在物產富足的花蓮，使用在地食材是傳遞永續和在地化的機會；但它同時也是挑戰，考驗廚師如何讓客人為創意買單。
花蓮美崙溪畔的將軍府 1936 園區是有近百年歷史的日式木造建築聚落，前身是 1930 年代的軍官眷舍，保留的歷史建築蒙文化部 2.6 億經費灌注，歷時 3 年修繕，轉型成大型藝文基地，引入觀光、文化、餐飲品牌，於 2024 年 4 月正式營運。
在這裡，有一間以「富足」為名的 Fine dining 餐廳 fūjō restaurant，定位提供米其林指南等級的餐飲服務，以米其林綠星為經營目標，餐廳未開幕就在當地產生話題。饕客們無不睜大眼睛看 fūjō 餐廳要如何用在地食材，發揚永續理念，在台灣東岸做精緻餐飲。
fūjō 的團隊除了外場經理陳思羽（Sandy），絕大部份都非花蓮人。並且一字排開，是難得一見的女力團隊，從主廚、侍酒師到外場經理，都是女性。讓溫柔而堅毅的力量在後山播下餐飲種籽，fūjō 的行政主廚許富嵐（Zoe）是其中的靈魂人物。
fūjō 是 Zoe 的第二家餐廳，她曾在台北開過一間入選米其林餐盤的餐廳 Chateau Zoe 酒窖餐廳，被饕客稱作是「台北東區現流海鮮餐廳」，菜色偏現代歐式，獨特之處在於長期和大溪漁港漁船配合，以純熟爽朗的西餐手法烹調最新鮮美味的海產。
Zoe 是台中人，在學校學習的是資訊管理，美味是她的家學。兩位叔叔是廚師，父親跟奶奶都愛煮，家族對料理捨得吃，因此她從小對食物就很有熱情，「當我還在內湖當工程師的時候，中午看到樓下的餐車，會想像從事料理工作似乎有趣多了。」
職涯轉捩點發生在澳洲打工度假，她選擇進入餐廳工作，樂在其中，做到廚房領班，回台後決定當個廚房大齡新人，繼續從事餐飲行業。進入廚房那年是 27 歲，今年 44 歲的她，掐指一算，入廚已經超過了 15 年。
Zoe 入行的時代，台灣尚未有米其林指南，日式法餐風格的精緻餐飲更非顯學，她在不同的餐廳廚房從排餐、義大利麵、西班牙料理慢慢做起，稍後自己開業，建立起自己的堡壘 Chateau Zoe 酒窖餐廳，服務葡萄酒商務客為主。
來到花蓮開一間好餐廳
負責營運將軍府文化園區的誠食生活家團隊，擁有定置漁場的背景資源，同時營運家咖哩、定置漁場三代目以及魚刺人雞蛋糕等餐飲品牌。因看好 Zoe 對於海鮮料理的專業，邀請她前來開餐廳。
對 Zoe 來說，花蓮將軍府園區自帶歷史氛圍，故事性濃厚，廚師不需要花多餘的心思來進行環境設計說文化故事，只需要以廚師的本份做出美味的料理——這正是她想要的。
「今天有一個很好的機會，你可以運用『有機』、『在地化』的概念設計料理，你會想做什麼？」要說服團隊一起到花蓮打拼，Zoe 直接邀請團隊成員到花蓮感受現場氛圍，以環境本質說服內外場高手。餐廳命名為 fūjō ，是因為花蓮土地富饒多產，想要以在地的農特產來呈現「永續」的特質。她的核心提問，團隊以服務和料理來回答。
對於怎麼詮釋永續，Zoe 提到了，定置漁場的漁獲是她很願意多加著墨的食材來源。「對海洋相對友善，也有季節漁獲的分別，種類雖然不算多，但是品質好，隨著黑潮而來的漁獲是花蓮特色。」
永續的在地食材實踐：鬼頭刀、百合、光復鄉紅糯米
鬼頭刀扁食
「我個人很愛鬼頭刀。」
