在东南亚高端餐饮的餐桌上，甜品正悄然完成一次“主角”级的身份跃升——本地食材被极致发挥，新技法被大胆实验，视觉上轻松自由、极具张力。甜品不再是菜单结尾的礼貌告别，而是火力全开的创意现场……
甜点的身份：一餐饭中的“最后一句话”
甜点可以成就一家餐厅，也可以毁掉整场体验。在一套品鉴菜单中，作为一餐饭的最后记忆点，甜品给人留下最为深刻的印象，甚至能刷新之前的用餐体验，甜品成为了餐厅的情绪高潮，往往决定了对一家餐厅的记忆停留在惊喜还是平庸之中。本次我们走进雅加达两家先锋餐厅——August 和 SU MA，看看两位主厨如何以“甜”为画笔，在盘中绘出属于东亚的甜品叙事。
两位主厨的甜点哲学
Ardika Dwitama
主厨 Ardika Dwitama 毕业于悉尼蓝带，曾在墨尔本希尔顿酒店、Burch & Purchese 甜品店及雅加达 Union Brasserie 实习。他之后成为巴厘岛 Room 4 Dessert 创始团队的一员，与甜品大师 Will Goldfarb 共事。目前，他是雅加达唯一亚洲 50 佳餐厅 August 的甜品主厨。
Ardika 的甜品语言讲究极简美学与味觉层次，他偏好使用天然食材，强调风味的真实与季节性，以丰富的色彩与巧妙的层次传达自然食材本味。
Ryan Kim
韩裔甜品主厨 Ryan Kim 同样毕业于悉尼蓝带，想要把韩国风味带到印尼的他来到雅加达，创办了韩系烘焙品牌 Fragments，迅速获得本地人的喜爱。如今，作为融合餐厅 su ma 的甜品主厨，Ryan 将目光投向精致餐饮体系中更广阔的创意边界。
主厨 Ryan 的甜品风格融合了韩式传统和亚洲风味，把自己的故事传递给印尼的食客。在 su ma，他不止是在做一道甜品，更在构建一个关于身份与家的叙述空间。
甜品的身份叙事：从童年回忆到文化认同
在东南亚甜品主厨的创作中，我们越来越常看到这样一种趋势：用食物讲述个人的味觉记忆，回应对身份的探索。甜品的语言是温柔而有力的，它可以串联起跨越文化的情感体验，唤起食客的深层共鸣。
对 Ryan 来说，甜品创作的灵感常常源自个人经历。在他的记忆中，食物从来不只是果腹的工具，而是一种情感的媒介——是家人亲手准备的饭菜，是节日餐桌上的仪式感。在韩国文化里，食物与节日和人生节点密不可分，它们记录了家庭的温情与重要的时刻。而他的妻子有中国背景，这段跨文化的亲密关系也让他对某些中国食材产生了特别的情感。例如，燕窝这种原本并不属于韩国饮食文化的食材，却因为妻子的家庭变得意义非凡，也启发他在甜品中融入更多文化之间的对话与温度。
Ryan 的代表甜品 Nurungji 的灵感就来自于童年的传统食物——锅巴。锅巴让 Ryan 想起小时候在厨房里等妈妈准备它的场景，那是一份特别的奖励，也是一种神奇的“魔术”。他将这份记忆转译为甜品，将锅巴变成粉末、蛋白霜、冰淇淋和布丁等多种形式。其中蛋白霜最能突出其标志性的酥脆口感，而其他形式则带来不同的质地，与原始风味互补。此外，他还会搭配柚子凝胶、海盐慕斯与海绵蛋糕，平衡整体风味，让口感上更有趣和丰富。
Ryan 说道：“小时候，妈妈总是用锅煮饭，盛出大部分之后，会继续用小火将锅底剩饭烧成金黄酥脆的锅巴。这让我觉得非常神奇。”这也影响了 Ryan 对烹饪和食材的看法——同样的食材，用不同的时间和技法处理，就能产生截然不同的结果。这种对变化与可能性的敏感，成了他创作的出发点。
Ardika 则将回忆投射到印尼人集体的童年味道中。August 当前菜单中也有一道充满回忆的甜点，灵感来自一款印尼的怀旧国民饮料“Teh Kotak”（字面意思是“盒装茶”）。Ardika 以此制作了一款真正的“茶盒”，用可可脂和茶做成外壳，里面盛着用本地茶叶调制的奶茶。“我希望甜点能激发客人的好奇心，” Ardika 说，“当他们尝过之后，会感受到一种既陌生又熟悉的味道——甚至唤起一些怀旧的情绪。”
Fine dining 体系下的甜品
不同于常规甜品店，高端餐厅对甜品的要求更为严苛——它不仅要有惊艳的视觉和技法支撑，更要在风格上与菜单整体逻辑完美契合。但也正因如此，甜品成为了厨师最具表达张力的创作空间之一。作为同时执掌连锁烘焙品牌 Fragments 和精致餐厅 su ma 的甜品主厨，Ryan 非常熟悉这两种语境带来的“限制”与“自由”。
“Fragments 和 su ma 都是我非常珍惜的项目，但它们有着不同的创作使命。在Fragments，我专注于亲和力强、接受度高的甜点，连锁烘焙店追求一致性和复购率。而在 su ma，我就可以更具实验性与趣味性。高端餐饮给予我不同类型的自由，去讲述更复杂的故事。不同于平民品牌的简单直接，高端甜点可以将复杂的风味、质地与概念融合，营造一场完整的体验，虽然这个过程更紧张，但带来的创作满足感是无可替代的。”
