Claudio Gatti 與 Maurizio Bonanomi 兩位義大利烘焙大師首度海外授課，在台公開奪冠配方，在經典與創新間，重燃眾人對聖誕麵包的風味想像。
一刀切下高挺而蓬鬆的金黃色麵包體，天然的酵母香氣與濃郁的柑橘果香瞬間撲鼻而來，中心因發酵而張弛的小孔洞佈滿了糖漬的橙皮果乾，與柔軟的麵包體一起入口，滋味濃郁卻毫不膩口。源自義大利米蘭的聖誕麵包 Panettone，經過好幾世紀的流傳，早已是歐陸地區過節慶時餐桌必備佳餚之一。
隨著旅遊與社群媒體的盛行，近年聖誕麵包的風潮更吹進亞洲多國，台灣也不乏有麵包店與主廚紛紛以在地食材推出各類創意款式——曾獲世界麵包冠軍的吳寶春，今年也特以桂圓及黑糖等台灣在地食材，以福爾摩沙 Panettone 為名，一舉讓聖誕麵包成為國宴的伴手禮，一方面凸顯出聖誕麵包在風味上的可塑性，另一面也得以看出台灣麵包師傅在烘焙技術上的巨大潛力。
曾於 2023 年世界盃聖誕麵包大賽獲得第四名的台灣代表隊成員陳詩絜（Giovanna Chen），決心二度挑戰世界冠軍。2025 年的比賽她將擔任台灣代表隊教練，並提前於 2024 年在台灣舉辦選拔賽，選出兩位優秀烘焙師傅，與吳寶春共 4 人一同組隊參與明年賽事。
除了 10 月的賽事外，陳詩絜更特邀兩位義大利聖誕麵包大師 Claudio Gatti 與 Maurizio Bonanomi 來台傳授聖誕麵包的技法，這將是他們首次在海外進行公開授課。
著重平衡性的經典，Maurizio 的傳統米蘭式聖誕麵包
肩負 2023 世界盃聖誕麵包大賽義大利國家代表隊教練，同時也在米蘭經營甜點店「Merlo」的 Maurizio Bonanomi，以其風味絕佳的傳統米蘭式聖誕麵包（Panettone Milanese）擄獲眾人，亦曾獲得義大利美食評鑑年度最佳聖誕麵包的殊榮。
早在 15 歲時便投身進烘焙產業，Maurizio 笑說他始終忘不了童年家鄉鎮上甜點店製作的聖誕麵包的香氣，因為那股香氣，開啟了 Maurizio 對甜點的興趣，他請父親陪他到甜點店裡向師傅請求擔任學徒，而一晃眼，他已經製作聖誕麵包將近 40 個年頭。
「直到今日，我始終對甜點與聖誕麵包一直懷有相同的熱情。」Maurizio 說。
製作聖誕麵包對 Maurizio 來說已是如飲水般的日常，是每日反覆的操練。但聖誕麵包在製程上依靠天然酵母的自然發酵力，菌種的健康與否高度仰賴職人的經驗，再加上四季分明的歐陸地區讓每天的溼度與溫度皆有變動，使得每日的作業都須視狀況調整比例，頗具挑戰。
「一顆好吃的傳統米蘭式聖誕麵包在風味上必須是平衡的。」
Maurizio 毫不猶豫地說出他的評判標準，並解釋了這種平衡包括了風味與香氣的和諧，食材比例必須精準拿捏，不能多也不能少。若嘗試改變配方，比如增強香氣、加重奶油或蛋黃的風味，這些改變都會導致整體失衡。
他也同時強調，絕佳的米蘭式聖誕麵包應該柔軟而不乾澀，並且果乾均勻分布在其中（當然果乾也一定要好吃）。Maurizio 表示聖誕麵包的主要材料非常單純——果乾、奶油、蛋黃、麵粉、糖及天然酵母，每個原料的品質都會在烘焙過程中展現出來，因此食材的選擇，也大大影響著最終風味的呈現。
在框架下盡情創新，Claudio 的獨創填餡式聖誕麵包
走在經典之外的另一條嶄新道路上，曾獲得 2023 世界盃聖誕麵包大賽特色創意口味冠軍，同時也是義大利天然酵母暨聖誕麵包大師會主席 Claudio Gatti，創新彷彿是活在他身體裡的基因。
結合西西里島埃特納火山的開心果，薩丁尼亞島的海水，南部維蘇威火山山腳下盛產的檸檬，甚至是帕瑪地區的帕馬森起司，Claudio 尋覓義大利各地物產，最好的火腿、最好的番茄，全都成為其聖誕麵包中的內容物，創造出極具地中海特色的創意品項。
