打开这家餐厅的菜单，你首先看到的不是一道道菜品的名字，而是团队成员的名字。没错，这家坐落在柏林的个性餐厅，正用这样的方式告诉你：这里最珍贵的，除了食物，还有“人”。被称为“柏林的 Noma 餐厅”，Nobelhart & Schmutzig 的野心可不仅止于提供一餐美食——他们把自己当成社会体系的一份子，试图通过“吃”来影响更大的食品生态。
Nobel、Hart、Schmutzig
Nobelhart & Schmutzig 的名字，来自三个截然不同的单词——Nobel（高贵的），Hart（坚硬的），Schmutzig（肮脏的）。它是对用餐的整个过程的概括，也是在提问：什么是一顿好饭？
餐厅最开始的感觉是高级的，只提供最优质的的食材，展现柏林地区在鹅肝、龙虾等高级食材之外的优质产品。用餐过程中，餐厅严格超本地化的食材选择，让你感到它的固执和强硬。当你端起最后一杯酒，看着盘子里洒落的酱汁和掰残的面包屑，又会有点“混乱”的感觉。此刻，你也许会恍然明白：这份“脏乱”是希望丢掉过多的礼节，是对“仪式感”之外、专注当下的赞美。三个单词看似毫无逻辑、互不相干，实则相辅相成，展现了这家餐厅不妥协的鲜明个性。
饮食是一种农业行为
2015 年开业，Nobelhart 并不满足于只做一家餐厅，而是把自己视为“农业系统中的一个有机体”，餐厅与其他主体密切关联，连接着食客和生产者，通过有意识地主动选择，其实能影响整个社会对待农业和食品的态度。
“我们将自己视为新饮食文化的引领者。对我们来说，这不仅仅是分享当地美食，我们所做的远远超出了餐盘里的菜肴或酒杯里的气泡。我们的行为会影响他人，关乎社会责任、公平报酬等。因为我们意识到了这一点，所以我们会做出有意识的选择，而不是廉价的选择。”
食材选择：“有意识地减少”
如果想在 Nobelhart 吃到巧克力慕斯，那只能默默失望。餐厅的食物遵循一个简单又严格的规则：只要它不是在柏林及周边地区生产的，那么你不会在菜单上找到它。餐厅专注于蔬菜和奶制品，有少量的肉类，由于供应链不透明，Nobelhart 也不提供海鲜。
从一开始，Nobelhart 的目标就是让柏林居民更接近当地美食。餐厅将“有意识地减少”视为优势，带来一个重塑当地新的烹饪特色的机会。每道菜只使用不超过三四种食材，不加任何花哨的酱汁或矫揉造作的装饰，用“普通”且有限的食材构建菜单，凸显单一食材的极致魅力。每一道菜的分量不大，却能看出其背后的深思熟虑。
本地食材的时令，而不是市场的潮流，决定着 Nobelhart 推出菜品的节奏。即使整个德国都进入了吃芦笋的季节，而 Nobelhart 供应商的芦笋还需要 6 周才能成熟，那么餐厅也会坚持等待，毫不妥协。对于厨房团队来说，这种自我设限既是创造性的挑战，也是技术上的挑战。凭借扎实的保存技术，创意总监 Micha Schäfer 甚至能够将夏天的味道带到柏林阴沉的一月。
谁是背后的生产者？
作为食品生态系统中的一环，Nobelhart 格外关注食品的生产者。在如今这个过度消费的时代，真正有价值的产品并不是昂贵的高级食材，而是那些品质卓越、产自小规模、负责任生产者的产品。
在 Nobelhart，菜单里不仅有菜品的名称，更提供了这些食材的农场主、面包师、奶酪匠、酿酒师的名字，感谢他们提供的优质产品。餐厅也愿意支付给生产者更高的价格，确保生态系统中的其他人获得公平的报酬。
同时，Nobelhart 也将自己视为一家农业企业。通过与生产商密切合作，餐厅可以讨论决定他们生产什么——无论是某种香草、一种特殊的南瓜还是传统品种的鸡。在与农民的持续对话中，餐厅帮助他们的声音在公众话语中进一步传播。一些的长期合作伙伴现在已成为柏林众多餐厅菜单上的常客，甚至成为家喻户晓的名字。
创建优秀的工作场所
对于 Nobelhart 来说，餐厅的灵魂不仅仅是那些出色的菜肴和精选的美酒，更应该是“人”，是每天在餐厅忙碌的员工们。菜单上，团队成员的名字被排在了菜品之前。餐厅致力于打造一个和谐可持续的工作生态，员工应该得到合理的回报：不错的薪酬、舒心的环境、清晰的发展通道以及专业技能上的成长等。
为此，Nobelhart 为员工提供高于行业平均水平的工资——这不仅参考了其他同级别餐厅，也对比了不同领域的薪酬标准。餐厅不会有超长的厨房工作时间，每年还会统一安排两次集中休假，让员工有机会真正“按下暂停键”，平衡生活和工作。
更难能可贵的是，当大多数高端餐厅仍在依赖廉价甚至无偿的实习生劳动力时，Nobelhart 却选择直面行业里的歧视、骚扰和高压文化。他们认为，后厨的恶劣环境、常见的日常羞辱、一种“咬牙坚持”的背后，是行业中扭曲的自豪感。
为了打造美好可持续、回归本质的餐饮业， Nobelhart 推出了一份长达 24 页的行为指南。通过深入研究行业现状，与社会机构合作举办反歧视研讨会，餐厅制定出一套行为标准，营造一个安全、受尊重和包容的环境。Nobelhart 用实际行动证明，他们不仅仅是在“喊口号”，而是真的在改变整个餐饮行业的游戏规则。
串起一个可持续的社区
他们不仅在餐厅耕耘，还把触角伸向更广阔的社区，发起了一个名为 Die Gemeinschaft e.V.（德语里意为“社区”）的小联盟。组织由餐馆老板、农民、面包师、奶酪制造商、实习生、零售商、活动家和厨师组成，共同致力于传播新的饮食文化，构建一个更好的食品体系。
在这个平台上，他们倡导可持续生产、公平定价、负责任地利用资源、尊重手工技艺、分享知识、改善工作环境并扶持新人，以期为土地、从业者、动物和环境带来积极改变。
禁止拍照
Nobelhart 有着严格的禁止拍照政策，不过这不是一种限制，而是一种自由——逃离“外面的世界”的自由，是可以不考虑后果地享受当下的时刻。如今，相机无处不在，人们的每一个举动都有可能在某个地方被捕捉到，相机也代替了我们自己，成为那个感受者。
当大家不忙着拍照、发直播，注意力回到餐桌上的每一口食物和身边的人时，也许开始会让某些人有点不适应。但一旦静下心来，就会发现那种“不被窥视”的轻松，也让人更能享受当下——和同伴碰杯，听碗盘轻敲，闻食材的原香，所有这一切，都不该被相机偷走。
争议与思考：你愿意为它买单吗？
食客们对 Nobelhart & schmutzig 的评价褒贬不一。支持者认为：以植物和奶制品为主的简单料理，却将平凡食材发挥到极致，价值不言自明。也有人说：花大价钱吃几片蔬菜，分量还很小，似乎性价比太低。但 Nobelhart 真正的价值，是其背后看不见的努力。
或许，这也是 Nobelhart 最想拷问我们的问题：在这个时代，你愿不愿意多花一点时间、多花一点成本，吃一顿有态度、有责任、有选择的饭？
文章首图来源：Marko Seifert。部分图文资料引用自互联网，仅作信息分享与传播，未涉及商业用途。
返回
