藏于梧桐深处的宝藏餐厅
位于东平路和衡山路的交汇处的之禾卡纷花园，SILEX 打火石餐厅静静藏身于梧桐掩映的漂亮洋房中。初夏的午后，阳光透过绿叶间隙，洒在淡黄色的墙面上，乍看之下，它好像又是一家梧桐区的“漂亮饭”餐厅，但真正走进，你才会发现它的与众不同......
始于 2016 年末，作为 ICICLE 之禾旗下餐饮项目的匠心之作，“打火石”，寓意着时装与美食的灵感碰撞，在火花中孕育风味与美学的可能。主厨 Kevin 有扎实的法餐和粤菜功底，对食材有独特的理解，他更像在和食材“玩耍”，创造出一道道既保留食材本真，又不失惊喜的当令创意菜品。
这份“与食材亲近”的创作理念，也贯穿在餐厅背后的每一环。SILEX 从不喧嚣，始终坚持选用天然有机的优质食材，以四季变换为灵感，用一桌好菜传递对自然与土地的尊重。在城市另一端的松江之禾卡纷产业园，还设有一座屋顶农场——钢筋丛林中开辟出的一方绿洲，种植了卷心菜、西红柿、黄瓜、豆角、西葫芦等应季蔬菜。其中有一片 SILEX 专属的保留种植农田，为餐厅供应新鲜的有机食材。
风味起点：小规模农场的有机馈赠
为了筹备夏季特别菜单，SILEX 团队寻访了各地多家有机农场，发现这个季节的番茄有着优异的品质。云谷农场的绿斑马番茄酸甜平衡，还带着野生的条纹机理；安食尚农场的橙蜜香樱桃番茄，回甘如蜜，黑珍珠番茄深邃又浓郁；旭耕农场的草莓番茄，甜感突出，龙珠番茄则果肉厚实爆汁……这些新鲜灵动的时令食材给了团队灵感，即使番茄的采收期只有短短的一个月左右，SILEX 依然决定开始一个 30 天限定的番茄主题菜单。
半年耕作，半年休息的自然农法
本季菜单中的番茄，大多都来自位于上海奉贤的安食尚农场。农场背靠农科院、上师大专家团队，共同研发育种。这里不施化肥、不打农药，农人们细心照料每一棵幼苗：十二月育苗，一月底到二月初移栽，待到六月和七月结果收获之后，便让土地静静歇息半年。虽然牺牲了产量，但换来的，是品质的大幅提升与病害率的下降。
小时候的番茄风味
好番茄的魅力，不止在种植法，也在于它的“家族血统”。农场种植着许多老种番茄，也就是没有经过基因改良的传统品种的番茄。入口瞬间，那浓郁、酸甜、果汁迸裂的“原生番茄味”，与菜市场里寡淡带“生味”的普通番茄截然不同——是记忆深处童年那份纯粹的满足感！
用手掰开一只白兰地大番茄，正如用手撕开一只吐司一般，能最大程度地看出番茄诱人的组织和质地。掰开的番茄呈现出毛茸茸的沙瓤，内部籽瓤完整、透亮，让人垂涎。番茄瓤生长饱满，可以被一整个挖出，主厨精妙地将这“一口满足”留到了菜单的甜品环节，成为温柔的收尾。
此刻，一串串五颜六色的果实已挂满枝头，在初夏的阳光下闪烁着晶莹的光泽，宛如一颗颗剔透的宝石。这些番茄凝结着农人的精心耕耘和自然的馈赠，为了不辜负这份美味，SILEX 餐厅打造了这场限时主题菜单。
一套夏季的清爽序曲：用番茄唤醒味蕾
贴合清爽的夏季主题，主厨团队用“减法”进行烹调，让番茄本味尽情绽放。草莓番茄直接生食，呈现其水果般的天然甜感；黄妃樱桃番茄则轻微腌渍，突出它活泼的酸度；绿宝石番茄做的冷汤经三次澄清，清澈如晨露；龙珠番茄则用炭火微烤，以烟熏激发果香……没有过度的炫技和加工，只有对食材的足够尊重。
