随着暑热渐盛，烹饪饮食讲究开胃消暑，夏季人们易出汗、消耗大，菜肴注重降温爽口的同时，可适当以富含蛋白质、维生素、水分充足的食物补充元气。
如今，白水鱼、弹涂鱼、六月黄、红膏蟹、鸡冠虾、鳗鱼、桃子、莲子、荷叶等时令食材纷纷入菜，结合打开味蕾的酸香、酒香、糟香、酵香等调味技巧，鲜美风味层出不穷，诸多精彩菜式如何呈现于各家中外餐厅的菜单？我们一起来看。
云庐·甬潮阁
云庐·甬潮阁位于上海石库门建筑群之一的慎余里，其精研甬菜取材、地域风味、四季应时的精细宁波菜。
甬潮阁的菜单涵盖了宁波特色的凉菜、明炉烧味、汤羹、海味珍肴，尤以东海应季海鲜如大黄鱼、鲳鱼、梭子蟹、红膏蟹为特色。味起甬菜之源，融会贯通且自称一派，用市井家常与浙地风味共同绘制出一幅属于甬潮阁的精细甬味地图。
自制糟骨·奉芋·红膏蟹
宁波风味总是与发酵食物所带来的风味分不开，糟骨头是象山三宝之一，将猪软骨剁碎后加入酒糟发酵，酒香浓郁咸中带甜，用来与海鲜同蒸，加上奉化的芋头香，融合之下鲜味突出，馥郁酒香与膏蟹的鲜甜带来甜腻的幸福感。
烟熏脆皮·八宝糯米鸡
八宝糯米鸡脱胎于江南精细明细八宝鸭，在去骨鸡膛内酿入糯米、莲子、虾米近八味食材，整鸡红烧上色入味再入炉膛烤出诱人酱色脆皮，改刀成圆柱鸡块，上桌时再以果木烟熏，糯米鸡皮脆肉糯似有莲子清香。
东甲陈皮·冰糖河鳗
此河鳗制法来自 1957 年的老文献《宁波菜谱》中对十大宁波菜的记录。老式冰糖河鳗用糖板油丁为鳗鱼肉质增色，将东甲陈皮加入河鳗的烧制中，有红枣桂圆香，为冰糖河鳗带来细腻、醇厚浓郁的植物香。
SCENA DI ANGELO
上海浦东丽思卡尔顿酒店邀得踏足厨艺界二十余年的意大利星级主厨 Angelo Aglianó 为主理人，邀宾客感受来自意大利与地中海的舌尖风味。
主厨 Angelo Aglianó 出生于意大利，曾于多家知名餐厅工作。于香港 L’Atelier de Joël Robuchon 工作期间，Angelo 更助餐厅夺得米其林三星殊荣。2019 年，他接管了香港丽思卡尔顿酒店的 TOSCA DI ANGELO 餐厅，将西西里的传统美味与香港城市的摩登风情相融合，在一年内为餐厅摘得米其林一星餐厅荣誉。这次，他将超群的海鲜烹饪手法和意大利风味的专长带到上海，结合地中海经典食材打造非同一般的用餐体验。
煎鳌虾配青豆汤和炖烟熏五花肉
香煎海熬虾，外皮金黄酥脆，内里鲜嫩多汁，与细腻柔滑的综合香草豌豆汤相得益彰。烟熏猪肉的咸香与大葱的辛辣，在口中交织出独特的风味，与海鲜和香草汤的清新形成巧妙的对比。
扁直面配海胆，番茄和青芥末
新鲜海胆与海鲜高汤拌煮的意式扁面相结合，呈现出海洋的独特风味。海胆的细腻鲜美，入口即化，青芥末的清爽增添了更丰富的口感。
扇贝薄片配桃子，鱼子酱和龙虾脑酱汁
新鲜扇贝的鲜美弹嫩，搭配季节性水果桃子的酸甜，用鱼子酱的咸香点缀，再淋上龙虾脑酱汁，口感丰富，层次分明。
安格斯 300 天谷饲牛柳配白芦笋和羊肚菌
