自古以来，立秋时节，民间有“咬秋”“贴秋膘”等习俗，表达了人们“啃下酷夏，迎接秋爽”的祈愿。牛羊猪肉、河鲜海产、瓜果菌蔬，合理搭配可平衡膳食，松茸、苁蓉、鲜百合、香梨、江白虾、鮰鱼等纷纷入馔。如今，南北方餐厅都有哪些应季出品，我们一起来看看。
杭州康莱德酒店·里安中餐厅
2024 希尔顿集团迎来“主厨季”五周年，旗下酒店的 270 多家餐厅将为宾客呈现厨艺匠心和热情好客服务的同时，通过各家招牌菜，带领宾客探索各地美食文化。本季主厨季主题“厨心为伍”展现了希尔顿集团的餐饮人一直以来秉持的初心：精选优质时令食材、细致把控温度、呈现菜品的地道滋味。
杭州康莱德酒店的里安中餐厅于主厨季期间，以“曲水流觞”为主题举办了一场沉浸式荷塘晚宴。菜单的设计结合钱塘江的江鲜，搭配浙江省内流域的食材特色，不仅仅呈现的是一顿餐点，更是对文化、风味和中国美食艺术的理解。本次晚宴充分展示了浙江和杭州本地食材的丰富性和多元化，为宾客带来一场难忘的味蕾盛宴。
莲子 江白虾
江白虾虽然名字里带一个“江”字，但它并非淡水虾，而是一种生活在近岸浅海和河口的海水虾类，江白虾看上去色白壳薄，通体透明，江白虾肉质细嫩，口味鲜美。主厨将江白虾与夏季莲子打成泥，搭配虾油胡萝卜油，口味清新味道鲜美。
虎跑 泉水 鱼燕
鱼燕的主要食材取自鮰鱼，取整只鱼，刮鱼肉，去掉刺、皮、鱼头和内脏，最后将剔好的鱼肉剁碎，放入古法器具内。其历史可上溯到康熙二十年因鱼燕音似“御宴”早年举子进京赶考前按传统风俗习惯都食古蒸鱼燕取一个好彩头，里安师傅将鱼肉与燕窝一起与虎跑泉水制成的鸡汤炖煮，口味鲜咸可口，层次感丰富。
白卤 老鸭 裙边
甲鱼裙边是背甲边缘的一周软肉。因其具有丰富的营养价值，仍然受到广大消费者欢迎。主厨将甲鱼裙边塞入白卤后的萧山老鸭腿，再将 5j 火腿铺在上面，口味咸鲜，多种食材复合令人回味无穷。
鱼松 茭白
米鱼肉质鲜嫩味美，且容易消化，非常适合婴幼儿和老人食用，尤其宁波人更偏爱米鱼羹。除了好吃之外，米鱼的营养也是很高的，富含蛋白质、脂肪、碳水化合物以及多种微量元素等营养。主厨将米鱼炸成鱼松，与当季茭白炒制，口感蓬松细嫩又带有茭白的脆，口味鲜咸。
松茸 冰淇淋
鲜松茸形若伞状，色泽鲜明，菌盖呈褐色，菌柄为白色，均有纤维状茸毛鳞片，菌肉白嫩肥厚，质地细密，有浓郁的特殊香气。将松茸与牛奶做的冰淇淋，搭配液氮炒制的鲜松茸，最后撒塞浦路斯的黑矿盐。整体造型精致，别具特色。
沼田双上海本店
落址 BFC 上海外滩金融中心，也是日本以外的首家双厨店。被誉为“天妇罗双子星”的主厨沼田和也与坂田勇太独家研制“和纸天妇罗”，全蛋液发泡与小麦粉充分特调的面衣，以太白与太香芝麻油按配比调和炸制；为了确保食材的清脆口感，同时兼顾薄衣质地，从而实现“和纸”这一效果。
师傅们灵活使用高温深烹、低温慢炸及余温静置各种手法来炸不同食材，一菜一“道”，用心良苦。
松茸饭
松茸饭素来是松茸季的保留曲目。松茸以其独特的香气和细腻的口感闻名，而香格里拉出产的松茸则尤其肥美。主厨选用颗粒饱满、质地黏糯的短粒米，在特制陶土锅中，倒入清澈的高汤，轻轻搅拌均匀并煮制。独创将切好的松茸在最后米饭煮成的时机铺入，用彼时的高温热气将松茸焖熟，并加倍保留其香气，口味清新。
