Thomas Bühner 关掉德国三星餐厅 La Vie 的 5 年后，2023 年，他将这个名字带到九千多公里外的台湾，在台北打造 La Vie by Thomas Bühner。
灰色地毯代表山，蓝色地毯象征海洋，木质结构代表森林，石材象征山峦⋯⋯La Vie 利用颜色和材质重现台湾天然地貌。除了使用海外餐具品牌，Thomas 也邀请莺歌陶瓷团队为餐厅量身打造瓷器。厨房则由熟悉亚洲餐饮市场的行政主厨杨展浩（Xavier Yeung）坐镇，将 Thomas 的哲学转译为当代欧陆料理。
可以说，La Vie 是欧陆风情及台湾风土的结晶。开幕 2 年后，另一家 La Vie 也将在德国杜塞道夫落成。国际名厨在世界各地设立餐厅，并不是新鲜事，但 Thomas 并不是要将台北的 La Vie 原封不动搬到德国。“我们从不‘复制粘贴’。”Thomas 说：“杜塞道夫的 La Vie 不是复制品，而是我们的姐妹店。”
两地餐厅交换灵感，但不复制彼此
谈起新餐厅，Thomas 像是个刚迎来家庭新成员的父亲，对两家餐厅的相似处如数家珍：台北 La Vie 位在 7 层楼的购物商场中，而杜塞道夫餐厅是在 9 层楼高的办公大楼里；两家餐厅的面积都接近 300 平方公尺，空间格局也相仿。
在他的蓝图中，两家餐厅是独立存在，但密切交流的个体。“我们会交换食谱，但不是要照本宣科地复制。这里是台湾人对欧洲料理的诠释，而德国那边会是欧洲料理，带有浓厚的台湾或亚洲影响。”
除此之外，促成两地人才交流也在 Thomas 的计划里。只要申请到签证，员工就有机会到另一家餐厅工作。“我觉得这对年轻员工来说是个很棒的计划，双方可以互相支持、一起成长。”
他出生于 1962 年，现在厨房里的厨师有些已小他两个世代。但年龄差距并不等于代沟，他屏弃传统的管教方式，以“教练心态”带领年轻厨师前进。
放下传统高压模式，用伙伴关系重塑厨房文化
成为厨师后，Thomas 曾经每天工时 16 小时、每周工作 6 天，经历过厨房管理既粗暴又高压的时期。但当他在德国奥斯纳布吕克经营第一代 La Vie 时，他彻底改变领导方式。
“对我来说，这些人不是敌人，而是我的伙伴、我的员工，我需要他们，才能完成我想做的事。”他解释道。
“如果他们犯错，我首先会问自己：是不是我讲解得不够清楚？是不是我分派任务给错的人？是不是我该再教育得更好？但在其他厨房里，主厨往往只会说：‘你怎么那么笨，这也做不好。’而我从不在厨房大声吼人。如果我看到问题，我会解释给他听，因为这对我来说是一种伙伴关系。”
他记得自己还年轻的时候，某次从一家米其林一星餐厅离职，那位主厨告诉他“你永远不会成功”。多年后再见到那位一星主厨时，Thomas 已摘下三星。“这就是为什么我想给年轻人机会，让他们可以成为有成就的人。”
不只厨房里的领导模式在改变，消费者对 Fine dining 的期待也不一样了。过去，高端餐饮象征端庄优雅，但如今，大众更喜欢轻松随意的用餐气氛，Thomas 也注意到这样的改变。“我来自料理要用银盖罩著、侍酒师一定要戴品酒杯炼（Tasse de vin）的时代，那时一切都要非常正式。但现在我觉得随性一点、亲切一点，比完美更好。”
“我们希望员工是可以和客人一起笑的，有魅力的、亲切的、会微笑的——这才是现代餐厅的样子。”因此，在 La Vie，他不要求员工一定得从右侧上菜，或是只能低声与客人交谈。对他而言，最棒的餐饮体验不是因为遵守每一项 Fine dining 的服务守则，而是来自款待的心意。