嫩煎菲力牛排，肉质鲜嫩多汁，与当季新鲜的白芦笋和香气独特的羊肚菌相得益彰。芦笋的清新与羊肚菌的土香，巧妙地衬托出牛排的醇厚口感，让人在品尝中感受到了土壤孕育的自然风味与牛排的细腻口感交织出的丰盛口感。
鼎膳·匠宴
鼎膳·匠宴坐落于地灵水秀、人文荟萃的苏州相城区在高铁新城云端写字楼内，可坐拥整个新城景色。以私宴的形式呈现江南意境菜打造出专属姑苏相城文化气韵的场所，餐厅拥有八间风格各不相同的包厢。餐厅格调典雅，空间稳定流畅，装饰天然质朴。
鼎膳·匠宴自苏帮菜古法菜谱录中探寻夏季鲜味的奥秘，恪守不时不食的饮食规律，创新打造精致的新苏帮菜，久违一年之后，在这个夏天献上“极致之鲜—姑苏三虾宴”，用时令美食和匠心诚意感受姑苏夏日鲜美。
乾隆荷叶一品锅
乾隆酷爱美食，锅物尤甚。将多种食材小火慢煨，持续烹饪 4 小时熬成高汤，再加入自制的三虾丸子，观则汤清，闻则有荷叶的清香，吃的时候可以感受到当年乾隆同样的饮食之乐。
糟香三虾白玉松鼠鱼
这道菜灵感来源于苏帮菜名菜——松鼠桂鱼，由鼎膳团队于 2023 年原创发布。融合苏州传统糟味做法，鱼下是滑嫩芙蓉蛋，而鱼上则是时令鲜物虾仁、虾脑、虾籽，整道菜色泽白嫩橘红，视味同享，是在传承之外的创意突破。
鼋丝至味三虾面
初夏的苏州，令无数人向往的一碗面便是三虾面，鼎膳团队升级打造豪华版，将三只 3 斤的甲鱼裙边切丝，以裙边丝代替面，调入酸辣的味道，为整道菜增添独特的风味基调，顶部撒满了时令的三虾，搭配苏州传统的风吹冷面，这道菜成为了一次不可思议的舌尖奇遇。
酒香虾脑糟方肉
苏州有四块肉，夏天则以吃苏式糟方最为时令，传统糟方多以整块呈现，鼎膳团队巧思出新将其改小块呈现，而虾脑，则是这道菜的灵魂所在。虾脑的鲜美与糟方的酒香相得益彰，再以荷叶包裹，海盐焗制，“荷”香四溢、入口即化。
六月黄十虾炒软饭
将六月黄、虾仁、虾脑、虾籽、等数十种食材配同鼎膳定制软米通过炒制，香软可口，味觉层次分明，每一口都不负盛夏淋漓尽致的美。
晶苑餐厅（蟠龙天地店）
自然生态水系营造烟雨江南的即视感，晶苑餐厅就在蟠龙天地烟雨廊桥旁，门口有亲水码头，食材也随四季变化。店内设计通过留白，让漆、陶、丝等源自江南灵感的艺术品成为空间的主角。顾客可以安心地在自然、艺术的空间里，以自在、放松的状态享受美食。
醪肉珍珠米团
夏季的上海餐桌总少不了糟货的身影。毛豆花生是素食代表，鸭货带鱼是鲜味表率，新季晶苑将黑毛猪五花拉入糟货阵营，用莹润的“酒香”解暑。醪肉片成薄片包裹着糯米团子，粉粉糯糯，很是可爱。醪肉入口清凉，五花肉混杂着淡淡的酒香，鲜香更为突出，颗粒分明的糯米胶糯弹牙，清甜的米香，随着咀嚼与脂香混为一体，香味层层递进，回味清爽甘甜。
松叶蟹异香沙棘
松叶蟹是来自深海的清鲜之味，个大肉丰，臭豆腐是中国特有的百年风味小吃，它们的相遇注定不凡。店内所用的臭豆腐原料来自杭州农家，当地人用福建闽西客家的传统技艺发酵，味道醇厚自然，质地绵软。臭豆腐以高汤垫底，松叶蟹置于其上清蒸，新季新菜更是加入绍兴三臭之一的臭苋菜杆增添风味。剥壳的完整蟹肉，吸饱汤汁和发酵臭香，更为清甜；臭豆腐细嫩之余则拥有了蟹肉的咸鲜，入口即化，苋菜杆细腻绵密，酵香浓郁，一试难忘，满屋飘香。
