此时是下午的 14 时整，距离 Suparnin 大鹏鸟餐厅的开幕晚宴还有 4 小时 10 分。我怀揣着好奇潜入这家餐厅的核心命脉——厨房。
于大湾中心，大鹏振翅
前往位于广州 Suparnin 大鹏鸟餐厅的我们，却在深圳落地。在搭乘车辆后，不消几分钟，便从深圳机场繁忙的交通中分流。我心中的疑惑，随着行车越发稀疏而逐渐壮大，如此人迹罕至之地——广州南沙，有何魅力，又是怎样的餐厅会落址于此？
餐厅开幕的前一日，我找到 Suparnin 大鹏鸟餐厅的主厨 Chef Ray 闲聊，才对南沙的风貌有些许了解。广州市区、澳门、香港、深圳环绕包围，广州南沙身处正中。坐拥珠江入海口，背山面海，闲适的生活节奏使得南沙成为广州人民的滨海后花园。咸淡水交界，极利鱼类的洄游，鱼产量高味道鲜甜；珠三角的冲积平原，气候宜人，农耕颇丰。海鲜、岭南特色菜、农家菜，以淡雅为美，尊重食材的原汁原味。
Suparnin 大鹏鸟筑巢于此，心却飞扬。以神话中的“羽毛美丽者”大鹏鸟为名，从外观之，如大鹏振翅。而其料理亦如是，以南沙本地饮食文化与风味为根基，使用多元西式烹饪方式，以国际视野对在地滋味进行演绎，展现出贯通东西的融合料理之丰姿，不再局限于食材的本味，以致密烹饪艺术追求食材本真无限大。坦言说，在初次听闻之时，我有些许失落，毕竟在餐厅大谈融合与创新时，食客早已疲倦。只是这一次，结果有些不同。
国际视野，流动的默契
下午 14 时 30 分，刚参加完开业剪彩的 Chef Ray 便换下西装，穿上厨师服，进入厨房。与昨日的幽默风趣不同，此时的他显得有些严肃。Chef Ray 的职业生涯缘起美国米其林餐厅 Alexander Steak House，跟随加州湾区的餐饮传奇 Claude Le Tohic（法国最佳手工业者奖 MOF 获得者）学习期间，技巧与视觉的完美结合、优雅而惊喜的烹饪风格对于 Chef Ray 而言是新世界的大门。“了解货源，制定标准，把控细节，注重结果，享受过程。”任何一道菜都需要不断的打磨和极致的专注，这是一次深刻的蜕变。
开幕晚宴前夕的厨房并无我想象的兵荒马乱。分针转过 90 度，所有的食材都已被处理妥当，只余下当日现捕的龙虾尚未到达。后厨的门推开，龙虾送达，被自然地接过、处理。小插曲并未打乱厨房的节奏，Chef Ray 的言语不多，甚至每个部门之间的交流都甚少，流动着一种难言的默契透露着老练。“其实我把原来的团队都带来了。”在最不确定的开业时期，能拥有一支成熟的团队，何其有幸。
时钟的指针划过 17 点，开放厨房面向用餐区域的幕布被骤然拉上，用餐区域与厨房被蓦然隔绝，宛如两个世界。我能感受到那一瞬间厨房的空气变了，有些许肃杀的味道。所幸间歇的用餐时间让他们能够短暂逃离。我瞄向时钟，17 时 18 分，距离开档还有 12 分钟。我站在厨房的角落，感受着他们因对食物的真挚带来的紧张。倒计时 20 分整，Chef Ray 将大家聚在一起开会，同步过敏信息、确认出餐细节和菜品的呈现效果。短暂的聚头后，便返回自己的岗位，为最终的战役做最后的准备。计时归零，我迈出厨房，满怀期待。
以致密烹饪艺术，追求食材本真无限大
跨入餐厅，顶奢幻彩碳纤维的柱阵，向天空延伸。墨绿的影调在光线的折射下，如梦幻般不真实；错落的绿植点缀其间，诠释“未来花园幻境”本意。
入座、大幕拉开，眼熟的面孔依次站在出餐台前，好戏开场了。
娘酒三吃
南沙本地食材小虎麻虾、蛏子和花螺被制成餐前小吃。微甜的娘酒勾勒南沙小虎麻虾的鲜甜，搭配发酵奶油和新鲜鱼子酱，风味交织；酒糟浸泡过的蛏子配莳萝酸奶油，中西合璧，滋味立体；八尺娘酒代替传统辣酒汁对南山花螺进行调味，与青瓜球花一同放入茉莉花茶啫喱杯，清香弥漫。