趋势：东南亚甜品的新叙事
当代亚洲甜品正在经历一场转变。过去，法式甜点被视为甜品殿堂的标准答案，但如今越来越多主厨转向本土食材与记忆，自豪地用甜点讲述自己的故事。这种变化体现在多个层面，从食材的选择到技法的取舍，一切都显得更加自由、灵活，更贴近人心。食客们也越来越希望看到传统风味以新颖的形式出现。
和西方人不同，对很多东亚人来说，一个甜品的最佳褒奖往往是“不太甜”，甜品的“甜”是一个微妙的平衡点。Ardika 也观察到，许多亚洲人并没有餐后吃甜点的习惯，“这本身就是一个挑战——我的挑战是让人们爱上有创意的甜点。”他相信， “低糖、轻盈、风味复杂”的甜品是接下来的市场趋势。
一道菜是否惊艳，也取决于食客的背景与熟悉度。有时是因为陌生而好奇，有时是因为熟悉而感到安心。雅加达的食客是好奇且开放的，他们乐于通过甜品探索其背后的文化故事，因此，融合式甜品在这里拥有天然的发展土壤。
整个亚洲饮食文化本就资源丰富、风格各异——日料以精准与极简著称，中餐重视火候与传统技艺，东南亚以浓烈的风味见长，这些元素都能为甜品创作带来灵感。谈到韩国饮食文化的潜力，Ryan 表示：“我认为韩国文化非常注重潮流，这也反映在甜点中，韩国人擅长打造视觉吸引力，很适合在社交媒体传播。此外，韩餐深受发酵文化影响，这能为甜点带来层次丰富、独特的风味，也可以成为既有创新又富文化深度的表达方式。”
Q=名厨 A=Chef Ardika R=Chef Ryan
Q：甜品对您来说意味着什么？您希望通过甜品向客人传达什么？
A：甜品不仅仅最后的附属品，它蕴含着大量细节，在一套品鉴菜单中扮演着重要角色。我认为甜点可以成就一家餐厅，也可以让人失望。因为甜点通常是客人离开餐厅前体验到的最后部分，所以它能给人留下更为深刻的印象。
R：很多人认为甜点只是餐后的甜品，但对我来说，它远不止于此。甜点是用来结束一顿饭的“最后一笔”，能留下深刻印象，并影响整个用餐体验。每个人的口味不同，单靠味道来满足每一位客人很难，所以我希望通过味道之外的内容创造惊喜。我的甜点常常讲述一个故事、唤起记忆，或是引入独特的新食材来调动感官。我经常从童年的食物记忆中汲取灵感，将怀旧感注入作品。对我来说，甜点不仅要美味，更要成为一次激发好奇心的体验。
Q：印尼本地的口味偏好是怎样的？在设计甜点时，您会考虑雅加达食客的偏好吗？
A：我觉得不仅仅是印尼，整个亚洲对好甜点的评价通常都是：“不太甜”。我也不会刻意迎合市场，我就是做我自己喜欢吃的甜点，仅此而已。
R：雅加达的食客非常开放，充满好奇心。他们欣赏有创意的东西，也愿意尝试新风味，喜欢聆听甜点背后的故事。最让我开心的是，他们愿意通过甜点探索韩国的食材与文化。他们不仅因味道，也因故事和理念而与我的甜品产生共鸣，这种回馈给我带来很大的满足感。我会努力在“可接受”与“创新”之间取得平衡，让每道甜点既新颖又有意义。
Q： 您如何看待未来几年东亚甜点的发展趋势？
A：我认为会出现更多轻盈型的甜点，同时也融入更多地区文化背景的元素。
R：随着食客对亚洲料理与甜点的了解日益加深，他们越来越希望看到经典风味以新颖的形式出现。这种“再创造”的趋势，不论是在形式、技法或呈现方式上，既能让传统甜点焕发新意，又能保留其文化根基。
Q：当您将传统亚洲食材融入西方高端餐饮体系时，是否遇到在质地或呈现上的挑战？您是如何处理的？
R：使用传统亚洲食材时确实会遇到挑战。西方常用食材如巧克力或莓果，已经形成固定的标准，使用上更得心应手。而亚洲食材的质地或形态，往往与西方标准对甜点的预期不符，需要更深入思考如何处理。我会在保留食材自己特色的基础上，以一种新颖但自然的方式呈现。例如，我将韩国的肉桂姜茶与法式费南雪结合，或用意大利米做米布丁，搭配柑橘雪葩与韩国梨。
Q：您如何看待高端餐饮中西方主导的甜点评价体系？您是否希望遵循这些标准，还是试图突破？您的方向或理念是什么？
R：我尊重西方的高端餐饮评价体系，但并不觉得必须完全遵循。比如他们常强调口感与味道上的对比，如软与脆、甜与酸的搭配，这些当然是有效的手法。但在我眼里，专注于一种质地或味道，保持简洁，也同样具有打动人的力量。有时候，一个柔滑细腻的甜点，也能独立展现极强的感染力。创新意味着深入理解食材，并有一个明确的想法去处理它。我希望自己创作出的甜点是真诚、有想法，并能带来全新视角的作品。
文章头图来源：August。部分图文资料引用自互联网，仅作信息分享与传播，未涉及商业用途。
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