白水鱼萝卜干蒸
历经岁月沉淀的萧山萝卜干，其独特的醇厚口感与香气，是肉鲜的最佳拍档。白水鱼，肉质丰厚细嫩，只有大刺若干，容易入口。二者干蒸，萝卜干的香气随着水汽的浮动，渐渐浸入鱼肉里，鱼肉的细腻鲜香外，添了陈香的咸鲜，更显鲜美。
松茸火腿葵花鸡
岭南葵园，散养的小鸡以新鲜的葵花盘、葵花籽、葵花叶等为食，饮葵花杆榨成的青汁。自在悠闲的养殖方式，鱼米之乡的天然滋养，葵花鸡是名副其实的鸡中贵族。三个月后，它开始成就餐桌上的至味。葵花鸡多以白切食本鲜，晶苑以秘制蒸料热食，让其鲜滑加倍。鸡汁的金黄散入汤汁中，映得皮更爽肉更滑，汁水充盈，鸡肉细嫩，鲜香丝滑，唇齿留香。搭配云南松茸菌，云南老火腿小火煨制，火腿咸鲜，菌味飘香。
JHOUSE 黄鱼馆（前滩店）
2023 年 6 月，JHOUSE黄鱼馆三店前滩店正式开业，用岁月沉淀之美，将鼎食之味立项传达。新店汲水与黄鱼之形，用现代极简的笔触描画出立体摩登的空间。外立面全采用古铜色金属拉丝，恰似水波般缱绻交叠，若隐若现，简洁透显出温暖质感。
JHOUSE 的创始人季先生，出身于东海岸边的餐饮世家，家中经营海鲜原料多年，所积累的行业经验让他们深知海鲜风味的奥秘：原汁原味，即是有滋有味。中国传统饮食哲学，讲究“不时不食、不鲜不食”。 这不仅是人与自然的相处之道，也蕴含着时鲜美味的奥妙。
大黄鱼响铃
干炸响铃，江浙名菜，色泽黄亮，形如马铃。黄鱼馆选用温州当地手工腐衣，酥炸后纤薄酥脆，招牌大黄鱼拆骨取背肉，替代原版的肉馅，肉质饱满又没有肥腻之感，鲜香松脆，很是下酒。
葱香弹涂鱼
弹涂鱼，水陆两栖的肌肉健将，个头不大，退潮时在滩涂边跳来跳去的就是它们，看得见抓不着，抓它得经验丰富的老渔民出手。因“爱好”弹跳，弹涂鱼的肉质很是紧实，染上葱的辛香，更显白嫩特色，鲜美滋味。
干蒸夏令海三鲜
鸡冠虾，学名高脊赤虾，常态就是鲜红，灿若鸡冠，说是颜色越艳鲜度越高，与带膏小管仔、蛏子干蒸，是禁渔期的解馋之味。虾肉鲜甜有脆感，管仔弹脆带膏，蛏子肥嫩多汁，一口一口成就夏季丰富的鲜。
毛椰生蚝煲老鸡
盛夏，是南麂岛生蚝肥美的时节。毛椰、老鸡煲出清汤，投入几颗应季生蚝，汤汁清亮，入口鲜而不腥，回口甜而不腻。淡淡椰香中，肥厚的生蚝尽显滑嫩本色，清爽的海味慢慢散开，像是山边海岸拂过晚风，清凉解暑。
彩丰楼
洲际酒店集团旗下高端餐饮品牌彩丰楼，精心汇集十道深受食客喜爱且有代表性的招牌菜。以一食一味为灵感，推出“彩丰十味”菜单。于 7 月 15 日起上线全国 50 多家彩丰楼，为宾客绘制一幅展现中国风味百态的美食地图。
沙姜蹄花烧鲜鲍
在客家名菜沙姜猪手的基础上，加入鲍鱼与薄荷一起文火烧制，鲍鱼弹牙，猪手软烂不腻，整体风味因沙姜的加入而浓郁鲜香，让人回味无穷。
烟熏八宝糯米鸭方
选用肉质紧实的湖北洪湖水鸭肉搭配糯米、瑶柱、虾米、香菇、笋粒及马蹄等食材制成鸭方，口感醇厚丰富，滋味悠长。
金沙汁牡丹虾
将老虎虾制成牡丹花瓣形状，在含有花雕酒勾的薄芡中浸熟，口感咸鲜嫩滑，搭配秘制金沙汁，层次丰富。
