪塱原、二澳、荔技窩和南涌等地進行田野考察，記錄香港稻米種植概況，編輯成書《種稻的人》。2018 年，伍集成文化教育基金會決定把大地藝術祭的農業體驗教育在香港延續，「大地予我」最後落戶林村一片荒廢多年的稻田，復育香港傳統稻米，並為中學設計以有機耕種、自然生態和鄉土文化為基礎的課外教育活動。
「一開始團隊說想種米，問我種什麼米好呢？看到其他農場種的都是大陸、日本、台灣和泰國米種，我便提議種香港傳統稻米。很多人都聽過元朗絲苗，傳說它是貢品，甚至遠銷海外，事實上還未找到相關的文獻記載，像神話一樣，究竟是怎樣的味道呢？不如試找香港米種。」團隊落戶林村後，袁易天順理成章地繼續帶領農務的工作。
結果團隊於菲律賓的國際稻米研究所（International Rice Research Institute）和美國種子庫（Genetic Stocks Oryza Collection Home）找到 33 個香港傳統稻米品種。
香港稻米所記錄的移民史
「這些只是存於種子庫的品種，田野考察後才知道其實還有更多沒被妥善保存的米種。香港這麼小的地方竟然種超過 33 種稻米，不是很神奇嗎？當我們追溯香港稻米種植的歷史，發現香港米其實盛載著一段移民史，也包含着文化承傳。」
中國在現代化前，大部分人務農為生，稻米除了是主糧，也是一種貨幣、農民的財產。清朝初期，政府為清除明室遺族實施遷界令，沿海一帶居民被迫遷離。康熙年間復界，除允許居民回遷復業，更鼓勵廣東、江西和福建等各省客家人入遷開墾荒地。落戶香港的，成為現今所說的「新界原居民」。這些客家移民各自帶著家鄉的米種來港定居，這就是為何小小的香港卻種植如此多稻米品種的原因。
二戰後港英政府容許從泰國和越南進口白米，令稻米價格大跌，農民粉粉轉型種植收入較高的蔬菜，加上大量原居民移民歐美和急速都市化，香港稻米生產在 60 至 70 年代陷入斷崖式委縮。到 70 年代末，稻田在香港已近乎絕跡。60 年代初，美國以菲律賓作為稻米研究基地，在世界各地搜集米種，試圖研發高產稻米品種增加糧食產量，當時漁農署也有向菲律賓和美國提供稻米種子。
「大地予我」把上世紀的種子時間囊打開，被遺忘的香港傳統稻米，重回香港的土壤。
記錄與編纂，本就是目的
「種了幾年米，發現香港米其實沒有很好吃，繼續種米的意義在哪？學生不來參加活動，團隊成員都移民了，只剩下她（方韻芝），我們便嘗試重新定立計劃方向。我想，香港米不好吃是什麼原因？能否把香港米的質素提升？當找資料的時候，發現極少關於香港米的記錄，也沒有正規的研究報告，在微弱線索下尋找答案的過程非常痛苦。」
復育稻米與教育項目只進行了一年多，社會運動接連疫情爆發，教育活動被迫停辦。社會的低氣壓翻起移民潮，整個團隊變得人手凋零，方韻芝就在此時加入團隊接手行政工作。袁易天眼看無奈的景況，一方面不想辜負贊助者的支持，也不甘心稻米復育計劃就此半途而廢。
「團隊一直以來都有留種，也做簡單的稻米記錄，但基於人手不足，記錄缺乏系統。當我接手時看著這堆資料，思考這些數據究竟有甚麼意義？其他農場種米的目的都很功能性， 譬如農產銷售、候鳥保育、社區連結等。其實記錄就是我們復育稻米中很重要的元素。以前沒有記錄，不要緊，我們就在這刻開始做。最起碼十年後，有人搜尋『香港米』，能在『大地予我』的檔案中找到線索。」方韻芝補充。
當他們還在定立新方向，因緣際會遇上擁生物研究背景、熱愛且具豐富禾本科知識的朋友加入，為團隊打開科學研究面向，建立標準作業流程，令稻米記錄變得精準及系統化。2022 年，「大地予我」重新定位，為期 4 年的香港稻米記錄計劃正式展開。
關於香港米的一切，都想記得
正式展開的計劃，訂立兩大目標。一是整理香港稻米資料：出版香港稻米目錄，記錄每種稻米的特性，並將復育研究結果發表在國際期刊。