“如果我邀请你到我家来，你可以放心，一按门铃我就已经准备好了。从你进门那一刻起，我和我太太会尽可能给你最好的招待。在这间餐厅，我们也是用这样的心态在接待每一位客人。”
“要达成这样的体验，厨房和外场之间的沟通和默契也非常重要。就像我邀你来家里，如果我跟我太太在你来之前十分钟吵了一架，整个晚上可能就不会那么愉快了。但在这里，大家互相信任、分工合作，我真的很欣赏这样的团队。未来在杜塞道夫的餐厅，我们也会把这样的精神带过去。”
亚洲与欧洲风味的碰撞，两位主厨的跨文化合作
为 Thomas 带领 La Vie 团队的，是杨展浩。杨展浩曾在港澳的星级法式餐厅历练，熟悉亚洲食材及台湾食客的口味偏好。与其说是执行者，他更像是 Thomas 的转译者。
“我们的对话多半是理念和哲学的交流，而不是具体的菜色或技术细节。”杨展浩说。Thomas 经常在世界各地旅行，当他看到新技术和新创意时，就会分享给杨展浩。杨展浩再依据 Thomas 的概念，挑选适合的食材和烹调方式，发展成完整的菜色。
例如 La Vie 的春季菜单，灵感来自欧洲春季的自然环境。当春天气温回升，是淡水鱼和小龙虾等河鲜最肥美的时候。吃了鲜嫩春草的牛，产出的牛奶风味也比较好，造就更高的起司品质。因此，这一季 La Vie 聚焦在河鲜和乳制品上，主菜则以小牛肉为主。整体概念就像是一个“微型生态系统”——从河流出发，流经田野，连接动物与土地。
例如「淡水小龙虾｜小牛胸腺｜酥皮圈」，这道菜是法国经典料理酥皮圈（Vol-au-vent），同时又近似于德国传统菜肴 Leipziger Allerlei。酥皮圈内装著烤至焦香的小牛胸腺、嫩煮淡水小龙虾，与新鲜的当季蔬菜。
另一道「白芦笋｜富山白虾｜印度香米」，让春季在土壤中孕育的白芦笋展现纯粹滋味，并以印度香米的冻片、椰子水及富山白虾衬托它。
杨展浩仍在菜单中安排了海鲜菜色，如清爽的开胃菜「真鲷｜海胆｜茴香」，在日本的春季真鲷里填入西米露和香菇，搭配茴香和佛手柑酱。带酸度的酱汁让鱼肉质地变得紧实，为了提升海鲜风味和滑顺口感，他搭配了海胆冰淇淋，带出更多的鲜味与奶香。
出身欧洲和来自亚洲的主厨携手合作，杨展浩认为与其说谁改变了谁，不如说他们一起“进化”了。“我以前根本不了解德国，如果不是在这间餐厅工作，我可能一辈子都不会做一个叫做 Gugelhupf 的德国蛋糕。但因为这间餐厅有德国的背景，我们开始去挖掘更多德国、甚至欧洲的东西。然后再用我的经验和技巧稍微转化，调整得更贴近当地市场的口味。”杨展浩说：“所以我们创造的是新的东西，但它的灵感、它的想法，其实总是来自传统料理或我们记忆里的味道。”
而台北 La Vie 像是 Thomas 望向亚洲的一扇窗，他也能向杜塞道夫的厨师们分享这里的风味组合及烹调技巧。年届 63 岁，他还不打算高挂厨师袍，仍兴致勃勃迎接下一个挑战。“我相信人生应该是主动的，不是被动的。我非常喜欢和年轻一代一起工作，尤其是那些充满活力的人。”
30 多年的主厨经验，曾经拥有过一家三星餐厅，现在，他觉得自己到了该把所学传承给下一代的年纪了。“如果你希望一个人变成大师，那你就要把他当大师对待。你要教他一切，帮他成长为真正的大师。”Thomas 说：“而这，就是我最大的动力来源。”
文章头图及封面来源：La Vie by Thomas Bühner。
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