松茸天妇罗
以“和纸天妇罗”的薄衣特技，包裹松茸菌体，用沼田独创的慢火余温炸制，激发“菌中之王”的鲜香层次，依然以高度保留香气与汁水为宗旨，一口咬下，爆汁之余，齿颊充溢松茸独有的气息。
北京新疆大厦·慕士塔格餐厅
品味西域，美好“疆”至。北京新疆大厦位于西二环与西三环之间，建筑外观雄健独特，富有浓郁的新疆地域及民族文化特色。屋顶花园，犹如空中园林般呈现异域景致，收风藏水，令人倍感悠然惬意。
汗腾格里风味餐厅及贵宾厅荟萃新疆地方美食和稀有珍品，慕士塔格餐厅由北京新疆大厦助理行政总厨李鸣执掌汇聚新疆经典佳肴，珍味宫餐厅在厨师长李龙飞带领下呈现融合创新精品菜。
慕士塔格餐厅拥有 21 间豪华特色主题包厢，菜单涵盖新疆天山南北的丰富食材及不同风味菜式，令宾客身在京城，即可体验独特民俗风情，感受新疆美食之典范。
苁蓉浓汤羊肉
立秋已至，餐厅为此特别推出苁蓉浓汤羊肉。苁蓉被誉为“沙漠人参”，记载于《神农本草经》，有益肾润肠等功效。出品选用新疆和田塔克拉玛干沙漠南缘的苁蓉，以及新疆巴音郭楞蒙古自治州尉犁县的罗布羊，烹饪时取羊腿肉和羊排放入锅中，加洋葱、胡萝卜、花椒、苁蓉、盐和水，大火烧开后转小火煮 1 小时。羊肉鲜香微咸，肥而不腻，醇香有嚼劲。
桔梗鲜百合
秋季饮食需注意润肺生津，餐厅带来一道桔梗鲜百合，可清肺润燥、宁心安神。选用新疆昌吉的九年鲜百合，去头去尾去中心，洗净装盘，淋入用桔梗煮水制作的酱汁，酸甜微辣，咸鲜回甜。新疆天山北部精河县枸杞，素有“红玛瑙”之称，荣获全国农产品地理标志认证。这道出品顶部点缀着每年 6 月至 8 月采摘的精河鲜枸杞，色泽红润、果粒大、肉厚多汁、味道甘美。
天山焖肉
天山焖肉，源自哈萨克族的焖肉做法，传统做法加羊油焖制，这里去除了羊油，只取蔬菜的清香和羊肉本身的脂香。由于此菜对食材品质要求很高，羊肉不焯水，压制过程不放水，全靠食材本身的水分和香味，搭配沙地土豆，原汁原味，鲜香可口。
砂锅青椒酱焗九道黑
据说九道黑在我国仅分布在新疆的伊犁河水系和额尔齐斯河水系，是一种冷水鱼，生长缓慢，肉质肥美。烹饪时，将九道黑切成块状，融入沙葱的青椒酱，辅以大蒜瓣、红胡椒粒等一起焗制，色泽和味觉都很清鲜，又平添几分清香与辛香。
香梨慕斯
立秋适宜吃梨，这道香梨慕斯，选用库尔勒香梨，将甜品做成仿真形象，栩栩如生，慕斯清甜丝滑，伴着梨的沁爽，内外融合，细致绵柔且甘润清雅。
北京金融街丽思卡尔顿酒店·金阁
北京金融街丽思卡尔顿酒店金阁中餐厅，连续五年荣膺北京米其林指南入选餐厅，崇尚健康饮食及生活方式，臻选应季食材尽释粤菜精粹。
近日，北京金融街丽思卡尔顿酒店正式任命牛峰国（Roy Niu）为中餐行政总厨，全面负责金阁中餐厅的厨房管理和菜品创新。“承袭传统精髓，呈现意趣佳肴。”作为一名 90 后，牛师傅已拥有超过 15 年的餐饮行业经验，曾在多家国际知名酒店品牌任职，并斩获世界海外名厨奖、环球美味优秀大厨奖等业内殊荣。
牛师傅擅长粤菜、燕鲍翅、意境菜的烹饪，尤其在研究和开发高端粤菜上有着特立独行的见解和烹饪技法，勇于创新和尝试，为宾客呈现别具一格的飨粤之旅。