YONE
位于上海艾迪逊酒店的摩登日式餐厅 YONE 交织传统与现代，主打精致摩登时尚生活。
Fumio Yonezawa 米泽文雄在烹饪艺术上的才华横溢，在美国以及米其林星级法餐厅的工作经验，让他的料理有着自由而无界的特点。他借助发酵、腌渍、酱渍等传统日式料理手法和创新现代厨房技艺，传递出 YONE 对食材的敬意与思考。
味噌腌澳洲 M5 和牛薄片配黑松露柚子油醋汁
用味噌包裹澳洲 M5 和牛腌制，经过传统发酵技艺制作而成的白味噌为牛肉增加风味，搭配创新黑松露柚子风味油醋汁。巧妙融合西餐食材与日式烹饪技艺，打造让人眼前一亮的惊喜。
肥肝鳗鱼春卷、云南木姜子蘸酱
在春卷里包入鳗鱼和肥肝，使用云南产木姜子来进行酱汁烹饪，把风味饱满的鳗鱼和肥肝表达清晰而平衡，层次丰富，巧妙创意给人以意外之喜。
YONE 式松露澳洲 M8 和牛寿喜烧
此料理在保留日式寿喜烧风味及食材的基础上，创新运用法式手法对其进行解构，以洋葱为底，层层叠加番茄、澳洲 M8 和牛肉，最后淋上传统口味寿喜烧汁，佐以温泉蛋，并在顶部点缀黑松露，为食客带来全新就餐体验。
壮壮酒馆（赛特+购物中心店）
近日，壮壮酒馆新店于北京赛特+购物中心全新亮相，延续精致酒肴，专注极致的理念。天南海北，酒肉直给，新店不仅保有风格鲜明的“壮壮式”风格化菜肴，并且拓宽风味版图，食材种类更加丰富，工艺手法更加细腻，将主理人贾钰坤及其团队寻觅到的国内优质食材带到食客面前。
从商场一层走入壮壮酒馆，灯光幽暗闲适，继续向内探寻，忽然由暗转明，豁然开朗，走入下沉区域，两层高的专业酒水展示墙，明亮的空间与现代感线条，格调优雅，彰显法式时髦小酒馆风范。
清蒸鲜甜海蛏
又到了吃海蛏的季节，海蛏首推福建莆田。莆田的哆头滩涂以肥沃黑泥著称，拥有六百余年的养蛏历史。清蒸鲜甜海蛏是店内新品，一颗颗饱满的哆头蛏乖巧的靠在瓮中，以最简单的方式蒸制，入口只有淡淡的酒香和满满的甜美。这道菜仅限开业的一个月间品尝，之后将推出其它贝类菜品，带来更多季节性的鲜美体验。
糊辣甲鱼炖羊腩
西北豪爽之风吹到江南，也让菜品沾染上边塞辽阔风范。甲鱼遇上羊肉，堪称温和鲜美的滋补佳品。鲜活甲鱼搭配新鲜羊腩，肉质细嫩，没有多余腥膻气味，羊肉的油脂配上浓郁酱汁，鲜香四溢，糊辣味型让汤汁更添一抹豪气。
封缸肉煲仔饭
以全新角度解读西北食材，一直是壮壮酒馆专注的方向。封缸肉是西北独有的腌制储存五花肉的方式，壮壮酒馆以广东煲仔饭为灵感进行南北创意融合。肉质晶莹剔透，米粒颗颗饱满分明，吸收了封缸肉的脂香和酱汁的浓香，成为独特的“壮壮式”煲仔饭。
有机黄米炸糕
黄米炸糕是西北人十分喜欢的传统小食，而在壮壮酒馆，呈现出更加精致的焕新表达。精选优质黄米为原料，以有机红豆做成豆馅，纯手工制作炸糕，并使用 100% 的西北胡麻油炸制，这道烟火小吃，让经典的有机黄米炸糕成为别处难觅的细腻西北小点。
首图来自彩丰楼，正文图片来自对应餐厅。
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