如果让你去一家餐厅，上个月还是日法料理，这个月骤然转变成西餐为底的冬日中华风味，而新菜单更是全新的未知；这样的食物“盲盒”你愿意打开吗？不论答案如何，这家繁华都市中心的静谧之地，早已收到食客的追捧，用预定交出他们的高昂兴致。
都市秘境与自然美学
La Jade 餐厅的名字取自法语中的“玉”，象征着主理人对食材至味与精工细造的追求，与中国传统文化中“璞玉雕琢成器”的寓意相呼应。
入口处一面极具艺术审美的墙面装置尤为瞩目——陈列着来自世界各地的海陆空食材标本，以视觉的直白冲击铺垫食客的味觉期待。空间布局仅设 10 席板前座位与 3 桌独立主餐位，确保每位食客的私密性与专属感。
La Jade 摒弃浮华，以极简线条与天然材质传递“自然与人文的平衡”。以天然材质为媒介，融合粗粝石材与温润木质，在光影交错中延伸空间意境。
多元美食精粹，双星主厨交响
作为餐厅主理人兼主厨、中国米其林新生代青年主厨、2016 年圣培露世界青年厨师大赛中国区总冠军，刘畅是极具专业深度的惊喜创作者。18 岁即远赴欧洲，在精致餐饮行业拥有超过 15 年工作经验，曾就职于包括全球最佳餐厅榜首的 Noma 以及米其林一星餐厅 Ristorante Tokuyoshi 在内的多家米其林餐厅。
既有中国的文化根源，又受多地餐饮文化影响。在历经意大利餐、法餐、北欧餐、日本料理、中餐的洗礼后，凭借对美食的独到理解和对美味的严苛追求，刘畅主理的首家餐厅 Serica 开业一年即斩获“米兰年度最佳融合餐厅”。
甜品主厨 Vitória 也同样是一位米其林新生代青年主厨，曾在全球多家米其林星级餐厅磨练厨艺，包括莫斯科全球百佳餐厅 White Rabbit、意大利米其林三星 Enrico Bartolirn 以及世界首家米其林三星+绿星的 Aponiente。丰富的经历造就其清晰的个人风格与丰富立体的烹饪理念。2 位星厨，将对融合料理的先锋解构，作为一笔具体且日常的叙事线索贯穿于 La Jade 的菜单中。
细节寓匠心，至境蕴万味
“我从哪里来，我工作中的见识，都希望能展现于这张菜单之中。”
继首张菜单之后，La Jade 推出冬日 Tasting Menu。全新菜单以主理人刘畅近 20 年世界各地历练厨艺体验当地饮食文化的工作经历为线索，通过他对中国味蕾的认识与理解为视角，以正统西餐为底，运用当代烹饪技术，融入中餐风味，带来了一张充满了冬日时令与当季饮食习惯的菜单。
干丝 | 鸡汤，藏红花，法葱，小何赛，帕玛森
以意大利米兰藏红花烩饭的概念来做扬州大煮干丝。备两份藏红花鸡高汤，一份高汤用来煮熟干丝并赋底味，再以另一份搭配入菜，再配上法葱、西班牙小何赛火腿，刨上帕玛森芝士碎。汤底中满是藏红花烩饭的调味，捞起的干丝入口又有着扬州风味，两相融合，相辅相成。
小黄鱼 | 托斯卡纳酸鱼汤，绿橄榄，水瓜柳
只取小黄鱼尾段，片开后先拔刺，再将扇贝打成蓉状后加入猪油膘和黄鱼胶混合成型，过筛之后装入裱花袋中，酿入两片鱼尾中。将鱼尾合起之后，下油煎香。整道菜的调味参考了意大利托斯卡纳鱼汤的概念，并加入泡椒和滋味厚重的番茄，进一步引入酸汤口味，地中海风味油然而生。配上绿橄榄和水瓜柳，令原本肉鲜滑嫩而滋味不够的黄鱼得到了层次分明的丰富香气和口感。
田鸡 | 甜豆，指橙，薄荷
法国人吃牛蛙，中国爱吃田鸡，贪其味浓且肉质紧实有口感。刘畅想到用意大利 Risotto 的形态来呈现，不过却是巧妙地使用了象形食材的方式，将田鸡腿起肉，用来代替 Risotto 中的饭粒。配上尺寸接近，色彩搭配鲜明的甜豆与指橙煮成。因田鸡腿肉尺寸迷你，口感紧实弹牙，神似珍珠米又妙趣横生。
鳕鱼白子 | 意大利辣香肠，3 年陈豆瓣酱，酒酿，舞茸