鲟龙鱼子捞汁帆立贝
一壳如舟、一壳如帆，将中式国画意境融入摆盘美学，捞汁帆立贝搭配 15 年鲟龙鱼子酱，贝肉清鲜适口，鱼子酱粒粒分明，带来爆破的咸鲜风味，余韵悠长。
红菇菌慢火炖香螺
臻选深山红菇菌文火慢炖，以饱满香螺二次提鲜，丰富层次，汤色红亮明艳，口味鲜美回甘。
XO 酱牛肝菌爆小青龙
鲜活小青龙搭配手工 XO 酱，加入牛肝菌爆炒释放浓郁菌香，口感爽滑弹牙，香气经久不散。
粤式三虾煮波士顿龙虾
臻选 20 头基围虾，将虾肉入菜，以江南虾子增香，赋予三虾鲜美，清甜滋味渍入龙虾肌理，爽滑甘鲜。
百花酿杭椒罗勒和牛
选取鲜活 30 头明虾，手打成胶，酿入杭椒，M9 和牛融合辅以罗勒增香，锅气十足，经典的粤式烹饪手法尽显技巧醇熟。
蚝皇鲍汁扣鲜鲍鲀鱼皮
选用粤式古法秘制鲍汁，焖煮 8 头新鲜鲍鱼与深海鲀鱼鱼皮，汤汁胶原饱满，口感软糯鲜滑。
椰青牛油果陈皮燕窝
牛油果碎冰淇淋盛入小椰青壳，十年陈皮做蜜，巧拌臻选燕窝，造型晶莹剔透，入口轻盈细腻。
北京王府井希尔顿酒店·秦唐中餐厅
北京王府井希尔顿酒店同庆“主厨季”五周年，秦唐中餐厅呈现主厨特色菜品。餐厅英文名“Chynna”，读音也好似中国古代最盛世的两个王朝“秦”、“唐”。铜钱与铜丝编织而成的巨型服饰状雕塑，矗立于餐厅入口处，像秦时的战衣，亦如唐代的凤袍。抬眼看悬挂在天花板中央的红色丝带雕塑，象征着蜿蜒的丝绸之路，串联着历史，也连接着中西方文化的融合。文化隐匿在美食身后，赋予无限想象空间。
秦唐中餐厅的新京菜有继承、有创新、有融合。主厨薛菲带领他的团队把京菜中的官府菜、宅门菜、和家常菜中妈妈的味道都融入菜单，并吸取了传统清真菜中的一些手法，让客人在品尝时，从熟悉的味道中品出新意与惊喜。
秦唐招牌精品烤鸭
秦唐招牌精品烤鸭，十多年来屡受赞誉，在京城众多烤鸭中独树一帜。 鸭胚选用当天宰杀的鸭子，重量为 5.8 斤左右。烤制过程中尊崇传统的焖炉方法，使鸭肉外酥里嫩，果香四溢。鸭酱选用打碎的桂圆肉，熬制 1.5 小时，吊凉后加入蜂蜜，用蜂蜜的柔和甜味代替砂糖。鸭饼因加入胡萝卜、菠菜、紫甘蓝等不同的蔬菜汁呈现出五彩的颜色，别具匠心。还有最特别的一点，秦唐的烤鸭肉是可以放凉了吃的，鸭肉入口呈现出鸭肝一般的口感，不容错过。
王府锅包肉
立起来的王府锅包肉，与大家平常见到的锅包肉有所不同。秦唐中餐厅精选整片的里脊来制作这道菜品，同时在传统做法基础上，添加了天然果汁腌制肉片，增加果香，味道更有层次感。外焦酥里软嫩，醋香浓郁适口。烹饪的关键，通过细致把控温度，食材方能释放出绝佳的风味和口感。上桌时，餐厅的服务员为食客现剪现吃，带来用餐的仪式感。
金蒜花椒焗东海黄鱼
金蒜花椒焗东海黄鱼，制作时将腌制好的新鲜东海黄鱼片，铺在蒜瓣上，放入冷油，用慢慢加热的油温将蒜香沁入鱼肉中，吃起来，鱼肉带有清新蒜香，鲜嫩可口。这道菜式可以做成辣的或不辣的两种口味，以供食客根据喜好选择。忠于菜系本味，通过精湛的烹饪技艺和创新手法，提供地道的味觉享受，这不仅是对传统的继承，也是对创新的尝试，让食客在品味中领略美食背后的文化深度。
本文图片来自对应餐厅。
返回