「我們每種米都種早、晚兩造（註 1）。有些品種屬晚造品種，例如老鼠牙，很多老人家都說老鼠牙在早造種一定不行的。至於怎樣不行呢？這些我們都想知道。哦，原來晚造品種在早造種，有些只長葉不結果，有些很遲開花，有些產量很低，這一切我們都想記錄下來。」
註 1｜稻米種植中的「早、晚兩造」意指一年中的春秋兩穫，春收為「早造」，秋收則是「晚造」。
另一目標是提升稻米質素：包括留種、燈選、提純復壯（註 2）、繁種、庫存。
「粘米在精米後如玻璃質般晶凝通透，如果看到中心像粉筆狀，是因為澱粉質結構鬆散，稱為白化，白化令米飯口感不佳。有專家說這是因為米種退化，也可能是因為生長環境溫度過高，令米粒成熟灌漿過程不良而導致，米種夠強壯的話也許能較耐高溫。我們做提純復壯，去年開始發現白化率有明顯改善。」袁易天仔細解釋。
註 2｜「燈選」即用燈照米粒，將白化問題最輕微的米粒挑選出來作為種子。「提純復壯」指的是藉由種植一造又一造稻米的過程，挑選強壯的個體及其種子，令各品種的特徵更為明顯，得以辨認。
「大地予我」由 2018 年以耕種為主的教育項目，已轉型為著重記錄並結合耕種、歷史、文化和科學研究的計劃，更成立由公眾組成的義工記錄團隊，讓公眾深度參與和認識香港稻米。
團隊結構最初主要由農夫組成，演變為農夫、研究員、文字工作者和社區組織者的構成，是個成員各自擁有獨特技能又帶著微妙默契的多元團隊。
復育稻米，也是一種藝術創作
除了稻米質素顯著提升，團隊還有意外收穫。他們發現有些品種自然突變，變異經穩定後成為新品種。袁易天認為這是運氣。
「在香港這土地，是不能存有任何浪漫想像，尤其農夫，面對的現實是殘酷的。一株稻米下連著的是一大簇從來沒想過要處理的事情。一般種子復育至少以十年計，我們這麼幾年便育出新品種，是運氣。」
「我覺得事情只要想像到，就一定找到方法去做。『大地予我』起初有很強烈的藝術元素，目前好像只得數據與記錄，但現在的藝術性是在於，我們正在創造一個可能性呀。」每天務實處理繁瑣行政工作的方韻芝，內裏藏著浪漫主義者。
今年 1 月，團隊舉行「香港傳統稻米復育發布會」，向公眾分享中期成果，介紹 3 個具潛質且表現穩定、較適合現代香港人口味的品種：老鼠牙，和其中兩個變異品種，遲花絲苗和矮化絲苗。
團隊樂意提供米種和種植方法，期待有農夫能把成功復育的稻米量產，也歡迎任何單位探索稻米、米糠、禾草和穀殼的潛能，希望邀請更多可能性。
唯一能記錄味道與質感的載體
一個為期 4 年的資助計劃，在香港來說算是相當理想的時程，但作為一個種子復育計劃卻非常短暫。計劃目前已過了一半時間，近年香港環境變化急速無常，團隊似乎很習慣以平常心面對未來的未知。
「當很多人都在抱怨香港的美好已經過去，很擔心將來會如何呀。其實現在起步的一刻，已在重寫過去，改變未來。兩年後的事情也不由我們控制，整個香港環境如何呀？稻田能否續租呀？但我們現在生產文獻，記錄數據，把資料存檔，至少能為將來想種米的農夫提供參考。我們已為香港稻米種植拋下一個定錨，留下歷史的註腳。」方韻芝專注的是當下。
「也許有一天我們可以把成功復育改良的米種送回菲律賓和美國種子庫，更新資料。又或者，有農夫能將味道較出色的米種量產，目標不是大到要增長香港稻米自給率，小小一斗地種給生產者做副食品就好。不然把矮化絲苗變成景觀植物做綠化，放在窗台觀賞也很好呀。」袁易天最希望香港米能以任何方式繁衍下去。
文字、聲音、影像可輕易記錄，把氣味數位化的科技正在發展，但味道與質感仍難以存檔，唯有給予種子生命，代代繁衍，才能把味道承傳下去。「大地予我」留下的不僅是一個歷史註腳，更在重新發掘被遺忘的味道，為無限可能創造契機。
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首圖及內文攝影：Tommy Tang
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