Onjium，意思为用心的制作，做出最完美的味道。在这里，每一道菜都有古籍出处，每一份料理都是来自历史的礼物。在味道工序上，主厨兼助理人 Cho Eun Hee 从古典书籍中研究料理搭配和所记载的料理方法，把当下的食材和各地流传下来的传统味道结合，为传统赋予新的活力，做出最美味与正宗的朝鲜皇室料理，把百年前的王的餐桌带来现代。
来自古法传承的美味
鲍鱼粥
这是古代位于首尔的贵族家庭煮鲍鱼粥的方法，与一般我们认知中的粥形态不同。 Onjium 从古代料理中学到，不是将鲍鱼直接煮入粥中，而是将整个鲍鱼用花刀深切，放入铁锅中制熟，再加入水，用鲍鱼制成海鲜高汤，用自然食材提鲜。而粥里的米糊是另外制作的，搭配时在碗中盛入米糊和鲍鱼肉，注入高汤，佐以小菜，味道鲜香无比。
荡平菜
荡平菜第一次出现是在朝鲜英宗在位时期，当时各个政党协议立下荡平政策，而这道菜是纪念这个行动，为了体现团结与公平而设计的菜肴。荡平菜把柔软透明的绿豆凉粉切成又细又薄的丝状，放入肉类和多种不同颜色的蔬菜，融合且美味。在Onjium 的一季春季菜单中， Cho Eun Hee 将绿豆凉粉搭配春天盛产的河豚鱼与各种春季时蔬。口感爽弹，滋味丰富。
韩式牛肉串烧
这道 Onjium 的肉类料理，采用的是烤串的方式。在朝鲜王朝，牛肉是给王室以及贵族提供的肉类，也是尊贵身份的象征。Onjium 精选等级最高的 1++ 韩牛，与葱一起串上炭烤，裹上秘制酱料，搭配当季的泡菜与当归，味道很是独特。
防风蟹肉石锅饭
石锅饭作为韩国的代表食物之一，有着悠久的历史。相传在肃宗年间，朝鲜王国有一个义禁府道史来到长水，无意间发现用石头烤出来的肉非常香，于是便把这种石头制成了石锅。后来石锅慢慢在民间流传开来造就了各种石锅料理。在 Onjium，Cho Eun Hee 会根据不同季节变换各种搭配食材。在其中一季菜单中，Cho Eun Hee 采用了东海蟹肉和防风做成石锅拌饭，特别之处在于，不同于平常拌饭加入辣酱，他们选用蟹的内脏做的鲜美无比的蟹味佐料，使整道拌饭味道融合升华，堪称灵魂之汁，点睛之笔。而搭配的凤尾鱼汤，鲜味中透露淡淡茴香香气，平衡着石锅饭的鲜味，层次更加丰富。
平衡——五色、五味、五法的飨宴
从 Onjium 的菜品中，处处体现着搭配与平衡的艺术。餐厅主理人之一 Park Sungbae 认为 Onjium 的食物可以表达为朴素而不寒酸，华丽而不奢侈，把食物做出恰到好处的平衡感。让食客真正体会到：“你只需一瞥，便能感受到餐食之美，传统料理的魅力不仅仅是停留在此刻。”
Onjium 在一道菜中食材的搭配，讲究荤素均衡。饮食顺序也讲究从清淡到浓郁，从生到熟的顺序。这种菜单的设计方式体现了朝鲜王朝的五色，五味，五法的饮食哲理。史书中记载，在14 世纪，随着中国文化的渗透，朝鲜的料理开始融入阴阳五行的哲学思想。“五色、五味、五法”的饮食理念在朝鲜宫廷逐渐发展其独特性。它将食物的味道归纳为“酸、甜、苦、辣、咸”，颜色划分为“红、黄、白、绿、黑”，烹饪方式则包括“辛辣腌渍、生食、煎烤、加盐清炒、锅煮”。
这种理念被 Onjium 时刻强调在他们的料理中，让食客品尝到多种食物通过不同的烹饪方式组合，以达到健康和阴阳调和的目的。也正因这种料理平衡，Onjium 的料理中拥有非常缤纷的色彩。厨师们刻意选用食物的原色，而非依赖调味料的颜色来装饰，使得每一道菜品都如同大自然的馈赠，美观又健康。
此外，Onjium 还会遵循古代所推崇的三餐食用时令菜的理念，每两个月更换一次菜单，增加着食材的独特性与季节性，比如春季菜品中采用杜鹃花，以花为料制成带有独特香味的开胃小食等。Onjium 用独特的方式展示着朝鲜王朝料理的美丽和内涵，不仅仅是满足口腹之欲，更是一种生活的艺术与文化的传承。
共创，当宫廷料理继承人与历史研究者联手
一家成功的餐厅都离不开手艺不凡的主厨，何况是因传统古法料理出彩的 Onjium。主厨 Cho Eun Hee 赵恩熙, 不仅是韩国米其林主厨仅有的三位女主厨之一，也身兼多重身份。 1971年起，因朝鲜王朝宫廷料理烹饪技能被指定为韩国的非物质文化遗产，Cho Eun Hee 作为传承者之一开始继承其命脉。此外，她会在韩国皇家烹饪学院和大学里担任首任烹饪专家顾问以及餐饮文化讲师。对于韩国传统料理的制作，Cho Eun Hee 为之付出了半生的心血。当她发现当代韩餐以刺激辛辣味道为基准而盛行，而传统料理逐渐走向没落时，她更加确信了自己要弘扬朝鲜古法料理的想法，她讲到：“新一代越来越多的年轻人对传统食物并不关注，我想建立连接传统和现代饮食的桥梁，用现代食材还原传统风味，让新一代发现古法料理的魅力。”
而另一位为餐厅做出巨大贡献的人是韩国饮食研究者兼主厨 Park Sungbae，他与 Cho Eun Hee 一起翻阅古籍，把其中记载的料理记录下来为 Onjium 餐厅研究菜品。
用心制作，把灵魂注入佳肴
“烹饪需要许多技巧，但最终完美程度的关键在于烹饪者的心态和认真程度。”这是主厨 Cho Eun Hee 在料理过程中一直坚持的原则，在过去的二十年里，即便在调味一些简单的小菜时，她也始终保持认真的态度，亲力亲为。在 Onjium, 她带领团队一起自制各式发酵酱，如辣酱，大酱，酱油等。作为韩国料理的起点，掌握发酵酱的工艺，从原材料开始，用心制作。
作为主厨兼导师的 Cho Eun Hee 经常告诉年轻厨师和员工去用心做菜：“当菜品上桌时，最重要的是你的心，厨师应该把灵魂注入其中。”这是她对料理的坚持，也是使 Onjium 餐厅开业已十年始终深受老餮喜爱的原因。
未来可期的古法烹饪艺术
Onjium 是一家致力于传承古法菜系精髓的现代餐饮瑰宝，他们成功地将古典的烹饪方法与现代食材和技术进行融合，打造出平静而自然的味道。如何让传统烹饪艺术焕发新生，如何在快节奏的现代生活中保留一份对历史的尊重与传承，Onjium 给出了自己的答案。
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