忙碌的端午已过，在日光明媚却还尚有一丝凉意的晌午，我走进东湖路的 Stone Sal 言盐西餐厅，拜访 Chef Ling。于肉食爱好者而言，这家在中国餐饮市场定义熟成牛肉的餐厅必然不陌生；可若只是如此，你或许错过了一次只有机缘巧合才能相遇的“食运亨通”。
Speak for the salt 即是言盐
2017 年，Chef Ling 在结束餐饮集团的工作生涯后，终于有机会从零搭建一个属于自己的餐厅。言盐，最初的名字叫 Stone Salt，寓意也很简单——为百味之王来说话。“我不希望我的烹饪过于复杂，希望我的烹饪是简单、纯粹、本味。要把料理做到越简单，越让客人看得懂；而越简单的东西，想做的越好却是越难。”
一个餐厅总能折射出主理人的些许性格，而烹饪理念更是世界观的表达。Chef Ling 三十余年烹饪生涯的总和，便可从“Stone Salt”去掉的“t”中可见一斑。“开一个餐厅，不可能 100 个人都喜欢。盐多糖少，众口难调，这是几千年的道理。一个厨师做菜，最终还是取决于厨师自己的口味。我要做的就是我喜欢的东西，去吸引喜欢我们料理的 98，97 甚至是 90。”
食材为王，何苦自断一臂
我翻开言盐的菜单，除却满柜不同部位的干式熟成牛排，琳琅满目的海鲜料理占据半壁江山。“在我们餐厅，有四个字是非常重要的，就是食材为王。”帝王蛏、犬牙鱼、小臂般长的西班牙红虾、甘甜肥美的俄罗斯甜扇贝，这些高品质食材依靠稳定的供应链在餐桌上幻化万千。
言盐招牌烟熏三文鱼沙拉是极致食材与烹饪技法的结合。燃烧的苹果木产生的烟雾，向上越过三层冰块转化为冷烟；在烟熏风味的同时，不干扰熟度。脆、弹、烟熏味，给这道沙拉前菜足够的冲击力与刺激。平庸无聊，可不是言盐的风格。
在主菜单之外，言盐每日都会提供几道主厨特制的隐藏菜单，根据当天食材变化，常换常新。就在我们聊天之时，Chef Ling 手机弹出几个消息音。澳洲因为暴雨，活的北极贝无法到达。而刚刚上市的海南荔枝王、35 元一颗的云南无花果、香水杨桃已在路途中。“其实对于成本来说，我们可以节约的。同样是 M9 级别的牛肉，价格会相差一倍；上海的五六十的斑节虾，我们都是从深圳空运的。但对我们来说，我们的厨德过不去。”对于食材的极致追求，让言盐和供应商们称为伙伴。“我们所有的供应商拿到最好的食材，第一时间都是打电话到这里。”顶好的橄榄油、龙虾，以这样秘密的方式汇集在这里，良性循环的勃勃生机回馈给食客们。
对 Chef Ling 而言，寻找食材除了被动的等待，主动出击更为重要。“现代的厨师要对所有的网络媒体都非常了解，包括国内的购物软件、内容平台、国外的社交媒体。会有非常多值得挖掘的食材。”3 月底，Chef Ling 费时费心地将市面上从未出现过的海南椰树芯带上餐桌。
椰树芯这个食材过去绝少尝到，Chef Ling 之前在泰国的乡下一试难忘。这椰树芯用的是长成的椰树顶端锯开后的芯子段部分，上段的口感介于茭白和笋之间，下段的口感则如笋一般。回国后，经过寻找，将一整段大几十斤的椰树段从海南发往餐厅。可食用的部分只有来货重量的 20% 左右。中上段的椰树芯口感幼嫩无渣，搭配椰子糖浆、霞多丽葡萄醋、橄榄油拌奶油生菜与石斛花食用；而下段则与牛肉一同爆炒，吸足香味与镬气。
“作为一个厨师来说，就应该想办法拿到任何好的食材来烹饪。这是我的烹饪理念，我只在乎这道料理是不是好吃，我是不是喜欢。”食材本土化已经尉然成风，对于 Chef Ling 而言，食材的广度与深度可以兼得，又何必抛弃广度呢？
厨师就像画画、写字、做艺术
我对每日更换的 Off Menu 更加好奇，如此的挑战与压力绝非一般餐厅能够承受。Chef Ling 向我展示了手机的备忘录，里面藏着数不胜数的灵感闪光；一划向下，旁边的进度条只是缓缓移动。“我们是走到哪，记录到哪想。然后餐厅到什么食材，我们直接从这里面选取。”
“上一个季度，有一道料理卖的非常好。李子、酸奶泡的奶皮子、椰子脆片、黑醋和车厘子。”罗列食材后，Chef Ling 开始挑选食材，测试来自澳洲、智利、中国的不同品种，它们风味各异，酸甜比例也不同。不同于一般餐厅用布拉塔芝士来呈现奶味，Chef Ling 更换角度思考，用酸奶将奶皮子软化，调黑醋，撒脆片淋入橄榄油。
测试、组合找到正确的味觉道路，是考量厨房的功底；而看似灵光一现食材罗列的背后，则是经年累月的积累。“一个厨师的见闻，跟你的理念跟概念是很有帮助的。一个食材，你的记忆点是什么，你希望给食客的冲击感是什么？厨师就像画画、写字、做艺术。”
“我希望我的员工在外出学习的时候，以一个客人的立场去吃饭。看到别人的好，看到原点的问题。不是单纯的模仿，而是像修炼一样，找到自己的道路。从我的角度来说，可以提供基本的原材料、颜色和画笔。但我不能帮你画画，你要有你自己的想法跟理念，这才是最本质的。”
被构建起的、丝滑流转的餐饮帝国
借用钱学森先生的一个理论，餐厅是一个开放的复杂巨系统。系统稳定流畅的运转离不开每一个子系统。而言盐如这块刚被呈上桌的芝士蛋糕一般，成熟、自成体系、风味曼妙。
“言盐看起来是一个非常不讲究标准化的地方。食客可以在这里自由、开心地聊天，没什么顾忌。但服务员每周都会有四天关于食材、酒的培训。我们并不会给顾客讲故事，只有他们需要的时候，才会出现。”隐藏在细节里的苦功夫，才是这家餐厅健康运行的关键。
“我们的理念开业到现在，八年的时间都没有改变我们做菜的方式，我们给自己的定义是最重要的。”一年卖出 480 万元的海胆拌饭便是最好的佐证，以纯粹直接来吸引喜欢的食客，这便是言盐前行的道路。
一生的挚爱是长情的陪伴
去年 Chef Ling 经历一场重病，跨过鬼门关的他，被医生嘱咐不能进入厨房烧菜，以免油烟影响心肺功能。“我跟我的医生了一句话，我说除了做菜啥都不会了，只会做餐饮。这个是一生的挚爱放不掉的。”
“作为一个中国的西餐烹饪厨师，我基本上达成了我 99% 的愿望。管过团队，开过很大的品牌，认识自己的料理理念，也喜欢这条道路。我这辈子可能没唯一个没有完成的愿望，就是以一个中国人的身份做西餐，在国外开一个餐厅。并不是希望得到他们的认可，只是我自己的一个心愿。”与我而言，此次拜访，与其说是采访，倒不如说是我沉醉在 Chef Ling 构建的世界中，如陈酒般馥郁迷人，获益良多，心驰神往……
文章头图来源：Stone Sal 言盐西餐厅。仅作信息分享与传播，未涉及商业用途。
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