从沿海到盆地
南沙葵花鸡是南沙本地食材的代表之一，滋味浓郁而带有轻微葵花香气。白切、葱油、口水，滋味在地理区域上跳跃，从沿海到盆地，从本味到增味，从素雅到浓烈。
渔人码头的早晨
南沙本地的新鲜扇贝，佐以经过发酵的柑橘汁混合旱金莲油，点缀红柚肉粒。明亮的酸强烈却并不抢戏，在短暂闪烁后便完成了使命，涌来扇贝本身的甜嫩口感。前后味如此分明，可见功底之深。
十九涌的秘密
南海的海胆和中国台湾赤美生蚝，口感丝滑细腻，充满海洋矿物风味。上覆腰果泡沫，以南瓜、南瓜子、南瓜子油和黄油汁调味，搭配烟熏红辣椒粉。一口下去，滋味层层绽放，既有海鲜独特的甘甜滋味，又能品尝到坚果、南瓜等其他食材的丰腴。
见山望海
梅州平远八尺娘酒是当地客家人酿造技艺的集大成者。咸淡水交汇处的黄脚立鱼，更是鱼鲜的代表。以低温慢煮的方式完美保存了黄脚立这一食材独特的鲜嫩口感，同时配法式白酒汁烩贵妃贝，及用八尺酒的酒糟加白葡萄酒混合茴香头做的秘制酱汁，以山的烹饪方式呈现海的味道，将南沙本地的山海风貌完美呈现。自制的昆布盐海苔脆片，搭配红色水滴辣椒，在点缀鲜味的同时，以脆取悦味蕾。
双湾味道
主厨在美国旧金山湾区的生活体验与粤港澳大湾区喜食咖喱的饮食传统相结合，双湾味道就此诞生。肉质更加细嫩的南沙本地花龙虾，搭配咖喱汁与秘制羽衣甘蓝汁，将双湾的流行风潮进行味蕾碰撞。咖喱汁滋味辛香浓郁，以甘甜收尾，秘制羽衣甘蓝汁则更具有草本芬芳。
歧香飞羽
中山石岐盛产乳鸽。生长期 13-15 天的六两乳鸽，用四川凉山大红袍花椒与秘制盐揉搓乳鸽全身后进行长达 7 天的干式熟成，再将其烤制，只取乳鸽腿与鸽胸肉使用。发酵黑蒜泥、红酒、松露汁和话梅制酱，经典的酸甜为主轴，搭配风味浓郁的鸽子肉，其他食材带来的风味做延伸，熟悉又新奇。
洞入观蛤
南沙沙白蛤、法式白汁、西班牙曼切格羊奶奶酪，再于披萨顶部放上避风塘金蒜、风干番茄，将具有标志性的广式风味与地中海风情进行了巧妙融合。二次发酵的浓郁烘烤香气与麦香将滋味托起，馥郁醇香。
脉络清晰，是我能描述这套菜单的第一想法；厚积薄发，不似空中楼阁。所谓“创新”保持得相当克制，只是采用不同的烹饪手法和相似的元素进行替换，让熟悉的味道带有一丝游离和一丝模糊。“每套菜单都会有一个核心，菜单设计要遵循四个原则：季节性、地域性、口味层次和情感共鸣。”明确的准则被清晰地呈现在菜单的起伏节奏间。
食毕，我问起 Chef Ray 其他食客的感受。同属粤菜大区的几个城市口味仍有细微差别。广州食客更注意传统粤菜的精致与平衡，而深圳则更开放，大胆拥抱新兴潮流。而两地之间的 Suparnin 大鹏鸟灵巧地游弋在国际技法和本土风味的平衡点上，即使面对多元的挑剔食客，我并不为他们担忧，满怀信心。
地方风味新解，飞鸟与塔
走出 Suparnin 大鹏鸟，回想起昨日的闲聊，我便理解了为何只用南沙饮食文化与风味为根基。比之大谈“中法融合”，它足够小所以足够精准。熟成、风干、炭烤、发酵、低温、浓缩、萃取，所有的一切都是为食材服务，保留食材本味的前提下，更好地展现优质食材的质感。地方风土流向轻松的小酒馆或高端的中餐厅在质地上总是带有某种粗砺，被更精致地对待或许是地方菜的新解。而 Suparnin 大鹏鸟已然寻找到自己的塔，前行在一条全新的道路上，虽坎坷，但妙趣横生。
文章头图来源：Suparnin 大鹏鸟。
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