「在框架裡面創作，是挑戰，卻也是激發創意的契機。」Claudio 強調，他的創意不僅在於選材的多樣性，更在於對健康飲食的重視。他堅持遵循地中海飲食的金字塔原則，以此為基礎選擇食材，確保聖誕麵包在美味之餘，也符合健康的飲食習慣。
除了使用特色食材開創聖誕麵包的嶄新可能，Claudio 也獨家發明出檸檬酒奶醬聖誕麵包（Lievitati di Claudio con crema di limoncello）（註），以填餡形式將充滿柑橘香氣的奶油餡灌進聖誕麵包中，整體口感更加輕盈，酸香清爽的奶餡在嘴中緩緩化開，帶來前所未見的聖誕麵包體驗，是 Claudio 在經典與創新之間展現平衡，同時也突出料理人個性的作品。
註：義大利對於傳統料理和技藝的名稱多有嚴格規範，唯有使用天然酵母、蛋奶糖、橘丁果乾等規定食材，並依照一定比例以及製法才能稱作 Panettone。故 Claudio 以新式做法製作的聖誕麵包在狹義上無法稱作 Panettone，而是以 Lievitati （發酵麵包）代稱。
守護 Panettone，是初衷，也是使命
第一次海外公開授課選擇落腳台灣，緣分的形成還得回到 2023 年的比賽，兩位大師直言台灣隊的表現令他們印象深刻。
「難以想像在這麼遙遠的國家，有一群人竟然對我們國家的傳統食物如此感興趣，同時烘焙實力也不容小覷。」面對台灣人的熱情，Claudio 期待能透過實體課程，近距離接觸台灣專業的麵包與甜點師傅，在經驗的交流中傳承這項傳統料理技藝。
「唯有透過分享，大家才能在料理的路上一起進步。」Maurizio 呼應 Claudio，也說出他的信念。
無論是聖誕麵包大師協會的成立，甚至是比賽的舉行， Claudio 強調一切都是為了「守護」聖誕麵包。
「聖誕麵包一直都有兩個世界，有批量生產的大型食品工廠，也有以職人精神創作的獨立烘焙店。對我，或是協會來說，後者是我們一直以來想要守護的對象。但為什麼需要守護？儘管每個人都可以宣稱自己是在做聖誕麵包，但實際出產的東西可能離聖誕麵包很遠。藉由國際比賽篩選出各國最好的選手，烘焙出最好並符合嚴格標準的聖誕麵包，讓大家知道什麼才是『真正的』美味。」Claudio 說。
不要停止學習，無窮的烘焙宇宙
陳詩絜在當年的國際賽後被邀請加入聖誕麵包大師會，她坦言其實是義大利方希望藉由她的眼，替他們觀察台灣在地是否有真正照著傳統方式製作聖誕麵包。在聖誕麵包風靡世界的當下，比起大幅推廣，Claudio 等大師會成員更期許全世界的人能夠吃到最正統的聖誕麵包，從好的味道開始認識這款擁有悠久歷史、能為日常帶來幸福的麵包。
回顧過去的學習和參賽經驗，陳詩絜說明聖誕麵包具有多個流派，從一開始的酵母養法就有無限分支向下延伸。她建議新手可以選擇一個自己最喜愛的味道配方下手，並且專注地把它練習到純熟，初期最忌諱在不同的配方中切換，以免失焦而找不到改進的基準。
回到源頭，找到自己喜愛的味道，建立自己在聖誕麵包風味上的資料庫也是至關重要。
「這就是為什麼我們要上大師課的原因。」陳詩絜表示吃過大師的作品，同時也是受過國際比賽檢驗的聖誕麵包，才會知道什麼才是正統，才是好的味道。「之後你才會更知道你想要追求的是什麼，大師班就像是開啟味覺資料庫一個很重要的大門。」
就像天然酵母每天都在變化、在成長，每一天聖誕麵包的風味都在改變，口味喜好也隨著時代在改變。「在這條路上我們永遠都有新的東西需要學習。所以不要停止。」持續鑽研，邁向 2025 的比賽，這是陳詩絜在賽前砥礪自己，也是送給大家的話。
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