鬼頭刀在東部的漁獲量佔比達到將近一半，是黑潮的恩賜，也是外銷的重要魚種。fūjō 第一季出了一道「花蓮扁食」，用小卷打成泥混在米漿裡，蒸成像河粉一樣的麵皮，覆蓋在烤過的鬼頭刀上。並使用魚骨來熬湯，達到全食物利用。形狀上呼應花蓮知名小吃扁食，讓人吃了會心一笑。
執行主廚李偉綺（Cammie）曾經在米其林二星的侯布雄餐廳擔任副主廚，得到 Zoe 很大的信賴來發想菜色，做菜融合花蓮的地景、特產、文化特色，以日法手法做花蓮的料理。不像花蓮特色餐廳時常標榜原住民元素，回歸食材本身，從這道菜就可看出思路。
花蓮吉安三寶
精緻的開胃小點 Amuse bouche 最能體現廚師的巧思。這 3 款以法式開胃小點 Pommes soufflé 發想，右手邊起是芋頭、龍鬚菜跟韭菜，將芋頭削到成足以透光的薄片，酥炸成形，裡面填上檳榔心芋泥和加上瑞士葛瑞爾乳酪增添鹹香。中間是米餅上盛放豬皮凍最後覆以柴魚糖片。最後的韭菜做成脆餅，搭配焦化洋蔥與鵪鶉蛋。甜甜鹹鹹，精巧細緻，幾筆勾勒出吉安鄉盛產蔬菜的面貌。
北海道干貝、光復紅糯米、竹筍
為了探訪地方食材，團隊從南到北，從海洋到田野都不放過。一道嫩煎北海道干貝，仔細搭配上花蓮在地古老品種紅糯米，這款部落留種的紅糯米，口感跟進口的加拿大野米比起來一點都不遜色，且根植在地，更有意義。搭配花蓮新城客家梅干菜醬製作的芝麻薄片，淡淡的海味與鮮甜融合在米粥口感之中，「富足」感不言自明。
開發精緻餐飲的藍海，主廚經營者面臨的挑戰不只是設計料理而已。
fūjō 餐廳的定價，晚餐為 3,980 元加一成，放眼全台精緻餐飲可說合理。但在花蓮，這十足十是在地餐飲的天花板。在花蓮，僅有鳳毛麟角的割烹料理在價位上足以匹敵。這讓廚師使用在地食材入菜變成另外一個挑戰——「這個價格你給我吃龍鬚菜嗎？龍鬚菜菜市場一把才多少錢。」Zoe 打趣說道。
身為經營者她心知肚明，消費者在欣賞料理技術和創意的同時，也會去計算成本。但這個現象不單獨存在於花蓮，這是精緻餐飲推廣的挑戰，需要經營者和主廚持續地努力。
在一片富饒的土地開一間沒有人開過的餐廳，描摹餐飲風景，做沒有人做過的事，這是 fūjō 餐廳實踐中的大願，值得走訪花蓮時體驗。
編輯特寫
fūjō 備有侍酒師，侍酒師施寓堙（Leslie）對各式飲品涉獵廣泛，巧妙安排在地元素。一整套的酒水搭配，酒款從經典的法國香檳開始，接著是在地部落新鮮釀製的微氣泡小米酒，到恆器製酒加入花蓮中正路 70 年青草茶老店「萬安堂」的仙草，釀出的青草味蒸餾地瓜酒作結。從氣泡到蒸餾，酒單非常精采。若不喝酒，她也有茶飲及康普茶的搭配。
談到移居花蓮工作的閒暇生活，Leslie 顯得興致勃勃——她兩年前開始在花蓮鳳林學習輕航機，搬到花蓮後，離練習場地更近了，因此休假時她都在開飛機。來餐廳用餐，不妨多跟這些閱歷豐富的餐廳成員聊聊旅行規劃，一定會有意外收穫。
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責任編輯｜Atomy。攝影｜李維尼。圖片提供｜fūjō restaurant。
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