拉开序幕的，是别具心思的自制佛卡夏，面团加入了大量番茄，小小一块面包柔软湿润，橄榄油和番茄的香气扑鼻而来。除了黄油之外，餐前面包还搭配了餐厅自制的橄榄酱，瞬间打开味蕾。
草莓番茄和黄妃樱桃番茄
第一道以两颗番茄最本真的呈现，拉开一整场番茄之旅的序幕。选用最适合生吃的两个品种——水果一般高甜度的红色小草莓番茄，以罗勒和薄荷糖渍；酸甜适中、口感爽脆的黄妃樱桃番茄，用八珍醋腌制得到中式口味。一红一黄，两颗番茄像一个悬念，以鲜艳的色彩点燃对整个菜单的期待；一中一西，做法暗合餐厅粤法融合的基因。
山羊奶酪橙蜜香番茄佐西班牙火腿
以口感丰富、果肉饱满，吃起来有蜂蜜香气的橙蜜香番茄铺底，叠上 36 个月伊比利亚后腿火腿和山羊 feta 奶酪，最内层淋上柔滑浓郁的米浆酱汁。多重元素搭配组合，盛在装入酒精的透明容器中，层次分明却柔和统一。
糖渍绿宝石番茄海鳌虾清汤
绿宝石番茄果子呈青绿色，果皮薄又汁水充足，成熟后的绿宝石外观带透明感，宛如晶莹剔透的宝石，风味清新干净。鳌虾清汤经三次澄清过滤，汤色清澈透亮，鳌虾只采用最轻柔的火候烹饪，保持其天然清甜，中间放上一颗完整的糖渍绿宝石，最后点上薄荷绿油，给夏日添上了一抹清凉。
龙斑鱼有机凤梨佐发酵黑珍珠番茄汁
黑珍珠番茄口感偏酸，外表拥有独特的深紫色。主厨 Kevin 将黑珍珠番茄发酵做成酱汁，得到更复杂的酸度，搭配有机凤梨，与煎至外酥里嫩的龙斑鱼完美映衬，每一口都在酸与甜之间跳跃，平衡得恰到好处。
炉烤顶级澳洲纯血和牛排配炙烤龙珠番茄
这道菜是 SILEX 的招牌之作：选用澳大利亚纯血和牛，用 Josper 烤炉烤至外表焦脆，内部依然是柔嫩漂亮的粉色，丰腴的脂肪融化出柔和奶香，齿间肉香四溢。旁边搭配一颗龙珠番茄，它比一般的小番茄略大，外形很圆，口感软糯，肉感十足。炙烤过的龙珠番茄风味更加浓缩，中间挖空，填入用新鲜无花果叶和君度酒增香的栗米和坚果碎，最后再搭配上经典土豆泥。
帝王蟹海蚬空心粉佐老种番茄酱
这道意面将“番茄味”推向极致：酱汁里除了四款当季番茄，还融入了未经改良的老种番茄，质地柔滑、风味浓郁。帝王蟹、大只的海蚬子以黄油慢煮，浇在弹牙的空心意面上，意面混着酸香的酱汁和清甜的海鲜，再刨上一些陈化三年的芝士碎点睛，令人满足又不失清爽的一道碳水。
白兰地番茄瓤配话梅番茄雪芭
在最后一道甜品中，主厨想要还原的，是小时候的夏天，从冰箱里拿出来的那一碗白糖拌番茄的甜蜜记忆。白兰地番茄是高品质的大番茄品种，质地顺滑软糯，酸甜适中，口感温和。番茄果肉糖拌后铺在碗底，渍出诱人的番茄水，中间饱满的瓤可以整个挖出，一口下去汁水四溢。上面放上话梅番茄雪芭和番茄脆片，混着番茄果肉一起享用，是白糖化身为的另一种形式。
在最后的 Petit Four 里，绿宝石、白兰地、草莓和黄妃四款番茄重新登场，用相同的主角呼应开篇。从开胃菜到四小点，一脉相承的番茄元素让这场味觉旅行首尾呼应，SILEX 这次真是将番茄玩到了极致。
这次的番茄菜单只在 6 月供应，因为用的都是新鲜有机番茄，每一颗都一期一会的当季限定。但对 SILEX 来说，这并不是结束，而是一个起点，是他们持续探索自然、季节与可持续理念的缩影。在日常菜单中，餐厅始终坚持精选有机本地食材，关注食物从土地到餐桌的每一步。季节更迭，美味不止，这场与自然共鸣的旅程，才刚刚开始......
封面及首图来源: SILEX 打火石餐厅。
返回
