Table by Bruno Verjus，这家位于巴黎十二区的餐厅，自开业以来便以反传统的姿态成为全球餐饮界的焦点。随着它在 2024 成为世界 50 最佳餐厅榜单中夺得全法最高排名，位列第三；围绕着它的争议愈演愈烈，成为风暴眼。有人称其为“巴黎最富诗意的餐桌”，也有人质疑其不过是媒体与资本共谋的“造神产物”。
与其说 Bruno Verjus 是餐厅主厨，不如说，他是最称职的公关。每天坐在吧台边，为世界各地邀请的媒体和 KOL 提供最细致周到的服务和最好的食物；当然这一切对于这些人来说都是免费的。然而，Table 对于普通食客有着异常严苛的规则，预订即付全款，不能改期、不能取消。480 欧（约 3655 元）的高昂餐费与三杯配茶 100 欧（约 761 元）的价格，已然超越巴黎众多米其林三星的标准。不得不让人怀疑，食客是不是成为了那个平摊营销费用的“韭菜”。
“我是年纪最大、工龄最小的厨师”
Bruno Verjus 的职业生涯堪称传奇。早年，他是一名成功的企业家，在中国成立一家医疗公司，并在 20 年间游历中国、日本、印度尼西亚、美国和整个欧洲。Bruno 人生的转折点出现在他遇见一位年轻的糕点师时，这位糕点师正是传奇的 Pierre Hermé。
从 2005 年起，布鲁诺转行并成为一名令法国老一辈厨师们绷紧神经的大炮型美食作家和评论家。2013 年，他做了一个大胆的决定，在法国这样一个学厨制度非常严格的国家，以没有受过专业厨艺训练的身份，开设一家餐厅并成为主厨。那时，看笑话的人不在少数，没想到仅仅四年之后便拿到米其林一星，十年摘下二星。
“我们的食物选择塑造了我们的世界”
Table 餐厅坐落在一条安静的住宅街道上，你可能会径直走过这家不知名的餐厅入口，但当滑动门打开时，你会恍惚这到底是不是一家精致餐饮的餐厅。长长的金属柜台与经典的小酒馆锌吧台相呼应，蜿蜒从餐厅的一端延伸到另一端。这也正是 Bruno Verjus 想要的，以更轻松的方式呈现食物的顶级艺术。
Table by Bruno Verjus 从来没有所谓的采购清单，而是先挑选品质良好的食材生产者，这些生产者主动为餐厅提供他们认为最好的食材。每天早上，Bruno Verjus 都会兴奋地收到产品，就像参加一个惊喜派对一样。根据收到的产品，他开始思考如何烹饪。他说这种方法让他们非常有创造力，迫使他们走出舒适区。
这种烹饪风格有一部分来源于名厨 Alain Passard 的影响——专注于蔬菜的创新和不服从，对产品质量和多样性的执着。只是 Bruno Verjus 的理念来得更加简洁。“十年前我开 Table 餐厅时，就想开一家我每天都想去吃的餐厅，用上等食材，简单朴素，没有花哨。我不相信‘准备充分’。谁会想要提前几个小时准备好食物，以至于所有营养成分都被破坏了？我们所有菜肴都很简单，可以在最后一分钟当着全餐厅的面准备。”在这里，大众和精致餐饮的界限变得模糊；却意外的，世界顶级厨师们蜂拥而至。
“在这里，一切都在振动，一切都在生活”
就像他曾经用笔和文字讲故事一样，他现在通过烹饪讲故事，用食物作为媒介。他与食材的关系不再是简单的配料与烹饪的结合，而是像一位艺术家与画布的互动。对他们而言，一年拥有 12 个微季节，而不是经典的四季；随着气候变化，它们重叠、缩短或延长。
Colors of the Day
Bruno Verjus 一贯以此开场，成熟的蔬菜、幼苗、鲜花和野果的爆炸生命力在色彩缤纷的调色板中绽放，配以蔬菜醋、无花果叶油和 Trikalinos 家族的鱼子酱。食材间的微妙平衡，成就这道料理的蓬勃张力。
Mi cuit, Mi cru
这是在卢瓦尔河地区旺代省约岛附近的用传统龙虾笼捕获的欧洲龙虾，这道招牌菜来源于龙虾特殊的处理技巧。将龙虾肉短暂地浸泡在烤过的龙虾壳和澄清黄油中，闪烁着光泽。从技术上来说它是生的，但从感官上来说却是温热的，这也是菜名的来源——“既不生也不熟”。微妙的甜味与香草般的余味，搭配帝王芹菜和刺山柑、荨麻制成的酱汁，相得益彰。
Moussetage
“Moussetage”指的是在一顿漫长的饭菜中的停顿，通常是在用餐中途喝一小杯卡尔瓦多斯酒，而在这里是防风草慕斯和野生草本植物汤。厨师根据每天的食材将组成液体+液体的两个元素进行替换。奶油质地的慕斯口感丝滑，带有平衡的黄油味；绿色酱汁清凉新鲜，质地较轻且更具液态。这种口感的细微变化，让人着迷。
Tartelette au chocolat du Pérou
秘鲁巧克力挞是很多食客认识 Bruno Verjus 的第一印象。挞壳中并不含糖，由榛子粉和古老小麦品种的面粉制成。用秘鲁巧克力制成甘纳许，加入 Linosa 刺山柑和开心果油，放置 osciètre 鱼子酱。盐度精准的甘咸搭配融入黄油的酥香、黑巧克力的微苦与刺山柑的一丝跳跃。
荒谬的等式，漩涡的中心
这种“非典型主厨”形象，恰是媒体热衷的故事模板——一位打破行业壁垒的“局外人”，用纯粹热情颠覆传统法餐的繁复规则。尽管媒体不吝溢美之词，Table by Bruno Verjus 的争议始终如影随形。
打开 Table by Bruno Verjus 的官网，就会看到 Bruno Verjus 站在出餐台前，精雕细琢地完成一道菜品的摆盘，环绕在他身侧的厨师则像一个个“演员”，流露出认同的神色。而如果你推开餐厅的大门，并不会看到他站在厨房中。这种“去中心化”模式引发质疑：当主厨脱离灶台，餐厅的灵魂何在？
以小酒馆格局的环境经营着精致餐饮，听着轻松写意；可实际上，矛盾重重。过于狭窄的空间，并不会让食客感到舒适。水涨船高的 480 欧元菜单，与每日变化、不稳定却简单的菜品构成一个荒谬的等式。更有甚者认为，得益于 Bruno Verjus 的媒体背景和行业话语权，餐厅的本质是一场精心策划的“圈层游戏”，用媒体叙事替代技艺深耕，用圈层特权掩盖品控缺陷。
流动的盛宴还是神化的泡沫？
Table by Bruno Verjus 的争议性，恰恰折射出现代高端餐饮的深层矛盾：当食物成为文化资本的一部分，评价标准便不再局限于味觉。Bruno Verjus 的激进实验挑战了传统法餐的权威，却也不可避免地落入讨论之中。
不论如何，最终的选择权还是回到食客手中，愿意为一场“自然主义”的行为艺术支付多少溢价？在喧嚣之下，Table by Bruno Verjus 终将成为一面镜子，照见食客自身的欲望与偏见。把时间放长，终是昙花一现，还是在饮食史书上留下一笔自然揭晓。
文章头图来源：Table by Bruno Verjus。部分图文资料引用自互联网，仅作信息分享与传播，未涉及商业用途。
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