白子是秋冬季节的当造食材，选用当下品质更好的鳕鱼白子，口感细腻滑嫩，通体雪白无异味，让人联想到豆腐。用的“麻婆豆腐”来烹饪鳕鱼白子。辣味取自意大利卡普里的一款辣味香肠，再加入 3 年陈的四川豆瓣酱，同时添加本地酒酿以增加酸甜和些许酒香。大火煮开，加入白子，趁热入碟。味型与麻婆豆腐相似，入口熟悉，抿开百子后，增添独特的鲜香。
一场永不落幕的味觉实验
Q=名厨 MINGCHU A=刘畅
Q：相较于精致餐饮常规的 12-13 道菜品的模式，为什么会想呈现一个 22 道式的菜单？调整菜品之间的顺序会更困难吗？
A：首先我个人来说的话，我喜欢多尝试味道；这也是我站在顾客角度，希望得到的一个体验。中国人的概念里，本就包含了这样的元素。比如三个人出去吃饭，很自然地会把菜品错开，大家互相分享来尝一尝。我也希望在 La Jade 食客能够在一餐里面体验到更多的食材和味型，像蔬菜、肉类、海鲜，不同的酸度辣味的酱汁、发酵的味道等等。
菜单肯定是会有轻重度和节奏的。这个合理的顺序是需要足够的经验去支撑，所以这也是呈现“我”的一部分。有些主厨是从低到高，渐入佳境；对我来说，我更偏向钢琴式，上下跳跃的特别感。比如在酸度很高的黄𫚕鱼之后搭配了一个油脂丰润的油炸地软包，之后用番茄、罗勒、鱼子酱和花椒带来一些清爽的味道。再像冷食帝王蟹腿后是大煮干丝的热汤，鳕鱼白子的麻辣之后会有一个清口茶，菜单里会有很多来做微调的小细节。
Q：您之前在意大利 Serica 的菜品很容易区分出什么是中国元素，在 La Jade 却有很多细致的地方风味，对于不同的融合方式有什么不同的感受？
A：首先是客群不同，我觉得外国人了解中餐要远远弱于中国人了解西餐的程度。所以对他们来说会需要更直接的风格，知道那个部分来源于哪，这样对于他们的理解范围会更容易接受。Serica 的菜品“时差七小时”，意大利北方的晚餐时间正是中国凌晨早餐的时间，用炸油条替代面包蘸取青酱和以茄子番茄为主的 caponata 酱。
在中国的话，需要一些更巧妙的融合；也和自己的成长有关，对于风味层次、前中后调的递进这些的要求会更高一些。像梅肉里我们用到的一种河南特色植物——荆芥，有紫苏、九层塔、薄荷的风味，是一个蛮融合的香草，非常适合有一些酸度和油脂去搭配。在使用地方风味强烈的时候，跳脱出传统的味型是很重要的。一开始的时候，尝试过把荆芥做熟、做发酵、做青酱。但比如青酱因为加入烤过的松子、奶酪调味，和传统的区别并不大；我们最后选择以最原始的方式呈现，让食客能直接并强烈地去感受。
Q：融合料理的形式在部分餐饮人看来已经是过去的风潮了，您觉得 La Jade 是不是一种逆势而行？在这么多餐厅工作后，La Jade 对您来说是怎样的存在？
A：其实传统餐厅或者是创意餐厅也好，每个餐厅都有自己存在的理由。我也不会简单地将 La Jade 定义成融合料理，它是一家很有自己风格的餐厅，也不会有什么同品类的餐厅去对标。我希望尝试更多的风格，每个菜单有自己的主题。第一套的日法，第二套的中国与地中海，新菜单的蔬菜，甚至未来的香料。
创新的东西，是需要存在的；只有不停地尝试新事物，才能将这个行业向前推一点。做这些当然会比做那些明知道要好吃的食物压力更大，但我希望我的食客可以知道原来梅干菜也是可以搭配蓝龙虾的；哪怕有部分客人不喜欢，但说不定某位同行在尝试之后，从他的角度做出更好的菜品。
我觉得餐厅不光是展示自己的舞台，更多的是能够不断地挑战自己，逼迫自己去创新，逼迫自己去学习，必须保持一个不断前进的状态。
Q：您觉得这样不断跳跃地变化菜单对餐厅而言是个好事吗？
当然是会有风险的，因为每一套菜单都需要平衡，对我们而言没有完成时，永远是进行时的状态。这种特殊性是上海餐饮市场需要的。总会有食客会想吃一些不被定义的料理，只要刘畅觉得好吃，再呈现给客人就好了。
文章头图来源：La Jade。部分图文资料引用自互联网，仅作信息分享与传播，未涉及商业用途。
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